כריש לבן

מידע כללי

כולם יודעים מהו הכריש הלבן הגדול, אך רק מעטים יודעים שיש לו שם אחר, קרצ'רודון. היא לא רק הכריש הגדול ביותר, אלא גם הצמא ביותר מבין כל נציגי הסוג הזה. מבוגר יכול לגדול עד 8 מטר. רבים מכנים אותו "המוות הלבן" מכיוון שטורפים אלה תוקפים לעתים קרובות מתרחצים.

הכריש חי במים ממוזגים או חמים של האוקיאנוס העולמי, ושוחה בעומק של כ -30 מטר. גבו של הכריש אינו לבן, אלא אפור, אך לפעמים אפור עופרת. בטנה צבועה בצבע לבן, ואילו סנפיר הגב שחור. רק אנשים גדולים הם בצבע לבן-עופרת לחלוטין. לרוב, הכריש הלבן שומר על טרפו, לאט משייט ליד פני הים.

בשל העובדה כי הראייה שלה מפותחת בצורה גרועה, היא יוצאת לציד ביום. אך ראייה אינה הדרך העיקרית לחפש טרף, מכיוון שלקרצ'רודון עדיין יש שמיעה חדה וחוש ריח נלהב. יש לציין כי "המוות הלבן" קולט אותות קול במרחק של מספר קילומטרים.

הכריש הזה מריח דם טרי והריח שמקורו בדגים מפוחדים במשך חצי קילומטר. המזון האהוב על הכריש הלבן הוא כלב הפרווה, המתגורר מול חופי דרום אפריקה. אנשים קטנים יותר צדים דגים קטנים כגון טונה, דולפינים או צבים. לאחר שהגיע לכ -3 מטרים, הכריש עובר לתושבי האוקיינוס ​​הגדולים יותר.

איך לבחור

בעת הקניות יש לשים לב למראה נתח בשר הכריש. זה צריך להיות גדול למדי, עם סחוס באמצע. הקביעה אם כריש נמצא לפניך או לא היא פשוטה מאוד, שכן המאפיין המבדיל אותו הוא היעדר עצמות צלעות, כמו גם חוליות אישיות גלויות הנמצאות בעמוד השדרה הסחוס.

איך לאחסן

יש לציין כי בשר כריש לבן מתכלה, לכן חשוב שגוויתו נחתכת לא יאוחר משבע שעות לאחר התפיסה. ואז הוא מומלח, כבוש, או פשוט קפוא. ניתן לאחסן בשר מעובד במקרר די הרבה זמן.

השתקפות בתרבות

קרל לינאוס היה הראשון שנתן את השם המדעי לכריש הלבן Squalus carcharias. זה קרה בשנת 1758. עם זאת, שמות אחרים הוקצו למין זה יותר מפעם אחת. בשנת 1833 העניק סר אנדרו סמית 'את השם קרצ'רודון, שפירושו ביוונית "שן" ו"כריש ".

השם האחרון והמודרני יותר ניתן לכריש לאחר שהועבר מהסוג סקוואלוס לקרצ'ודון. טורפים אלה שייכים למשפחת הכרישים הרינג, אשר בתורם מתחלקים למספר סוגים - למנה, קרצ'רודון ואיסורוס.

המינים היחידים ששרדו הם קרצ'רודון קרצ'ריאס. תכולת קלוריות בבשר כריש

כריש גולמי מאופיין בתכולה גבוהה של חלבונים ושומנים, תכולתו הקלורית היא 130 קק"ל ל 100 גרם (בכריש קטרן - 142 קק"ל). תכולת הקלוריות של כריש לחם היא 228 קק"ל. המנה שומנית ואינה מומלצת לצריכה בכמויות גדולות לכל מי שסובל מעודף משקל.

ערך תזונתי ל 100 גרם:

• חלבון, 45.6 גרם
• שומן, 8.1 גרם
• פחמימות, - גרם
• אפר, - גר
• מים, 6.1 גרם
• תוכן קלורי, 130 קק"ל

הרכב ונוכחות חומרים מזינים

כמו כל דג אוקיאנוס אחר, הכריש מכיל כמות עצומה של מאקרו וחומרים מזינים. הם חלק ממכלול החומרים המרכיבים את הפרוטופלזמה החיה של התאים. הם חשובים מאוד מכיוון שהם מנרמלים את תפקודו של גוף האדם.

