לובי שמן, או איך להפסיק לפחד משומן בצלחת

זו תהיה טעות להאמין ששומן תמיד סווג כמוצר מזיק – להיפך, במשך תקופה ארוכה הוא הוערך בזכות הערך התזונתי שלו, היכולת לחמם, לתת אנרגיה ולהפוך את האוכל לטעים יותר. המצב החל להשתנות במהירות בסוף שנות ה-1970 ותחילת שנות ה-1980, כאשר כושר, תזונה נכונה והתשוקה הכללית לאורח חיים בריא נכנסו לאופנה. השומנים הואשמו בכמעט מחצית מכל הבעיות של האנושות וגורשו כמעט לחלוטין מתזונה בריאה.

נקודת המוצא של הרדיפה הזו הייתה "מחקר שבע מדינות" המפורסם, שפרסם הפרופסור האמריקאי אנסל קיז. קיז טען שתזונה עתירת שומן מגבירה את הסיכון למחלות לב וכלי דם, שכן מדינות שבאופן מסורתי אוכלות מזון שומני עשיר במוצרים מן החי נוטות הרבה יותר למות מהתקפי לב ושבץ מוחי. במדינות בהן מועדפים פחמימות ומזון צמחי, פחות אנשים חווים את הבעיות הבריאותיות הללו.

למרות העובדה שהיו הרבה טעויות במחקר של קיז (חוץ מזה, הוא פשוט דחה את המדינות שלא התאימו ל"תזה נגד שומן") שלו, לעבודתו הייתה השפעה עצומה על התפתחות תעשיית המזון והמזון. מערכת הבריאות בארצות הברית ובמדינות אחרות. המחקר פורסם ב-1970, ובשנות ה-1980 כמעט כל העולם החל לפחד משומן.

כדי לגרום למוצר להימכר טוב יותר, זה היה מספיק לשים את התווית "ללא שומן" על התווית - ולקונים זה התחיל להיראות "שימושי יותר". אף אחד לא עלה בדעתו שכמעט בלתי אפשרי להסיר שומן ממוצר מבלי לוותר על הטעם – אוכל נטול שומן לחלוטין הופך להיות קצת פחות טעים מקרטון. לכן מוסיפים עמילן, סוכר ותוספים אחרים לכל היוגורטים דלי השומן ה"בריאים", הלחמניות ושאר המוצרים המשפרים את מרקם וטעמם.

עד סוף שנות ה-1990 התברר שמשהו השתבש: הם אכלו פחות ופחות שומן, ויותר ויותר חולים במחלות לב וכלי דם, השמנת יתר, סוכרת מסוג II ומחלת אלצהיימר, וזה היה מפחיד במיוחד, לא רק מבוגרים, אבל גם ילדים. המחקר של קיז זכה לשיקול ביקורתי מחדש, כל ההמצאה והמניפולציה של עובדות התבררו. כמו כן, התברר שרבים מהמחקרים המגדירים את הסטיגמה של שומן כמקרו-נוטריינט מסוכן היו בחסות תעשיית המזון, בעיקר חברות הסוכר והסודה.

זה יהיה לא הוגן לומר שבכלל כל המומחים התאחדו נגד שומן - אפילו בשיא "קדחת השומן", רבים ניסו להעביר את חשיבות השומנים לבריאות. עם זאת, הסכום שנחשב מספיק תוקן.

במהלך העשורים האחרונים, התברר שלליפידים תפקיד מכריע בתפקוד המערכת האנדוקרינית - למשל, ייצור הורמוני המין תלוי כמעט ישירות בשומן. גם חילוף החומרים התאי ובריאות המיטוכונדריה, האחראים על ייצור האנרגיה בתאים, תלויים ישירות בשומנים.

המוח שלנו מורכב מכמעט 60% שומן - בקהילה המדעית יש דעה שהשומן הוא שעשה אותנו חכמים במהלך האבולוציה. באופן כללי, שומן הוא משתתף פעיל ברוב התהליכים בגופנו. אין זה מפתיע שעל ידי אי הכללתו מהתזונה, האנושות קיבלה הרבה בעיות. כיום, תזונאים ומומחים אחרים אומרים כי התזונה של אדם בריא יכולה וצריכה להכיל עד 30-35% של שומנים בריאים איכותיים. זה שימושי, כי לא כל השומנים טובים באותה מידה לבריאות.

