ירקות ירוקים מאבדים לעיתים קרובות את צבע האזמרגד הבהיר שלהם במהלך הבישול. כדי למנוע זאת, עליך ללבוש אותם כראוי. אז ברוקולי, אספרגוס, אפונה, שעועית ירוקה ואחרים יהיו יפים בצלחת כמו לפני הבישול.
כללים להלבנת ירקות:
1. שוטפים היטב את הירקות ומסירים כל פגם - הם יורגשו במיוחד בירוק עז.
2. לבישול קחו הרבה מים - פי 6 מנפח הירקות עצמם.
3. ממליחים את המים היטב לפני הבישול, הם צריכים להרתיח היטב. לאחר הוספת ירקות למים, אין להפריע לרתיחה.
4. אין לכסות את הסיר במהלך הבישול: מאמינים שאם האנזים המפרק את הכלורופיל לא יוצא עם האדים, לא ניתן יהיה להשיג צבע ירוק.
5. מבשלים ירקות לזמן קצר, כמה דקות. בדרך זו, פחות חומרים מזינים ייכנסו למים, והצבע יישאר רווי. הירק צריך להיות רך, אך מעט פריך.
6. לאחר בישול יש לטבול ירקות בקערת מי קרח כדי להפסיק את הבישול מיד.
7. ניתן לשמר את צבע הירקות על ידי אידוי אותם, אולם הצבע עדיין יהיה כהה יותר.
8. בבישול ירקות קפואים יש להגדיל את נפח המים מכיוון שטמפרטורת הירקות תקרר את המים בצורה משמעותית, והיא חייבת לרתוח כל הזמן.
כשזה מגיע לירקות עלים כמו תרד או עשבי תיבול, לא צריך להרתיח אותם, אבל הלבנה תעזור לתת להם צבע וטעם עשירים.
זמן הלבנה:
רוזמרין - 40 שניות
שומר ושמיר - 15 שניות
עירית - להחזיק למשך 2 דקות מתחת למים חמים
פטרוזיליה - 15 שניות
מנטה - 15 שניות
טימין - 40 שניות.