למרות שחלקנו מקשרים שומנים בעיקר עם הגרועים ביותר, חלקם מאופיינים בתכונות בריאותיות יוצאות דופן. שמן צמחי הוא מקור לחומצות שומן בלתי רוויות, המספקות לגוף הגנה מפני התפתחות סרטן ומחלות לב וכלי דם. על מדפי החנויות נוכל למצוא כיום סוגים רבים של שמנים, כולל לפתית, חמניות, סויה ותירס. איזה מהם יהיה הכי בריא וממה צריך להיזהר בקניית שמן?
לפני רכישת שמן, כדאי תמיד לבדוק את התווית כדי לוודא שהיא אינה חורגת מתאריך העדיף. יחד עם זאת, יש לאחסן אותו כראוי בחנות (ניתן למצוא כללי אחסון גם על האריזה), וככל שיש יותר מידע על התווית על הרכבו ושיטת הלחיצה שלו, כך ייטב. אז יש לנו עסק עם שמן איכותי יותר. לעולם אל תקנה שמן שאוחסן בצורה לא נכונה או עם מעט מדי מידע על התווית. ישנו כלל לפיו המוצרים הטובים ביותר לטיגון ובישול הם אלה עם יותר חומצות שומן חד בלתי רוויות, ואלה עם חומצות שומן רב בלתי רוויות יש להשתמש רק בקור, למשל לסלטים.
למה כדאי לצרוך שמנים?
- הם מכילים חומצות שומן חד בלתי רוויות, שצריכה מספקת שלהן מפחיתה את הסיכון לטרשת עורקים ויתר לחץ דם. הסיבה לכך היא שהם מווסתים את רמת הכולסטרול בדם על ידי העלאת רמת ה-HDL הטוב והורדת הרע, כלומר LDL.
- הם מקור לחומצות שומן אומגה 3 ואומגה 6.
- הם מכילים ויטמין E, הנקרא ויטמין הנעורים בשל השפעתו נוגדת החמצון (הוא מבטל רדיקלים חופשיים, מונע הזדקנות והיווצרות סרטן).
סוגי שמנים ותכונותיהם
אחד השמנים הפופולריים ביותר הוא חמנית, מאופיין בטעם עדין, ריח וצבע זהוב. הוא מכיל הרבה חומצות שומן אומגה 6 וכמות קטנה של אומגה 3. מעניין יותר, בשמן חמניות יש הכי הרבה ויטמין E, יותר משמן זית, שנחשב בעיני רבים לסוג השמן הבריא ביותר. הוא לא יתאים לטיגון ארוך ולאפייה מעל 100 מעלות, אז אל תגזימו עם הטמפרטורה בשימוש, הוא יעבוד מצוין גם כמרכיב בסלטים ורטבים.
סוג נוסף מוכר ונפוץ הוא שמן לפתית, שמכיל גם ויטמין E, חומצות אומגה 3, ובמקביל נשאר טרי לאורך זמן. הוא לא מפחד ממקומות שטופי שמש וטמפרטורות גבוהות יותר. בין השמנים, הוא נבדל גם בתכולת חומצות שומן חד בלתי רוויות. הוא בריא מאוד ומתאים לטיגון, בישול, סלטים וכל "אתגר" קולינרי אחר.
בין שאר השמנים המוכרים פחות, ראוי להזכיר שׂוּמשׂוּם. הוא מקור לחומצות שומן רב בלתי רוויות וחד בלתי רוויות, הוא מובחן ביציבות גבוהה לאור ולטמפרטורה, בדומה לפתית, ולכן הוא מתאים לאכילה קרה, כמו גם לטיגון או בישול בטמפרטורות גבוהות יותר. יש לו ארומת שומשום נעימה וחזקה.
הבא ברשימה הוא שמן סויה, שיש בו כמויות גבוהות של אומגה 6 וכמויות עקבות של אומגה 3. הוא מתאים לבישול, סלטים, רטבים וטיגון, אך לא ארוך מדי. הוא יתאים לנשים בגיל המעבר, מכיוון שהוא מכיל פיטואסטרוגנים יקרי ערך, בדומה לאסטרוגנים נשיים. בנוסף, הלציטין הקיים בו יכול לשפר את תפקודי הכבד, כמו גם זיכרון וריכוז.
הדוגמה האחרונה היא שמן תירס, שיש בו גם הרבה אומגה 6 ומעט אומגה 3. זהו מקור טוב לויטמינים E ו-A, אך יש להשתמש בו רק קר. הוא לא יהיה טוב לטיגון, כי הוא יאבד את תכונותיו ויתחמצן מהר מדי, ולכן יש להוסיף אותו רק לבישול, רטבים וסלטים.