איך בוחרים את הכבש הנכון?
כבש מחולק למספר קטגוריות. נקודת המפתח בסיווג בשר זה היא גיל החיה. לאיכויות הטעם של כל סוג יש גם מאפיינים משלו.
סוגי טלה:
- כבש מבוגר (בשר כבשים הוא בן שנה עד שלוש שנים, כבש כזה הוא בעל גוון אדום-בורדו בוהק, נבדל בכמות קטנה יחסית של שומן וטעם עשיר);
- כבש צעיר (בשר כבשים הוא בן שלושה חודשים עד שנה, כבש כזה בעל מרקם עדין, כמות קטנה של שומן לבן ובעל צבע אדום בהיר);
- כבש (בשר כבשים עד שלושה חודשים, כבש כזה נחשב למכרז ביותר, אין בו כמעט שומן, וצבעו יכול להיות בוורוד בהיר לאדום בהיר);
- בקר ישן (בשר כבשים בן יותר משלוש שנים, כבש מסוג זה בעל עקביות גסה, שומן צהוב וצבעו אדום כהה).
באיזה כבש לבחור
בצורתו הטהורה אוכלים שלושה סוגי בשר כבש. יוצא מן הכלל הוא בשר כבשים ישנות. בשל קשיותו, קשה לאכול אותו, ולכן לרוב משמש בשר כזה להכנת בשר טחון.
איזה כבש כדאי לקנות:
- ככל שהשומן על הכבש לבן יותר, הוא צעיר יותר (אינדיקטור נוסף לגיל הבשר הוא צבעו, ככל שהכבש בהיר יותר, הוא צעיר יותר);
- צבע הכבש צריך להיות אחיד ככל האפשר;
- אחד הקריטריונים העיקריים לכבש טוב הוא גמישות הבשר (ניתן לבדוק זאת על ידי לחיצה על האצבע, הבשר אמור לחזור לצורתו);
- ריח הטלה צריך להיות נעים ועשיר (אם יש ריחות זרים בבשר, סביר להניח שהוא אוחסן בצורה לא נכונה או שהחיה חולה);
- לטלה טוב תמיד יש עקביות בשר גסה;
- עצמות הכבש צריכות להיות לבנות (זהו סימן של כבש צעיר, אצל כבשים העצמות מעט ורודות);
- צריכה להיות כמות שומן מינימלית על כבש טוב (ורידים צריכים להיות נראים בבירור על הבשר עצמו);
- פני הכבש צריכים להיות מבריקים ולחים מעט (לא אמור להיות דימום).
אתה יכול לדעת את גיל הכבש על ידי הצלעות. אם משווים חזותית בין שתי נתחי בשר לעצמות, ככל שהמרחק בין הצלעות גדול יותר, החיה הייתה מבוגרת יותר. בנוסף, צבע העצם הוא גם אינדיקטור לאיכות וגיל הכבש.
איזה כבש לא מומלץ לקנות:
- לא כדאי לקנות כבש ישן (כמעט בלתי אפשרי להביא בשר כזה לעקביות רכה, וטעמו יהיה פחות בולט בהשוואה לכבש צעיר);
- אם יש בשר כתמים הדומים לחבלות, יש לוותר על רכישת כבש כזה גם בהיעדר סימנים שליליים אחרים;
- אם השומן על הכבש מתפורר או נשבר בקלות, אז הבשר קפוא (טעמו לא יהיה רווי);
- אם עצמות הכבש צהובות או בעלות גוון צהבהב, אסור לך לקנות אותו (זהו בשר של חיה ישנה, שבה עצמות ושומן מתחילים להצהיב עם הגיל);
- ריח הטלה צריך להיות עשיר וטבעי, אם יש ריח של ריקבון, רטיבות או אמוניה, עליכם לסרב לקנות בשר;
- אתה לא יכול לקנות בשר שעל פני השטח שלו יש חבלות, סרט דביק או עקביות חלקלקה (בשר כזה מתחיל להידרדר).
ניסוי להערכת איכות הכבש יכול להיעשות עם שומן. אם אתה מצית כמות קטנה של שכבת בשר, ריח העשן לא צריך להיות חריף. אחרת, כבש יכול להיות בשר של חיה לא מסורסת או חולה. אם אין שומן על הבשר, אך המוכר טוען שמדובר בבשר כבש, הרי שיש הטעיה. המחסור בשומן יכול להיות רק על בשר עזים, שלרוב מנסים להעביר כבשר כבש בגלל דמיון חיצוני כלשהו.