איך מכינים בשר רך ועסיסי?

לכל אחד מאיתנו יש דימוי משלו של בשר מבושל בצורה מושלמת: מישהו אוהב עוף אפוי, מישהו אוהב קבב חזיר מטוגן, ומישהו אוהב בורגונדי בקר, שהיה מבושל במשך זמן רב ברוטב ריחני. אבל לא משנה איזה סוג בשר אתה אוהב, אתה כנראה רוצה שהוא יהיה רך ועסיסי. ואכן, מי אוהב ללעוס סוליה קשה ויבשה לאורך זמן! אבל איך עושים בשר רך ועסיסי? האם יש כאן סוד?

למעשה, אין סוד, ישנם מספר כללים, ואם תלווה אותם, הבשר שלך תמיד ייצא רך.

בחר את הבשר הנכון

הדרך הקלה ביותר להכין בשר רך ועסיסי היא להשתמש בחתך שהוא רך מספיק בפני עצמו. אנו יודעים שבשר הוא שריר, אך לא כל השרירים עובדים באותה צורה. חלקם נמצאים בתנועה מתמדת, אחרים, כמו החזה, כמעט ולא עובדים, הם בעלי מבנה שונה של רקמת שריר והם רכים יותר.

זה לא אומר שאפשר לבשל את הענבון רך, ואת החזה לא: רק האחרון מכיל כמות גדולה של חלבון קולגן, אותו יש לבשל לאט ולאורך זמן. לכן, הדבר החשוב ביותר הוא למצוא את שיטת הבישול המתאימה לגזרה שיש לכם. אסור לתבשיל בשר שמתאים למנגל או לסטייק, ולהיפך.קראו עוד: כיצד לבחור את הבשר הנכון

אל תמהר

סוגי הבשר היקרים ביותר מוכנים כשאתה מחליט שהם מוכנים: למשל, סטייקים מטוגנים לא כל כך כדי לרכך את הבשר, אלא כדי להשיג קרום זהוב ולהשיג את הבשר שמטוגן ברמה הכי טעימה. אך עם חתכים פחות יקרים, העשירים ברקמות חיבור, הדברים שונים: הקולגן הכלול בו דורש טיפול בחום ארוך וכתוצאה מכך הוא הופך לג'לטין.

הג'לטין הופך את המיצים הכלולים בבשר לעבים יותר, הם נשארים בתוך הנתח גם כאשר מבנה החלבון משתנה, ואנחנו חייבים את ההשפעה המפורסמת של נמס בשר בפה לג'לטין. התשובה ברורה מאליה - פשוט לא כיבית אותה מספיק זמן. אל תמהרו, אל תטרחו עם העובדה שבמהלך בישול ארוך של בשר כל הוויטמינים "ייעלמו" ממנו, אלא פשוט תנו לבשר כמה שעות שהוא זקוק לו, והוא יודה לכם במלואו.

השתמש בחומצה

חשיפה לסביבה חומצית עוזרת לריכוך הבשר מכיוון שהוא מנקב את החלבון. דמיין שחלבון מורכב מסלילים רבים המקושרים זה לזה. בהשפעת חומצה, הספירלות האלה מתיישרות, מבנה הבשר הופך פחות נוקשה - תהליך זה נקרא דנטורציה. מסיבה זו, לפני בישול כמה מנות, כמו קבבים, הבשר כבוש בתוספת מזון חומצי.

אבל כאן, כמו בכל דבר אחר, חשובה המידה: חומץ, מיץ רימונים או עיסת קיווי, כמובן, ירככו את הבשר, אבל ימנעו ממנו טעם ומרקם. יש מספיק חומצה, שנמצאת במוצרי חלב מותססים, יין, בצל וכדומה, מזונות לא מאוד חומציים, ואם הם לא מסוגלים להפוך את הבשר שלך לרך, אז פשוט בחרת את הנתח הלא נכון.

לא לבשל יתר על המידה

אם השתמשתם בנתחי הבשר הנכונים ובכל זאת יצאתם יבשים וקשוחים, יתכן שפשוט בישלתם אותו יותר מדי זמן. לא משנה איך מכינים את הבשר - מרתיחים, תבשיל, אופים או מטגנים - התהליכים שמתרחשים בפנים כמעט זהים. בהשפעת טמפרטורה גבוהה, החלבון מתחיל להתכווץ, וסוחט את המיצים הכלולים בבשר. לא ניתן יהיה להימנע לחלוטין מאיבוד מיצים, אך אם תפסיקו לבשל את הבשר בזמן, יהיו מספיק מהם כדי לשמור על בשר עסיסי.

יש עקרות בית שבישלו את הבשר מחוסר ידיעה, אחרות מחשש שיישאר גלם, אך ניתן לפתור את הבעיה בעזרת כלי פשוט: מדחום למטבח. מדוד את הטמפרטורה בתוך הבשר ואל תבשל אותו יותר ממה שצריך כדי להשיג רמת עמידות שמתאימה לחתיכה שבחרת.

