פסחא: מנות חג

בשר עגל, פירורי לחם עשבי תיבול, בופור

הכנה 20 דקות. בישול 5 דקות

מרכיבים:

• רבע פחית פטרוזיליה שטוחה
• 5 ענפי עירית
• רבע חבורה של כרוויל
• 4 כפות. פרורי לחם
• 1 קציצת עגל של 30 גרם
• 10 גרם בופור
• 1 ביצת שליו
• 1 קורט מלח
• 1 C. קפה של מים
• 2 ג' כף קמח
• 1 ג. כף שמן זית

הכן את פירורי לחם צמחים : שוטפים, מייבשים היטב ודלל 1/4 צרור פטרוזיליה שטוחה ו-1/4 צרור שרוול. שוטפים, מייבשים 5 עירית, חותכים אותן גס. חותכים באותו אופן את עלי הפטרוזיליה והשרוויל. מערבבים את כל עשבי התיבול האלה עם 4 כפות פירורי לחם. שמור את פירורי הלחם הצמחי הזה בצלחת.

מכינים את נאגטס העגל: לשטח היטב קציצת עגל אחת במשקל 1 גרם. חותכים 30 גרם בופור לשבבים עדינים מאוד ומורחים אותם על האסקלופ, ואז מקפלים אותו כדי לסגור אותו לשניים. בצלחת עמוקה, שוברים ביצת שליו אחת וטורפים ממנה חביתה עם קורט קטן של מלח וכפית מים. בצלחת אחרת מורחים 10 כפות קמח. מעבירים את הקציצה הממולאת מכל צד בקמח ואז בביצת השליו הטרופה ולבסוף בפירורי הלחם הצמחיים. לטפוח כדי להסיר עודפי פירורי לחם. לאחר מכן חותכים את האסקלופ לקוביות קטנות בגודל 1X1 ס"מ והחזיקו אותן במקל עץ.

מבשלים ומסיימים : מחממים מחבת קטנה עם 1 כף שמן זית. מוסיפים את הנאגטס ומבשלים אותם כ-5 דקות, הופכים אותם מספר פעמים. מוציאים את הנאגטס ומסננים אותם על נייר סופג. מניחים אותם על צלחת ומגישים.

העצה של אלן דוקאס 

פרש את הנאגטס האלה עם קציצות קטנות של בשר בקר טחון או חזה עוף. עם כמות זו של פירורי לחם צמחים, יש לך מספיק כדי לחם קציצות למבוגרים.

עצה מפול ניראט

בגיל 18 חודשים הוא יכול ללעוס ביסים קטנים והוא יהנה לאכול אותם בעצמו. ירקות עם הנאגטס האלה! המבחר לא חסר במתכונים של ירקות טריים, בהתאם לעונה.

© Nature Bébé בהוצאת Alain Ducasse Edition, המחברים Alain Ducasse, Paul Neyrat ו-Jérôme Lacressonière. צלם: רינה נוררה סטייליסטית: ליסה סטיטר. להשיג בחנויות הספרים, 15 יורו.

הליבוט, תפוח, קארי

הכנה 10 דקות. בישול 10 דקות

מרכיבים:

• 1 תפוח זהב של 150 עד 200 גרם
• 1 כפות. מיץ לימון
• 1 C. XNUMX כפית סירופ אגבה
• 1 כפות. שמן זית
• 1 C. גבינה לבנה
• 1 קצה סכין של אבקת קארי
• 30 גרם פילה הליבוט

מכינים את התפוח: קולפים תפוח זהוב אחד במשקל של כ-1 עד 150 גרם. חותכים אותו לארבע ומסירים את הלב. חותכים שלושה רבעים לחתיכות. שמור את האחרון. שמים את חתיכות התפוחים בסיר עם 200 כפית מיץ לימון, 1 כפית סירופ אגבה, 1 כפית שמן זית ו-1 כף גבינת קוטג'. מערבבים ומבשלים 1-2 דקות. הוסף קצה סכין אחד של אבקת קארי. מערבבים ומבשלים עוד דקה אחת, ואז מערבבים את ההכנה.

מכינים את ההליבוט: לאדות 30 גרם פילה הליבוט למשך 3 דקות. ודא שאין קצוות.

סיום: חותכים את רבע התפוחים השמור למקלות קטנים. מניחים את תפוח הקארי על הצלחת. מפוררים את הליבוט, מניחים מעל ומערבבים. מניחים מעל את מקלות התפוחים הגולמיים ומגישים.

העצה של אלן דוקאס 

התפוח כירק לא רע. אם לא מוצאים הליבוט, קחו פילה מקרל או לבנה, אבל שימו לב, הסר את כל העצמות.

עצה מפול ניראט

 אם הוא כבר רוצה לפטרל את הצלחת שלו ורוצה לאכול לבד, מקלות התפוחים ישמחו אותו. אחרת, חתוך אותם לחתיכות קטנות ותן לו אותן בכפית.

© Nature Bébé בהוצאת Alain Ducasse Edition, המחברים Alain Ducasse, Paul Neyrat ו-Jérôme Lacressonière. צלם: רינה נוררה סטייליסטית: ליסה סטיטר. להשיג בחנויות הספרים, 15 יורו.

