השף האתי והבעלים של מסעדות עטורות פרסים בבריסטול ובלונדון מספר על העקרונות שהוא פועל לפיהם בעסק שלו, כמו גם על אחריותם של מסעדנים ושפים.
אני עוסק בבישול מאז שהייתי ילד. אמא לא הרשתה לי לאכול הרבה ממתקים והחלטתי ללכת על הטריק: לבשל אותם בעצמי. יכולתי לבלות שעות בהכנת סוגים שונים של בצק ומוצרי קמח, מבקלאווה ועד בראוניז. סבתא אהבה ללמד אותי כל מיני מתכונים, יכולנו לבלות את כל היום מאחורי השיעור הזה. התשוקה שלי הפכה לפעילות מקצועית זמן קצר לאחר סיום הלימודים באוניברסיטה, שם למדתי אמנות. בזמן שלמדתי באוניברסיטה, דיחקתי תשוקה עמוקה ועניין בבישול. עם סיום הלימודים קיבלתי עבודה כשף ועבדתי עם שף בשם בן הודג'ס, שלימים הפך להיות המנטור וההשראה העיקרית שלי.
השם "הטבח הטבעי" הגיע אליי מהכותרת של הספר ומהתהילה שלי כשף אקולוגי. אני מאמין שמידת האתיקה של האוכל שלנו חשובה הרבה יותר מהטעם שלו. בישול שאינו מהווה איום על הסביבה הוא סגנון בישול מיוחד. בישול כזה משתמש בחומרי גלם עונתיים ואיכותיים הגדלים על ידי המקומיים, רצוי בזהירות ובתשומת לב.
בעסק שלי, האתיקה חשובה לא פחות מהרווחים. יש לנו שלושה "עמודי תווך" של ערכים, אשר בנוסף לרווח, כוללים אנשים וכדור הארץ. עם הבנה של סדרי עדיפויות ועקרונות, הרבה יותר קל לקבל החלטות. זה לא אומר שההכנסה פחות חשובה לנו: היא, כמו בכל עסק אחר, מהווה יעד משמעותי בפעילות שלנו. ההבדל הוא שלא נחרוג ממספר עקרונות קבועים.
הנה כמה מהם:
1) כל המוצרים נרכשים טריים, לא יותר מ-100 ק"מ מהמסעדה 2) 100% מוצרים עונתיים 3) פירות, ירקות אורגניים 4) רכישה מספקים ישרים 5) בישול עם אוכל מלא 6) כדאיות 7) עבודה מתמשכת להפחתת בזבוז מזון 8) מיחזור ושימוש חוזר
השאלה מעניינת. לכל עסק ולכל שף יש השפעה שונה על הסביבה והוא מסוגל לבצע שינויים חיוביים בתוך הקמתם, לא משנה כמה קטנים. עם זאת, לא כל אחד יכול להביא שינויים קיצוניים לענף, ויתרה מכך, להבטיח את הידידות הסביבתית המלאה שלו. שפים רבים רק רוצים לבשל אוכל טעים ולראות את החיוכים על פניהם של האורחים שלהם, בעוד שעבור אחרים חשוב גם המרכיב האיכותי. שני המקרים טובים, אבל לדעתי, אין לדעת להתעלם מהאחריות שאתה נושא כשף או איש עסקים על ידי שימוש בכימיקלים בבישול או על ידי ייצור כמות גדולה של פסולת. למרבה הצער, לעתים קרובות אנשים שוכחים (או מתיימרים) אחריות זו, ונותנים עדיפות לרווח.
אני מחפש אחריות ושקיפות אצל הספקים שלי. בשל המדיניות האקולוגית של המסעדה שלנו, אנו זקוקים למידע מפורט על המרכיבים שאנו קונים. אם אני לא יכול לרכוש ישירות מהבסיס, אסתמך על ארגונים מוסמכים כמו איגוד הקרקע או סחר הוגן.