קולין קמפבל, מדען אמריקאי, ערך מחקר רחב היקף על הקשר בין תזונה לבריאות. הוא תיאר את תוצאות הפרויקט הגלובלי הזה בספרו The China Study.
96% מהאוכלוסייה מלמעלה מ-2400 מחוזות בסין נסקרו. כל מקרי המוות מסוגים שונים של סרטן נחקרו. רק ב-2-3% מהמקרים של גידולים ממאירים נובע מגורמים גנטיים. לכן, מדענים החלו לחפש את הקשר של מחלות עם אורח חיים, תזונה וסביבה.
הקשר בין סרטן לתזונה ברור. קח, למשל, את סרטן השד. ישנם מספר גורמי סיכון עיקריים להתרחשותו, והתזונה משפיעה על ביטוים בצורה הברורה ביותר. לפיכך, תזונה עשירה בחלבון מן החי ופחמימות מזוקקות מעלה את רמת ההורמונים הנשיים ואת רמות הכולסטרול בדם - אלו הם 2 גורמים שיכולים לעורר התפתחות של גידולים סרטניים.
כשמדובר בסרטן המעי הגס, הקשר מתבהר עוד יותר. עד גיל 70, מספר רב של אנשים במדינות בהן מאמצים את סוג התזונה המערבי מפתחים גידול במעי הגס. הסיבה לכך היא ניידות נמוכה, שימוש בשומנים רוויים ופחמימות מזוקקות ותכולת סיבים נמוכה במיוחד בתזונה.
מדענים מצאו שאחד הגורמים למחלות של עשירים הוא כולסטרול גבוה בדם. כאשר הכולסטרול גבוה, לא רק הלב עלול לסבול, אלא גם הכבד, המעיים, הריאות, הסיכון ללוקמיה, סרטן המוח, המעיים, הריאות, השד, הקיבה, הוושט ועוד עולה.
אם ניקח את אוכלוסיית העולם הממוצעת כבסיס: עם הגדלת השגשוג, אנשים מתחילים לצרוך יותר בשר ומוצרי חלב, במילים אחרות, יותר חלבונים מהחי, מה שמוביל להיווצרות כולסטרול. יחד עם זאת, במהלך המחקר נמצא מתאם חיובי בין שימוש במוצרים מן החי לבין עלייה ברמות הכולסטרול. ובמקרים בהם הרכיבים התזונתיים הושגו על ידי אנשים, בעיקר ממזונות צמחיים, נמצא מתאם לירידה ברמות הכולסטרול בדם.
בואו נסתכל מקרוב על מחלות האופייניות לאנשים מאזורים אמידים יותר.
אחד הגורמים העיקריים לאוטם שריר הלב – רובדים טרשתיים – הם שמנוניים בפני עצמם, ומורכבים מחלבונים, שומנים ורכיבים נוספים המצטברים על הדפנות הפנימיות של העורקים. בשנת 1961, מדענים ממכון הלב הלאומי ערכו את מחקר הלב המפורסם של פרמינגהם. תפקיד המפתח בו ניתן להשפעה על הלב של גורמים כמו רמות כולסטרול, פעילות גופנית, תזונה, עישון ולחץ דם. עד כה, המחקר נמשך, והדור הרביעי של תושבי פרמינגהם היה נתון לו. מדענים מצאו שגברים עם רמות כולסטרול בדם מעל 6,3 ממול היו בסיכון גבוה פי 3 ללקות במחלת לב כלילית.
לסטר מוריסון בשנת 1946 החל במחקר לזיהוי הקשר בין תזונה לטרשת עורקים. לקבוצה אחת של חולים ששרדו אוטם שריר הלב, הוא המליץ לשמור על תזונה תקינה, ולאחרים הוא הפחית משמעותית את צריכת השומן והכולסטרול שלהם. בקבוצת הניסוי נאסר לאכול: בשר, חלב, שמנת, חמאה, חלמונים, לחם, קינוחים שהוכנו באמצעות מוצרים אלו. התוצאות היו מדהימות באמת: לאחר 8 שנים, רק 24% מהאנשים מהקבוצה הראשונה (דיאטה מסורתית) נותרו בחיים. בקבוצת הניסוי, עד 56% שרדו.
