עבור טבעוני או צמחוני, עצם המחשבה על בישול ואכילת בשר יכולה להיות לא נעימה, לא נוחה או פשוט שגויה. עם זאת, אם שפים מבטלים בשר מהתזונה שלהם לטובת אורח חיים צמחוני, זה לא אומר בהכרח שהלקוחות שמגיעים למסעדות שלהם צריכים ללכת בעקבותיהם.
שפים המכינים בשר צריכים כמובן לטעום אותו כדי לוודא שהוא מבושל כראוי וניתן להגיש אותו ללקוח. לפיכך, מי שבוחר לוותר על בשר עשוי להזדקק להניח את אמונותיו בצד על מנת למלא את אחריותו המקצועית.
דאגלס מקמאסטר הוא השף והמייסד של Braytan's Silo, מסעדה ללא אוכל המציעה אוכל לאוהבי בשר (כמו חזיר עם סלרי וחרדל) בנוסף לאפשרויות צמחוניות טעימות כמו ריזוטו פטריות שיטאקי.
מקמאסטר הוא צמחוני שבחר מסיבות אתיות לאחר שצפה בסרט תיעודי של חואקין פיניקס על תלות האדם בבעלי חיים (Earthlings, 2005).
"הסרט נראה לי כל כך מטריד שהתחלתי לחפור יותר בנושא הזה", אמר דאגלס לכתבים. הבנתי שאסור לאנשים לאכול בשר. אנחנו יצורים חסכנים ואנחנו חייבים לאכול פירות, ירקות, זרעים ואגוזים".
למרות בחירותיו באורח החיים, מקמאסטר עדיין מבשל בשר במסעדה, שכן הוא כבר נטוע עמוק במטבח העילי. והוא מבין שכדי לבשל מנה בשרית טובה צריך לנסות אותה. "כן, אני מעדיף לא לאכול בשר, אבל אני מבין שזה חלק הכרחי בעבודה שלי. ואני לא סובל את זה, ואולי מתישהו זה יקרה", הוא אומר.
מקמאסטר אומר שהוא ממשיך ליהנות מבישול בשר גם כשהוא כבר לא אוכל אותו, ולא חושב שזה רעיון טוב להטיף לאורח חייו ללקוחותיו.
"למרות שאני יודע שאכילת בשר היא לא הוגנת ואכזרית, אני גם יודע שלעולם יש את הבעיות שלו, ורק העמדה שלי של רדיקליזם פנאטי היא לא גישה סבירה. כל שינוי דורש אסטרטגיה", מסביר שף האופנה את עמדתו.
פאבל קנג'ה, שף ראשי במסעדת היפנית-Nordic Flat Three במערב לונדון, הוא טבעוני שאימץ את אורח החיים לאחר שהחל להתאמן ולרוץ מרתונים. למרות שהסיבות שלו להימנעות מבשר ומחלב מבוססות רק על אתיקה אישית, הוא מאמין שאכילת בשר משפיעה לרעה על החברה כולה.
"אני עושה כמיטב יכולתי להתרחק ממוצרים מן החי, אבל אני עובד במסעדה", אומר קנג'ה. – אם אתם באזור הזה, אז כדאי לטעום את הבשר. אם אתה מתכוון למכור אותו, אתה חייב לנסות. אתה לא יכול להגיד ש"זה ממש טעים, אבל לא ניסיתי את זה." פאבל מודה שהוא אוהב בשר, אבל פשוט לא אוכל אותו ונמנע מהפיתוי לקחת דגימה במסעדה.
למקמאסטר יש תוכנית שינוי שלמה לפיתוח אפשרויות טבעוניות וצמחוניות בסילו, שהוא מקווה שימשכו אפילו לאוכלי בשר. "אני מנסה להסוות אוכל צמחוני", הוא אומר. - כשמישהו מזכיר "אוכל צמחוני", זה באמת יכול לגרום לך להתכווץ. אבל מה אם הייתה פרשנות חדשה שתהפוך את האוכל הזה למבוקש?
גישה זו היא שהובילה ליצירת תפריט בשם Plant food wint שוב, שמזמין את הסועדים לבחור מתוך ארוחה בת שלוש מנות של מזון צמחי תמורת 20 פאונד הסבירים.
"הדבר החשוב ביותר הוא להבין שהבורות תפנה את מקומה לתבונה. זה אולי ייקח יותר זמן ממה שהיינו רוצים, אבל זה בלתי נמנע ואני מקווה שהעבודה שאני עושה לקידום אורח חיים טבעוני תשתלם", הוסיף מקמאסטר.