תבשיל טלה

ל 4-6 אנשים

הכנה: 25 דקות בישול: כשעה

מרכיבים:

• 600 גרם כתף טלה
• 600 גרם צוואר טלה
• 2 tomates
• 2 שיני שום
• 2 ג. כף שמן בוטנים
• 1 ג' כף קמח
• זר זר 1
• 2 צרורות גזרים חדשים
• 200 גרם לפת חדשה
• 1 צרור בצל לבן קטן
• 300 גרם שעועית ירוקה
• 300 גר' אפונה טרייה
• 25 גרם חמאה
• מלח, פלפל, אגוז מוסקט

אופן ההכנה: חותכים את כתף הטלה לחתיכות גדולות, ואת הצווארון לפרוסות. טובלים את העגבניות למשך 20 שניות במים רותחים, ואז מצננים אותן במים קרים. קולפים אותם, זרעים אותם ומועכים אותם. מקלפים וקוצצים את השום. מחממים את השמן בתבנית גדולה ומשחימים את נתחי הטלה. מסננים אותם על נייר סופג וזורקים את השומן. מחזירים את הבשר למיכל, מפדרים בקמח ומבשלים 3 דקות תוך כדי ערבוב. ממליחים, פלפלים ומגררים אגוז מוסקט. מוסיפים לתבנית התבשיל עגבניות, שום ובוקה גרני וכן מעט מים כדי שהבשר יירטב לגובהו. ברגע שזה רותח, מכסים ומבשלים 35 דקות. מגרדים את הגזר והלפת, מקלפים את הבצלים, מוציאים את השעועית הירוקה, מקלפים את האפונה. שים את החמאה להמסה במחבת ופשוט מזהיבים את הגזר, הבצל והלפת. לאדות את השעועית הירוקה במשך 7-8 דקות. שמים בתבשיל את הגזר, הלפת, הבצל והאפונה, מערבבים. המשך לבשל באיטיות, מכוסה, במשך 20 עד 25 דקות. מוסיפים את השעועית הירוקה 5 דקות לפני ההגשה ומערבבים בעדינות. מגישים חם מאוד, בתבשיל הקדירה.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (סטיילינג אלקסיה ג'ני). מתכון לקוח מהספר Petit Larousse chef, Larousse Editions

מדף טלה עם קרום דשא

מרכיבים:

• רשת 1 של טלה עם 6 צלעות
• 40 גר' הלתת
• 120 גרם פירורי לחם
• טרגון
• קורנית
• 4 קל' שמן חמניות

אופן ההכנה: לטפל (להסיר את הבשר המכסה עצמות מסוימות, למשל, צלעות, צלעות או מקלות תופים) את מדף הטלה שלך, לשים אותו בצלחת המתאימה לתנור שלך. מטפטפים אותו בשמן. מתבלים במלח ופלפל, מבשלים 10 דקות בתנור חם. הסר אותו, מבריש אותו בחרדל. הכינו את פירורי הלחם שלכם עם עשבי תיבול, קוצצים את הפטרוזיליה והתימין, מוסיפים לפירורי הלחם. גלגלו את הריבוע המוברש שלכם בפירורי לחם, הוא יידבק לחרדל, החזירו את הריבוע שלכם לתנור ל-5 דקות כדי לצבוע את קרום העשבים, חתכו, הגישו ותהנו. אתה יכול ללוות את הכיכר שלך עם רטטוי.

© Comme-a-la-Boucherie.com

רגל טלה ביין אדום

עבור 4 אנשים. זמן הכנה: 30 דקות. זמן בישול: שעה 1 דקות

מרכיבים:

• רגל 1 של כבש של 1,3 ק"ג
• 1 כף שמן זית
• 40 גרם חמאה
• חצי בקבוק יין אדום
• שן של שום 1
• בצל 2
• גזר 2
• 2 ענפי טימין
• אבקת ג'ינג'ר
• 5O גרם קונפי יין
• מלח פלפל

אופן ההכנה: צורבים את הרגל על ​​אש בינונית מכל הצדדים. הסר את הרגל והניח בצד. באותה צלחת ממיסים את החמאה, מוסיפים את הגזר, הבצל הקלוף והחתוך לקוביות. מבשלים 10 דקות. מעבירים את הירקות לתבנית חסינת תנור. מניחים מעל את שוק הטלה, מוסיפים את הטימין. אופים בתנור בחום של Th.7 (210 מעלות) למשך 20 דקות. להרטיב ביין אדום. מוסיפים את קונפי היין. מורידים את הטמפרטורה. המשך לבשל במשך שעה אחת ב-Th.1 (6 מעלות), תוך שימוש קבוע ברגל. שמור על הרגל חמה. מעבירים את מיצי הבישול דרך סינית, מצמצמים בשליש. מתקנים את התיבול. מגישים את שוק הטלה בתוספת הרוטב ובליווי ירקות העונה.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, בהוצאת Alain Ducasse Edition. מחברים: אלן דוקאס, פול ניראט וז'רום לאקרסונייר. צלם: רינה נורה. סטייליסטית: ליסה סטריטר. להשיג בחנויות הספרים ב-15 יורו. תודה לפול ניראט ולמהדורות אלן דוקאס על שיתוף הפעולה שלהם.