ב-1969 פורסם מחקר נוסף בנוגע לשיעור התמותה ממחלות לב וכלי דם במדינות שונות. ראוי לציין שמדינות כמו יוגוסלביה, הודו, פפואה גינאה החדשה כמעט ואינן סובלות ממחלות לב כלל. במדינות אלו, אנשים צורכים פחות שומן רווי וחלבון מן החי ויותר דגנים מלאים, ירקות ופירות.
מדען אחר, קאלדוול אסלסטין, ערך ניסוי על מטופליו. המטרה העיקרית שלו הייתה להוריד את רמות הכולסטרול בדם לרמה נורמלית של 3,9 ממול/ליטר. במחקר השתתפו אנשים עם לבבות כבר לא בריאים - ל-18 חולים בסך הכל היו 49 מקרים של החמרה בתפקוד הלב במהלך חייהם, מתעוקת חזה ועד שבץ ואוטם שריר הלב. בתחילת המחקר, רמת הכולסטרול הממוצעת הגיעה ל-6.4 mmol/l. במהלך התוכנית, רמה זו הופחתה ל-3,4 ממול/ליטר, אפילו נמוכה מהמצוין במשימת המחקר. אז מה הייתה מהות הניסוי? ד"ר אסלסטין הציג בפניהם תזונה שנמנעה ממוצרים מן החי, למעט יוגורט וחלב דל שומן. באופן מדהים, עד 70% מהחולים חוו פתיחת עורקים סתומים.
שלא לדבר על המחקר המפורסם "ריפוי הלב עם אורח חיים בריא", בו טיפל ד"ר דין אורניש במטופליו בתזונה דלת שומן וצמחים. הוא הורה לקבל משומנים רק 10% מהתזונה היומית. במובנים מסוימים, זה מזכיר את דיאטת דאגלס גרהם 80/10/10. מטופלים יכלו לאכול כמה מזונות מלאים מהצומח שהם רוצים: ירקות, פירות, דגנים. כמו כן, תכנית השיקום כללה פעילות גופנית 3 פעמים בשבוע, תרגילי נשימה והרפיה. ב-82% מהנבדקים נרשמה ירידה משמעותית ברמות הכולסטרול, ירידה בחסימת העורקים וללא מקרים של הישנות מחלות לב וכלי דם.
"מחלת העשירים" נוספת היא, באופן פרדוקסלי, השמנת יתר. והסיבה זהה - צריכה עודפת של שומנים רוויים. גם מבחינת קלוריות, 1 גרם שומן מכיל 9 קק"ל, בעוד ש-1 גרם חלבונים ופחמימות מכיל 4 קק"ל כל אחד. כדאי לזכור תרבויות אסייתיות שאוכלות מזונות מהצומח כבר כמה אלפי שנים, וביניהן יש רק לעתים רחוקות אנשים עם עודף משקל. השמנת יתר מלווה לרוב בסוכרת מסוג 5. כמו רוב המחלות הכרוניות, סוכרת שכיחה יותר באזורים מסוימים בעולם מאשר באחרים. הרולד הימסוורת' ערך מחקר רחב היקף שהשווה בין תזונה לבין שכיחות סוכרת. מחקר זה כיסה 20 מדינות: יפן, ארה"ב, הולנד, בריטניה, איטליה. המדען גילה שבמדינות מסוימות האוכלוסיה אכלה בעיקר מזון מן החי, בעוד שבאחרות היא הייתה עשירה בפחמימות. ככל שצריכת הפחמימות עולה וצריכת השומן פוחתת, שיעור התמותה מסוכרת יורד מ-3 ל-100 מקרים לכל 000 איש.
עובדה בולטת נוספת היא שבמהלך מלחמת העולם השנייה ולאחריה, עקב הירידה ברמת החיים הכללית של האוכלוסייה, השתנתה גם התזונה באופן משמעותי, צריכת ירקות ודגנים עלתה וצריכת השומנים ירדה, השכיחות של סוכרת, השמנת יתר, מחלות לב וסרטן ירדה באופן משמעותי. . אבל, בתורו, עלו מקרי המוות ממחלות זיהומיות ואחרות הקשורות לתנאי חיים ירודים. עם זאת, בשנות ה-1950, כאשר אנשים החלו לאכול שוב יותר שומן וסוכר, השכיחות של "מחלות של עשירים" החלה לעלות שוב.
האם זו לא סיבה לחשוב על צמצום בשומנים רוויים לטובת פירות, ירקות ודגנים?