בשר מכיל ויטמינים מקבוצות A ו- B, וכן מלחי נחושת, זרחן, סידן ויוד.

תכונות שימושיות ורפואיות

כבד הכריש הוא בית מרקחת טבע נייד. כך קוראים לה מומחים רבים. זה נובע מהעובדה שהוא מכיל חומרים חשובים כמו אלקליגליצרול וסקוואלן. כולם יודעים שהאחרונה היא אנטיביוטיקה טבעית הדומה מאוד לאמפיצילין, אך היא חזקה בהרבה. הבדל נוסף הוא שסקוואלן אינו גורם לתופעות לוואי. טיפול בתרופה מחומר זה מוביל לחיסול מוחלט של דלקות, זיהומים ואפילו סוגי פטריות עמידים ביותר.

אלקיגליצרול הוא חומר חיסון חיסוני, ויעיל מאוד. הוא נלחם באופן פעיל נגד תאים סרטניים, חיידקים, נגיפים, וגם מנרמל את פעילות מערכת הדם. יש לציין כי בזכות זה תכשירים המבוססים על שומן כריש מציגים תוצאות כה מדהימות במאבק במחלות הקשורות להפרעות בתפקוד מערכת החיסון. מחלות כאלה יכולות להיות: אסטמה, אלרגיות, סרטן ואפילו זיהום ב- HIV.

כל אמצעי מהשומן של הטורף הזה מתנגד להתפתחות טרשת עורקים. הם מקלים על שיעול קשה, שיגרון ומפחיתים משמעותית את כאבי דלקת פרקים. בעזרתם לחץ הדם מנורמל והסבירות להתפתחות מחלות כמו סוכרת והתקף לב מופחתת באופן ניכר.

בבישול אנשים רבים מאמינים כי הכריש הלבן הוא שנושך אדם מעת לעת, אך למעשה המצב שונה לחלוטין. למעשה מדובר בכרישים הסובלים מידי בני אדם. בטבע ישנם 350 מינים של טורפים אלה וניתן להשמידם לחלוטין 80% מהם בגלל הרצון לטעום את בשרם הטעים.

על מנת להפוך את הבשר לטעים וארומטי יותר, עליו להיות מעובד כהלכה. מיד לאחר התפיסה הכריש מושחת וקליפתו, ואז מסירים את הבשר הכהה מקווי הצד. ואז הוא נשטף היטב ומקרר על קרח. משתמשים בפילטים מעובדים להכנת קציצות, סטייקים ושניצלים.

הטורף המפחיד הזה עושה אספפיק מצוין. Balyks ומוצרים אחרים מעושנים חם הם גם טובים. הבשר מטוגן, כבוש, מעושן, מיובש ואפילו משומר.

בשר כריש עשוי להיות אפרודיזיאק - בריאות הגבר

(אבל אתה תמיד צריך לדלג על הסנפיר!)

כריש הוא אחד המאכלים השנויים במחלוקת הנחשבים לאפרודיזיאק. זו תוצאה של ביקוש בלתי פוסק ברחבי אסיה (בעיקר בסין) לסנפירים של כרישים בריאים. התיאבון לסנפירי כריש לא יהיה כל כך גרוע אם התשוקה לבשר כריש תואמת את האובססיה לסנפירים.

חבל שכן היתרונות של בשר כריש הם רבים ולסנפיר אין כאלה.

לרוע המזל, נכון לתחילת המאה העשרים ואחת, יש מעט עניין בשוק האסייתי עבור כריש מעבר לסנפיר הגב של הדג.

הפרקטיקה הבלתי חוקית של סנפיר כרישים

התוצאה היא הפחתת סנפיר משתוללת ובלתי חוקית ברחבי העולם כדי למכור לרוקחות ומסעדות סיני. שם מכינים ממנו מרק סנפיר כריש, טיפול להזדקנות, תפקוד איברים פנימיים וכמובן כאפרודיזיאק.

