חומרים ל -8 אנשים
– 1 ק"ג קמח
– 6 ביצים + 1 חלמון
– 300 גרם סוכר דק
– 200 גרם חמאה
– 200 גרם פירות מסוכרים קצוצים
– 1 גרידת תפוז מגוררת
– 40 גר' שמרי אפייה
– 30 גרם סוכר מגורען
– 1 שעועית
– לקישוט: חתיכות אנג'ליקה, פירות מסוכרים
מכינים מחמצת
בקערה גדולה ממיסים את השמרים ב-1/4 כוס מים פושרים, ואז מערבבים אותם עם 125 גרם קמח תוך לישה איטית. מכסים את המחמצת ומניחים לו לשבת עד שהוא מכפיל את נפחו.
מכינים את הבצק
בקערה אחרת מערבבים את 6 הביצים עם הסוכר הדק, גרידת התפוז, ואז החמאה המרוככת וחותכים לקוביות קטנות. יוצקים פנימה את יתרת הקמח תוך כדי ערבוב. לאחר מכן מוסיפים את המחמצת, את הפירות המסוכרים הקצוצים ולשים את התערובת במשך 10 דקות. מניחים את הבצק בטרין מקומח מכוסה במגבת. מניחים למנוחה של 3 שעות במקום חמים.
בישול וסיום
יוצרים עם הבצק גליל בקוטר 8 עד 10 ס"מ ואז מאחדים את שני הקצוות לקבלת כתר. מכניסים את הכתר לבצק מלמטה. מניחים את הכתר על משטח עבודה מקומח ונותנים לו לתפוח כשעה במקום חמים. מחממים את התנור ל-1 מעלות צלזיוס (Th.180). בעזרת מברשת מורחים על הבריוש את החלמון המומס במעט מים ואז מפזרים סוכר מגורען. מכניסים לתנור ל-6 דקות. בודקים את הבישול על ידי נעיצת מחט במרכז הבריוש: הוא אמור לצאת יבש. כשהבריוש מבושל, מקשטים אותו בחתיכות פרי מסוכר.