אל תשכח ממלח

בהשפעת המלח, חלבונים מפוצלים באותו אופן כמו תחת השפעת חומצה. השאלה היחידה כאן היא זמן, אבל גם הכבישה היא לא תהליך מהיר, ולרוב אורכת לפחות שעה. המלחה מוקדמת של בשר במי מלח או בשיטה יבשה הופכת אותו לרך יותר, כמו גם יותר טעים ועסיסי, מכיוון שחלבונים שעברו דרך דנטורציה "רכה" כל כך לא נדחסים כל כך הרבה במהלך טיפול בחום, ומיצים נוספים יאוחסנו בפנים. זה מאפשר לך להמליח באופן שווה את הבשר לאורך כל הנפח כך שהוא צריך בדיוק כמות המלח לפי הצורך. אבל אם אתה מעדיף המלחה יבשה, בבקשה. העיקר לא להתחיל לטגן או לאפות את הבשר מיד לאחר ששפשפת אותו עם מלח, אלא לתת לו לשכב לפחות ארבעים דקות.

להפשיר לאט

כמובן שבשר טרי עדיף על קפוא, אבל לפעמים צריך לבשל גם אותו. אם זה המקרה, התנגד לפיתוי לכפות את הפשרת הבשר על ידי הכנסתו למיקרוגל או מים חמים זורמים. חוסר הטקס הזה הוא דרך בטוחה לאבד הרבה נוזלים בבשר, שכן גבישי הקרח המיקרוסקופיים שנוצרו בו ישברו את מבנהו כאשר הם מופשרים במהירות. האם אתה רוצה שבשר מופשר יהיה עסיסי? פשוט העבירו אותו מהמקפיא למדף העליון של המקרר ותנו לו להפשיר בצורה הכי איטית ועדינה. זה יכול לקחת יום, אבל התוצאה שווה את זה - אובדן מיצים במהלך ההפשרה יהיה מינימלי.

תנו לבשר לנוח

הוצאתם את הבשר מהתנור או הוצאתם את הסטייק מהגריל? אני מהמר שכל מה שאתה רוצה ברגע זה הוא לחתוך לעצמך חתיכה מהירה וליהנות מטעם הבשר משקה הפה שהארומה המטריפה הזו משדרת. אך אל תמהרו: מבלי לתת לבשר "לנוח", אתם מסתכנים באיבוד מרבית המיצים שהוא מכיל: כדאי לבצע חתך, והם פשוט יזרמו החוצה לצלחת. למה זה קורה? ישנן מספר תיאוריות שונות, אך כולן מסתכמות בכך שעקב הבדל הטמפרטורה בפנים ובמשטח הבשר נוצר חוסר איזון בחלוקת המיצים בתוך הנתח.

כאשר המשטח מתקרר והחלל הפנימי מתחמם בהשפעת החום הנותר, המיצים יופצו באופן שווה פנימה. ככל שמידת צליית הבשר נמוכה יותר וגודל הנתח גדול יותר, כך הוא זקוק למנוחה ארוכה יותר: אם הסטייק מספיק לחמש דקות במקום חמים מתחת לשכבת נייר כסף, צלי בקר גדול בכמה קילו. עשוי לקחת חצי שעה.

פורסים את התבואה

לפעמים זה קורה גם: הבשר נראה קשוח להפליא, אך הבעיה היא לא שהוא ממש קשה, אלא שאתה לא אוכל אותו נכון ... ניתן לחשוב על מבנה הבשר כצרור מורכב היטב של חוטים עבים למדי - סיבי שריר. הפרדת הסיבים אחד מהשני היא הרבה יותר קלה מאשר לחתוך או לנגוס באחד מהם. מסיבה זו יש לחתוך כל בשר על פני הסיבים: הדבר יקל עליכם ללעוס אותו.

לִגמוֹל

אז, איפה שהחומצה והמלח נכשלו, פעולה מכנית תעזור! מכים בשר בפטיש מיוחד או סתם אגרוף, או משתמשים במרכך מיוחד, אתם הורסים את המבנה שלו, ועושים את העבודה מראש שהשיניים יצטרכו לעשות. ניתן להשתמש בשיטה זו לבישול כל מיני שניצלים וצלעות, או לתת שכבת בשר גדולה באותו הסמיכות - למשל, ואז לגלגל אותה לגליל. עם זאת, הכלל הוא: אם אתה לא יכול לנצח, אל תנצח ... על ידי השמדת מבנה הבשר, אתה מונע מעצמך את גווני המרקם שבדרך כלל מהווים חלק גדול מההנאה שבאכילת מנות בשריות, אז כדאי לך אל תנסו לרכך בשר רך כבר.

לזכות בסוידויד

הדרך המתקדמת וללא תקלות לבשל בשר רך ועסיסי, ומכל נתח לחלוטין, היא טכנולוגיית ה-sous-vide. למי שעדיין לא מודע למה זה, אני מסביר: מוצרים (במקרה שלנו, בשר) נארזים בשקית ואקום ומתבשלים זמן רב במים מחוממים לטמפרטורה מסוימת – למשל, לחיי בקר צריכים להתבשל במשך 48 שעות בטמפרטורה של 65 מעלות. כתוצאה מכך, הבשר עסיסי ורך להפליא. המילה "מדהים" אינה פרי דיבור כאן: אם לא ניסיתם בשר מבושל בסו-ויד, אל תנסו אפילו לדמיין את הטעם והמרקם שלו. כדי להתחיל להתנסות בסו-ויד, תצטרכו אוטם ואקום וציוד מיוחד, אבל בתור התחלה אפשר בהחלט להסתדר עם מולטי-קוקר ושקיות ניילון עם זיפ-לוק, הנמכרים בכל סופר.

ובכן, המדריך הזה להכנת בשר רך ועסיסי הוא ארוך ומפורט, אבל בטח פספסתי משהו. כתוב את הדרכים והסודות האהובים עליך על ריכוך בשר בתגובות!