כדי להשיג סנפירים, הכרישים נתפסים, מסירים את סנפיריהם, וגופם חסר הסנפיר מוחזר לים שם הם, למעשה ללא הגה, שוקעים לקרקעית האוקיינוס ​​כדי למות. והגרוע מכל, שלא כמו מרשמים סיניים רבים אחרים, הומאופתיה, אין הוכחה לכך שהמרק הזה מספק יתרונות מדידים של אפרודיזיאק.

תזונת בשר כריש

עם זאת, כריש בשר עשוי לעזור לשפר את הזוהר המיני הזה. מנה של 3.5 אונקיות של מאקו, זן הנפוץ לתפוס ומוגש כיום, מציע 21 גרם חלבון מחזיק אנרגיה לכל 4.5 גרם שומן. זה גם מקור טוב למגנזיום כמו גם לסלניום, חומר תזונה חשוב לייצור זרע.

אזהרה לגבי כספית

יש להזכיר שבשר כריש יכול להכיל רמות גבוהות של כספית. לכן, כמו עם כל דג עשיר בכספית, כמו דג חרב או דג רעפים, עליך להגביל את הצריכה שלך.

אתה יכול לאכול כריש?

לא כל כריש גורם לפחד ואימה, מלבד להקת הרינג או כלבי ים צעירים.

סוגים מסוימים של כרישים הם דגי שולחן יקרי ערך, ומנות מהם מסוגלות לספק את הטעם של כל גורמה.

הכריש שייך למין של דגי סחוס אוקיינוסים, כלומר השלד שלו, כמו החדקן, מורכב מסחוס ואין לו עצמות.

כמעט כל סוגי הכרישים, וישנם יותר מ-550 מינים, אכילים ונבדלים רק בטעמו השונה של הבשר.

בשר כריש מלוח, מטוגן ומעושן טעים להפליא.

נכון, לבשר כריש טרי יש ריח לא נעים, שכן הוא מכיל הרבה אוריאה. אך ניתן לבטל זאת על ידי השרייתו למשך מספר שעות במים קרים בתוספת חומץ או חלב.

בשר כריש רך יותר ומתקלקל מהר יותר מבשר של דגים אחרים. עם זאת, לדעת איך לבשל את זה, זה יכול להימנע.

הפופולריות הנמוכה של בשר כרישים בתזונה של רוב האנשים נובעת בעיקר מהעובדה שהכריש נחשב לקניבל.

אפשר לצטט דעה קדומה דומה של אוכלוסיית ארצנו בנוגע לבורבוטים, הניזונים כביכול מנבלות ואפילו גופות אדם, לכן, חלק מהאוכלוסייה הרוסית חושש לאכול בורבוטים.

עם זאת, יש לציין שרוב הדגים, ואכן בעלי חיים רבים שאנשים אוכלים, יכולים לאכול גם גופות (למשל חזירים), אך הם נאכלים ללא גועל.

כמובן, אלה אמונות טפלות מגוחכות, אבל לעתים קרובות הם לא נותנים בשר כריש על שולחן האוכל.

לדוגמה, בחוברת משנת 1977 שהוציאה אוניברסיטת הוואי כחלק מתוכנית הייעוץ האוקיאנוגרפית, כרישים מאופיינים לא כ"סיוט של מלחים" אלא כ"חלום של שף":

בשל הטעם העדין, הבשר שלהם יהיה לטעמם של רוב האנשים, במיוחד כאשר משתמשים ברטבים, תבלינים ותבלינים. פילה כרישים לאחר טיפול בחום מקבל צבע לבן נפלא, והדג עצמו מתבשל במהירות ובקלות.

נזק של בשר כריש

אז, די הרבה נאמר על התכונות החיוביות של בשר כריש והיתרונות שלו. אך מה הנזק של המוצר הזה ובאילו מקרים יש להימנע משימוש בו?

בתקופתנו המים באוקיינוסים נתונים לזיהום חמור, ממנו סובלים גם תושביהם. דגים החיים באזורים מזוהמים מסוגלים לצבור בגופם כמות גדולה של חומרים מזיקים שונים, כמו כספית, מלחים של מתכות כבדות.

