Umami: איך הופיע הטעם החמישי

בתחילת המאה ה-20, Kikunae Ikeda חשב הרבה על מרק. כימאי יפני חקר מרק פתיתי אצות ודג מיובש בשם דאשי. לדאשי יש טעם מאוד ספציפי. איקדה ניסה לבודד את המולקולות מאחורי טעמו הייחודי. הוא היה בטוח שיש קשר כלשהו בין צורת המולקולה לתפיסת הטעם שהיא מייצרת בבני אדם. בסופו של דבר, איקדה הצליחה לבודד מולקולת טעם חשובה מאצות בדאשי, חומצה גלוטמית. בשנת 1909, איקדה הציע שהתחושות המלוחות שמעורר הגלוטמט חייבות להיות אחד הטעמים העיקריים. הוא קרא לזה "אומאמי", שפירושו "טעים" ביפנית.

אבל במשך זמן רב, הגילוי שלו לא הוכר. ראשית, היצירה של איקדה נשארה ביפנית עד שתורגמה לבסוף לאנגלית ב-2002. שנית, קשה להפריד את הטעם של האומאמי מאחרים. זה לא נעשה עשיר יותר וצלול יותר רק מהוספת עוד גלוטמט, כפי שקורה בטעמים מתוקים, שבהם אפשר להוסיף סוכר ובהחלט לטעום את המתיקות. "אלה טעמים שונים לחלוטין. אם ניתן היה להשוות את הטעמים הללו לצבע, אז האומאמי יהיה צהוב ומתוק יהיה אדום", מציין איקדה במאמרו. לאומיי יש טעם לוואי מתון אך מתמשך הקשור לריור. אומאמי עצמו לא טעים, אבל הוא הופך מגוון רחב של מנות למהנה. 

עברו יותר ממאה שנים. מדענים ברחבי העולם מכירים כעת בכך שאומאמי הוא טעם אמיתי ובסיסי בדיוק כמו האחרים. כמה אנשים הציעו שאולי אומאמי הוא רק סוג של מליחות. אבל אם אתה מסתכל מקרוב על העצבים ששולחים מסרים מהפה שלך למוח שלך, אתה יכול לראות שטעמי אומאמי ומלוח פועלים בערוצים שונים.

חלק גדול מהקבלה של הרעיונות של איקדה הגיע לפני כ-20 שנה. לאחר שנמצאו קולטנים ספציפיים בבלוטות הטעם שסופגות חומצות אמינו. קבוצות מחקר רבות דיווחו על קולטנים המותאמים במיוחד לגלוטמט ולמולקולות אומאמי אחרות היוצרות אפקט סינרגטי.

במובן מסוים, אין זה מפתיע שהגוף שלנו פיתח דרך לחוש בנוכחות חומצות אמינו, מכיוון שהן קריטיות להישרדותנו. בחלב אנושי יש רמות גלוטמט שזהות בערך למרק הדאשי שאיקדה חקר, אז כנראה שאנחנו מכירים את הטעם.

איקדה, מצידו, מצא יצרן תבלינים והחל לייצר קו משלו של תבליני אומאמי. זה היה מונוסודיום גלוטמט, שמיוצר עד היום.

יש עוד טעמים?

סיפור עם מוחות עלול לגרום לך לתהות אם יש טעמים עיקריים אחרים שאנחנו פשוט לא יודעים עליהם? חלק מהחוקרים מאמינים שאולי יש לנו טעם בסיסי שישי הקשור לשומן. ישנם מספר מועמדים טובים לקולטני שומן בלשון, וברור שהגוף מגיב בעוצמה לנוכחות השומן במזון. עם זאת, עד שרמות השומן גבוהות מספיק כדי שנוכל לטעום אותן, אנחנו לא ממש אוהבים את הטעם.

עם זאת, יש עוד מתחרה על התואר של טעם חדש. מדענים יפנים הציגו את הרעיון של "קוקומי" לעולם. "קוקומי פירושו טעם שלא ניתן לבטא על ידי חמשת הטעמים הבסיסיים, וכולל גם טעמים רחוקים של הטעמים העיקריים כמו סמיכות, מלאות, המשכיות והרמוניה", נכתב באתר מרכז המידע Umami. תחושת הקוקומי, הנגרמת על ידי שלישיית חומצות אמינו מקושרות, מוסיפה להנאה מסוגים מסוימים של מזונות, שרובם אינם ממותקים.

להרולד מקגי, סופר אוכל, הייתה הזדמנות לטעום חלק מרוטב העגבניות מעורר קוקומי ותפוצ'יפס בטעם גבינה בפסגת אומאמי ב-2008 בסן פרנסיסקו. הוא תיאר את החוויה: "הטעמים נראו מוגברים ומאוזנים, כאילו בקרת הווליום וה-EQ פועלים. נראה שהם גם נצמדו איכשהו לפה שלי - הרגשתי את זה - ונמשכו זמן רב יותר לפני שנעלמו.

השאירו תגובה