תוכן
פעם כתבתי מאמר איך בוחרים את הדג המתאים - ועכשיו אזרתי אומץ והחלטתי לכתוב אותו אחד, אבל על בשר. אם אתה מחפש באינטרנט, אתה מוצא דפוס לא הגיוני, אם כי ניתן להסבר: יש כל כך הרבה מתכונים שאתה לא יכול לבשל בחיים, ולא תמצא מידע הגיוני איך לבחור את המוצרים הנכונים למתכון הזה במהלך היום עם אֵשׁ. בשר הוא מוצר מיוחד שדורש גישה נכונה, ולכן, בשום אופן לא מחשיב את עצמי כמומחה, בכל זאת אתן כמה טיפים, אותם אני מודרך על ידי.
טיפ ראשון - השוק, לא החנות
בשר הוא לא יוגורט או ביסקוויטים באריזה סטנדרטית שתוכלו לתפוס מדף הסופרמרקט בלי להסתכל. אם אתם רוצים לקנות בשר טוב, עדיף ללכת לשוק, שם קל יותר לבחור והאיכות לרוב גבוהה יותר. סיבה נוספת שלא לקנות בשר בחנויות היא טריקים לא ישרים שונים, שלעיתים משתמשים בהם בכדי לגרום לבשר להראות יותר מעורר תיאבון ולשקול יותר. זה לא שהשוק לא עושה את זה, אבל כאן אתה יכול לפחות להביט למוכר בעיניים.
טיפ שני - קצב אישי
אלו מאיתנו שלא יצאו לדרך של צמחונות אוכלים בשר פחות או יותר באופן קבוע. הדבר הטוב ביותר לעשות במצב זה הוא להשיג קצב "משלך" שיכיר אותך במראה, להציע את הנתחים הטובים ביותר, לתת עצות יקרות ערך ולהזמין עבורך בשר אם הוא אזל מהמלאי. בחרו באטליז שנעים לכם מבחינה אנושית ומוכר סחורה הגונה - ואל תשכחו להחליף איתו לפחות כמה מילים בכל קנייה. השאר הוא עניין של סבלנות ומגע אישי.
טיפ שלישי - למדו את הצבע
הקצב הוא קצב, אך לא מזיק להבין לבד את הבשר. צבע הבשר הוא אחד הסימנים העיקריים לרעננותו: בקר טוב צריך להיות אדום בביטחון, חזיר צריך להיות ורדרד, עגל דומה לבשר חזיר, אבל ורוד יותר, כבש דומה לבשר בקר, אך בעל גוון כהה ועשיר יותר.
טיפ רביעי - בדקו את המשטח
קרום ורוד בהיר או אדום בהיר מייבוש הבשר הוא נורמלי למדי, אך לא צריכים להיות גוונים או כתמים זרים על הבשר. גם לא צריך להיות ריר: אם אתה שם את היד שלך על בשר טרי, הוא יישאר כמעט יבש.
טיפ חמישי - לרחרח
כמו בדגים, הריח הוא מדריך טוב נוסף לקביעת איכות המוצר. אנחנו טורפים, והריח הרענן הטרי של בשר טוב נעים לנו. לדוגמא, בקר צריך להריח כך שתרצו להכין ממנו מיד סטייק טטרי או קרפצ'יו. ריח לא נעים מובהק מעיד על כך שבשר זה אינו עוד הטריות הראשונה ואפילו לא השנייה; בשום מקרה אסור לקנות אותו. דרך ישנה ומוכחת לרחרח חתיכת בשר "מבפנים" היא לנקב אותה בסכין מחוממת.
טיפ שישי - ללמוד שומן
שומן, גם אם אתה מתכוון לחתוך אותו ולזרוק אותו, יכול להעיד רבות על המראה שלו. ראשית, הוא חייב להיות לבן (או שמנת במקרה של כבש), שנית, הוא חייב להיות בעל עקביות נכונה (בשר בקר חייב להתפורר, בשר כבש, להיפך, חייב להיות צפוף מספיק), ושלישית, אסור שיהיה בו לא נעים. או ריח מעופש. ובכן, אם אתה רוצה לקנות לא רק בשר טרי, אלא גם איכותי, שים לב ל"שישוף "שלו: על נתח של בשר ממש טוב, אתה יכול לראות ששומן מתפזר על כל פני השטח שלו.
טיפ שביעי - בדיקת גמישות
אותו דבר כמו עם דגים: בשר טרי, כאשר הוא נלחץ, קפיצים והחור שהשארת עם האצבע מוחלק מיד החוצה.
טיפ שמיני - קנו קפואים
כשאתם קונים בשר קפוא, שימו לב לצליל שהוא משמיע בעת הקשה, חתך אחיד, צבע בהיר שמופיע כשאתם מניחים עליו את האצבע. להפשיר בשר בעדינות, כמה שיותר זמן טוב יותר (למשל, במקרר), ואם הוא הוקפא כהלכה, אז, מבושל, כמעט ולא ניתן יהיה להבדיל בין מקורר.
טיפ תשע - הערמומיות של הקיצוצים
כשקונים חיתוך כזה או אחר, טוב לדעת היכן הוא נמצא בפגר של החיה וכמה עצמות הוא מכיל. עם הידע הזה, לא תשלמו יותר מדי עבור עצמות ותוכלו לחשב נכון את מספר המנות.
טיפ עשר - סוף ואמצעים
לעתים קרובות אנשים, שקנו נתח בשר טוב, מקלקלים אותו ללא הכר בעת הבישול - וכבר לא יהיה את מי להאשים מלבד את עצמם. בעת בחירת בשר, יש לך מושג ברור מה אתה רוצה לבשל ואל תהסס לשתף את זה עם הקצב. טיגון, תבשיל, אפייה, רתיחה על מנת להשיג מרק, ג'לי או בשר מבושל - כל אלה ועוד סוגים רבים של הכנה כרוכים בשימוש בנתחים שונים. כמובן שאף אחד לא יאסור עליך לקנות פילה בקר ולבשל ממנו מרק-אבל אז תשלם יותר מדי כסף, ויהרוס את הבשר, והמרק ייצא כך כך. לבסוף, אתן קישור למאמר המפורט שלי כיצד לבחור בשר חזיר, ולתת סרטון קטן (דקה עם משהו) כיצד לקבוע את איכות הבקר:
ובכן, הסודות שלנו לגבי האופן שבו אתה בוחר באופן אישי בשר, היכן אתה מנסה לקנות אותו, מה אתה הכי אוהב, ובאופן מסורתי אנו משתפים את כל השאר בתגובות.