ידוע שריכוזים גבוהים של כספית נצפים בדגים בעלי רמות טרופיות גבוהות, במיוחד בקרב טורפים.

על פי מחקרים, הבשר של כל הדגים הטורפים, כולל כרישים, נוטה להצטברות כספית.

לכן, לא מומלץ להשתמש בו בכמויות גדולות לילדים שמערכת החיסון שלהם טרם נוצרה וכן לנשים במהלך ההריון וההנקה.

קבוצה זו כוללת גם אנשים הסובלים מתגובות אלרגיות לכל פירות ים.

עובדה נוספת שמעניינת מבחינת היתרונות והנזקים של בשר כריש היא שבזמן אחסון ממושך מתחילה לעלות כמות החומרים הרעילים במוצר. נסיבות אלו הן שמסבירות את ההמלצה להשתמש בכרישים טריים.

מאוד לא מומלץ להשתמש בבשר של מיני כרישים צפוניים, שכן רובם אינם מתאימים למאכל.

לדוגמה, אתה יכול לנסות לבשל כריש קוטב בכל דרך, אבל בכל מקרה, אם אדם טועם מעט מהבשר הזה, מובטח לו שיכרון חמור. לכן, הבשר של מינים אלה של כרישים אינו במכירה.

זה יכול לגרום להפרעות במערכת העצבים, הפרעות עיכול, עוויתות וביטויים אחרים של שיכרון.

עם זאת, מאפיינים כאלה אינם מפחידים את תושבי הצפון, שם הכריש הפך לבסיס של מנת האוקרל ספציפית - בשר שנרפא על פי הטכנולוגיה שפותחה על ידי הוויקינגים.

הפופולריות של בשר כריש

כיום אוכלים בשר כרישים בדרום אמריקה, אירופה, אסיה ואפריקה, פחות נפוץ בארצות הברית ובקנדה, אם כי הצריכה צומחת במהירות גם שם, עם הפופולריות של דגים מטוגנים במחבת וצלויים והצטמצמות אספקת טונה דַג חֶרֶב. .

הזנים הפופולריים ביותר שיש להם טעימה גבוהה הם כריש הרינג, כריש מרק, מאקו (כריש כחול-אפור), שחור קצה, כחול, קטרן, כמו גם כריש נמר וכריש שועל.

תושבי קוריאה, סין ויפן אוכלים בשר כרישים מאז ומעולם. אולי בשום מקום אחר בעולם כרישים נצרכים בכמויות כמו בסין וביפן - המלכוד השנתי של הכרישים שם מוערך במיליוני טונות, מה שהעמיד אותם בסכנת הכחדה.

בשר כריש באיכות נמוכה יותר משמש ביפן להכנת חטיף דגים בשם קאמאבוקו.

בנוסף, בשר כריש נמכר טרי ומשומר. אחד ממאכלי השימורים הנפוצים ביותר הוא בשר כריש מעושן ברוטב סויה.

וכמובן, מנות בשר כריש הם אורחים תכופים על שולחנותיהם של העמים המאכלסים את אוקיאניה, שם מתייחסים לבשר כרישים בהרבה פחות דעות קדומות ממה שיש לנו ביבשות.

לדוגמה, דורות רבים של אוסטרלים שנאו כרישים בשל המספר הגבוה של התקפות על אנשים.

עם זאת, כאשר התגלה שלחלק מסוגי הכרישים יש בשר טעים ומזין, החלו האוסטרלים לאכול אותם.

אמהות אוסטרליות מצאו יתרון נוסף של בשר כרישים: הוא נטול עצמות ובטוח להאכלה לילדים צעירים.

ברוסיה, בשר כריש עבר מזמן מהקטגוריה של סקרנות בלתי נראים ויקרים מאוד לקטגוריה של מזון די סביר שניתן לקנות ברוב הסופרמרקטים הגדולים.

הדעה הקדומה לפיה בשר כריש אינו אכיל התיישנה מזמן ובלתי הפיך. יש מאות מתכונים באינטרנט של עקרות בית רוסיות רגילות שמספרות איך לבשל כריש יחד עם התבלינים והמרכיבים הרגילים.