מרגרינה היא גם שומן, אבל היתרונות שלה, בלשון המעטה, מוטלים בספק רב - מה שנקרא שומני הידרוגן או טרנס אינם מכילים את חומצות השומן הנחוצות לגוף, אלא משבשים את חילוף החומרים בתאים ובין התאים, "נדבקים למעלה ממברנות התא. למרבה הצער, תעשיית המזון עושה שימוש לרעה בסוג השומן המסוים הזה, מכיוון שהיא מאפשרת לאחסן את המוצר על המדף בצורתו המקורית הרבה יותר זמן. מרגרינה ושומני טראנס אחרים נמצאים ביותר מ-85% מהמזונות המעובדים, הממתקים ושאר המזונות המיוצרים בתעשייה, כמו גם כמעט בכל המזון המהיר.

גם בין השומנים הטבעיים הכל לא כל כך פשוט. חומצות שומן חיוניות אומגה 3, 6 ו-9, החשובות לבריאות, כלולות בהן בריכוזים ויחסים שונים. הגוף שלנו מסוגל לייצר אומגה 9 באופן עצמאי, והוא מקבל חומצות 3 ו-6 מהמזון. יחד עם זאת, אומגה 6 אחראית על הפעלת הדלקת, ו-3, להיפך, נלחמת בדלקת.

התהליך הדלקתי רחוק מלהיות רע תמיד - זוהי דרך להתמודד עם הפרעות מסוימות, אך אם תהליך זה הופך לכרוני, לא ניתן להימנע מבעיות בריאותיות. לכן, היחס בין חומצות אלו חייב להיות נכון - באופן אידיאלי, הוא בערך 1:4. בתזונה טיפוסית של אדם מודרני זה שונה - 1:30, ובמדינות מסוימות אפילו יותר, עד 1:80.

אז שלום, אלרגיות, דלקות פרקים, מחלות של מערכת הלב וכלי הדם, החמרה של מחלות אוטואימוניות, התפתחות דמנציה ומחלות ניווניות אחרות של המוח. במקרים מסוימים, אפילו בעיות נפשיות, לרבות דיכאון, קשורות למחסור בשומן ולחוסר איזון של חומצות שומן בגוף.

אומגה 6 מצויה בשפע במוצרים מודרניים, ולכן אין לדאוג לכמות מספקת שלו. מומחים מייעצים להתמקד באומגה 3 ולבחור בשמנים ובמזונות העשירים בחומצת שומן מסוימת זו: קוויאר דגים ושמנים, אבוקדו, זרעי דלעת וזרעי צ'יה, שמני זית וקוקוס, עשבי תיבול וביצים, אגוזים וחמאות אגוזים (במיוחד שקדים) . , אגוזי לוז ומקדמיה).

אבל שמני חמניות, תירס ולפתית - הפופולריים ביותר בתעשיית המזון - פשוט עשירים באומגה 6 ותורמים להתפתחות תהליכים דלקתיים כרוניים. בעת בחירת שמן צמחי, אתה בהחלט צריך לשים לב לשיטת הייצור שלו: האפשרות הטובה ביותר היא תחילה שמן בכבישה קרה.

שומנים רוויים טבעיים, העשירים בבשר בקר, כבש וחזיר, חמאה ושמן קוקוס, ביצים ומוצרי חלב, עדיין נמצאים במחלוקת חריפה. העמדה הרשמית לגבי פגיעתם בבריאות ובעיקר במערכת הלב וכלי הדם מופרכת יותר ויותר על ידי מחקרים חדשים. עם זאת, כמעט כולם מאשרים את הנזק של כמות גבוהה של שומנים, כולל רוויים, בתנאי שבתזונה יש כמות גבוהה למדי של פחמימות, במיוחד פשוטות.

כשאתה מוסיף שומנים בריאים לתזונה שלך, עליך גם להקפיד על עומס הפחמימות שלך, להעדיף דגנים מלאים וירקות ולהימנע מסוכרים, כולל כאלה שנחשבים בריאים (כמו סירופ מייפל או דבש).

ברור שהוויכוח על היתרונות והנזקים של כמויות גבוהות של שומן יזעזע את הקהילה המדעית במשך זמן רב - יותר מדי זמן מאקרו-נוטריינט זה נודה וגרם לפחד. אף על פי כן, אפילו המומחים השמרניים ביותר מסכימים ששומן הוא חשוב והכרחי, ולוותר לו עד שליש מהקלוריות היומיות הוא רעיון לא רע. יתר על כן, הוא מרווה בצורה מושלמת והופך כל מנה לטעימה יותר.