כללי עיבוד בשר כריש

הבשר של מיני כרישים רבים הוא טעים ורך למדי, אך כשהוא נא יש לו ריח לא נעים של אמוניה וטעם חמוץ-מריר, ולכן הוא מצריך הכנה מוקדמת מיוחדת - השרייה במים קרים עם חומרי חומצה (חומץ, חומצת לימון).

אפשר להשרות בשר כריש בחלב.

עם זאת, פילה ממינים כגון מאקו, הרינג, מרק, קטרן וכו' אינם זקוקים לטיפול מקדים מיוחד.

בשר כריש מתקלקל מהר יותר מבשר דגים אחר. כדי להפוך אותו לטעים וריחני, חשוב מאוד לעבד את הדג הזה כראוי.

כרישים שנתפסו נמחקים מיד (לא יאוחר מ-7 שעות לאחר שנתפס), עורים את העור, מסירים בשר כהה לאורך הקווים הרוחביים, נשטפים ומצננים מיד בקרח.

בעת המלחה ושימורים, אין להשתמש במלח יוד, שכן כתוצאה מהתכולה הגבוהה של יסודות קורט בבשר כרישים, הוא ישחיר או יתדרדר במהירות.

יש לזגוג חרס להמלחה, אחרת יתחיל תהליך שטיפת הקרמיקה והבשר ייעלם.

כדאי גם להיות מודעים לכך שעישון לא יעזור לשמר בשר כריש, אלא רק ישפר את הריח הספציפי.

כרישים נמכרים לעתים רחוקות שלמים - רוב מוצרי בשר הכריש מגיעים מעובדים וקפואים. לעתים קרובות יותר מדובר בחלקים עגולים גדולים עם סחוס באמצע.

ניתן לזהות כריש אפילו בחתיכה על ידי היעדר עצמות חוף וחוליות בודדות גלויות בעמוד השדרה הסחוסי.

ככל שהכריש צעיר יותר, כך הבשר שלו רך וטעים יותר.

כריש בבישול - אילו מנות מכינים מכרישים?

האופנה של האקזוטיים דוחפת מספר הולך וגדל של עקרות בית לשקול מחדש את התפריט המסורתי, ובשר כרישים תופס יותר ויותר את מקומו בין מאכלים עתירי קלוריות ובמחיר סביר.

לא צריך להיות עשיר או לחפש תבלינים נדירים כדי להכין מנת כריש. יש מנה שנגישה כלכלית כמעט לכל רוסי, ואת המצרכים לה ניתן לקנות לא רק בסופר אלא גם בשווקים גדולים רבים, כי הבסיס הוא כריש הקטראן, שנמצא בים השחור.

בידיהם המיומנות של שפים, סוגים רבים של כרישים הופכים ליצירות מופת קולינריות. במזרח, מנות כריש מאקו יכולות להתחרות עם טונה אדומה במחיר ובפופולריות, והאיטלקים מבשלים כריש הרינג.

בארה"ב, במיוחד בחוף האוקיינוס ​​האטלנטי, מוגשים פילה של כריש שור בגריל באותה תדירות כמו סטייקים.

היפנים נתנו גאווה על שולחנם לכריש הכחול, שמטוגן בבלילה ומכינים על בסיס מרק פילה.

בשר כריש לא טוב רק לסטייקים, למרות שהם יוצאים מדהימים. במטבח אפשר להשליך אותו כמו עם חזיר או בקר, כלומר, אם יש לך מידה מסוימת של דמיון, אתה יכול לבשל כמעט כל תבשיל בשר בלי שום טרחה.

לדוגמה, מרק סנפיר כריש הוא מסורתי בסין. אבל הדג הזה מבושל לא רק שם, כי מכינים ממנו כל מרקים: מנות ראשונות רבות של המטבח הספרדי, היווני והבולגרי מבוססות על בשר כריש עם ירקות שונים.

באותה הצלחה, אתה יכול להגיש כריש לשנייה. ככלל, מנה כזו הופכת לשיא בלתי נשכח של השולחן החגיגי. והמוצרים הקולינריים הטעימים ביותר מתקבלים מבשר טרי של טורף.

יש מספר רב של מתכונים לבישול במחבת, בתנור או בטיגון עמוק.

בזמן הטיגון הבשר לא מאבד את צורתו ולצורך הלחם אפשר לקחת קמח תירס וחיטה, עלי כותרת של אגוזי מלך וקרקרים. הבלילה שומרת בצורה מושלמת את עסיסיות הבשר, ואורז, ירקות מולבנים או אפויים מוגשים כתוספת לסטייק כריש.

בשר מבושל או מעושן מושלם לסלטים ומתאבנים קרים. במטבח של מדינות הים התיכון, בשר כריש קיים במתכונים למרקים ותבשילים. בשר אפוי מוגש עם רטבים חריפים וחמצמצים, ומבושל עם יין לבן או חומץ בלסמי או מיץ ליים.

כדי להפוך את הארומה של הדג למעורר תיאבון ובהיר יותר, ניתן לתבל את הכריש בטימין או בזיליקום, שום, סלרי, פפריקה וזני בצל עדין.

במדינות הנורדיות, דגים מושכים בבירה וצולים בגריל או משופדים, מה שהופך את בשר הכרישים לדומה מאוד לבקלה.

אבל האיטלקים והספרדים תמיד מוסיפים עגבניות מיובשות ושמן זית לא מזוקק בעת טיגון הקטראן.

פטריות גם משולבות היטב עם כרישים, אשר חוסכים את הפילה מרירות קלה אפשרית.

לפיכך, צעדת הניצחון של הכריש במטבחי העולם כולו כובשת יותר ויותר את ליבם של כל מעריצי המאכלים האקזוטיים.

ועכשיו ברשות הרבים יש אוסף מפואר של מתכוני בשר כרישים, שחלקם תופסים בהצלחה את מקומם של יצירות מופת בין מנות הגורמה והגורמה של המטבח העולמי!

כריש אפוי עם ירקות – מתכון

מרכיבים:

• כריש לבן 500 גרם
• לימון ½ חתיכות
• בצל 1 חתיכה
• פלפל מתוק 1 חתיכה
• עגבניות חתיכה אחת
• שמן חמניות 3 כפות
• גרגירי פלפל שחור 10 חתיכות
• מלח לפי טעם
• הל 2 חתיכות

בישול

1. שוטפים את סטייקי הכרישים הספוגים, מסירים את הרכס והקליפה (לא חובה). מפזרים מיץ לימון, מלח ומפזרים תבלינים.
2. בזמן שהדג מלוח מכינים את הירקות. חותכים את הבצל לחצאי טבעות או טבעות. עגבניות - בדיסקים דקים. קולפים את הפלפלים וקוצצים אותם לפרוסות באורך זהה לבצל.
3. מטגנים בצל בשמן צמחי במשך 3 דקות, ואז מוסיפים פלפלים וממשיכים לטגן 2-3 דקות.
4. שמים את הבצל והפלפלים המטוגנים בשקית אפייה. לאחר מכן הניחו את הדג. למעלה עם פרוסות עגבנייה.
5. סוגרים את השקית, מכניסים בה מספר פנצ'רים מעל ואופים בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות למשך 20 דקות, ואז פותחים את השקית ואופים פתוחים לעוד 10 דקות (לא חובה).

מדריך לאכילת בשר כריש

Health Canada פיתחה מדריך לאכילת דגים לנשים, ילדים וגברים.

גודל מנה אחת הוא 75 גרם.

על פי תוכנית הניטור של מינהל המזון והתרופות האמריקני (FDA), דגי חרב, כרישים, קינג מקרל, טונה, מרלין מוכרים כדגים המכילים כמות מוגברת של כספית בבשרם.

טבלה: תכולת כספית בדגים (ppm)

לדוגמה, הרינג מכיל כ-0.01 ppm כספית, בעוד שתכולת הכספית בגוף של מינים מסוימים של כרישים (לדוגמה, כרישי קוטב) יכולה לעלות על 1 ppm.

הריכוזים המרביים המותרים (MACs) של כספית בדגים המיועדים למזון הם 0.5 מ"ג/ק"ג (0.5 ppm).

לפיכך, לא מומלץ לאדם לצרוך מנות בשר כריש לעתים קרובות מדי ובכמויות גדולות.