תחליף סוכר - תועלת או נזק

נראה שזה יכול להיות קל יותר לקנות במקום ריבה מסורתית (בתוספת סוכר, כמובן) ריבה עם כיתוב יפה וגאה "בלי סוכר"? נראה לנו שמכיוון שהרכב אינו מכיל את אותו סוכר מגורען, הרי שיש לנו מוצר שלפחות אינו מזיק לדמות ולגוף בכללותו. אבל, כפי שהתברר, הקנה הזה מכיל גם זבוב במשחה, והוא נקרא תחליף סוכר.

תחליף סוכר, שנזקיו אינם כה ברורים, הוא מוצר פופולרי על שולחנם של מי שאכפת להם מדמותם. נראה שזה לא מזיק ואפילו שימושי. טעמו מתוק, מרומם ולא עשיר בקלוריות כמו סוכר רגיל. עם זאת, לא כל כך פשוט. כיצד מתבטאת הנזק של תחליף סוכר? כאשר הם נקלטים, בלוטות הטעם נותנות אות. כאשר המתיקות נכנסת לגוף, מתחיל ייצור חד ואינטנסיבי של אינסולין. במקרה זה, רמת הסוכר יורדת, ופחמימות לקיבה אינן מסופקות.

מה זה סוכר

אם אנו נזכרים במהלך הבסיסי של הכימיה בבית הספר, אז החומר סוכרוז נקרא סוכר. יש לו טעם מתקתק ובמקביל הוא מסיס לחלוטין במים (בכל טמפרטורה). תכונות אלה מאפשרות לסוכרוז להיות שימושי כמעט בכל החזיתות - הוא נאכל כמרכיב חד-פעמי, וכאחד המנות המרכיבות.

אם אתה מתעמק קצת יותר, אתה יכול להיזכר שבהתאם למבנה הכימי, הסוכר מחולק למספר קבוצות: חד-סוכרים, דו-סוכרים, רב-סוכרים.

חד-סוכרים

אלה היסודות הבסיסיים של כל סוג של סוכר. המאפיין הייחודי שלהם הוא בכך שהם נכנסים לגוף, הם מתפרקים לגורמים, שבתורם אינם מתפרקים ונשארים ללא שינוי. החד-סוכרים הידועים הם גלוקוז ופרוקטוז (פרוקטוז הוא איזומר גלוקוז).

סוכרים

כפי שהשם מרמז, זה משהו שנוצר על ידי שילוב של שני חד סוכרים. למשל סוכרוז (הוא מכיל חד סוכרים - מולקולת גלוקוז אחת ומולקולת פרוקטוז אחת), מלטוז (שתי מולקולות גלוקוז) או לקטוז (מולקולת גלוקוז אחת ומולקולת גלקטוז אחת).

polisaharidы

מדובר בפחמימות בעלות משקל מולקולרי גבוה המורכבות מכמות עצומה של חד סוכרים. למשל עמילן או סיבים.

סוכר הוא פחמימה עתירת קלוריות (380-400 קק"ל ל 100 גרם), הנספגת בגוף בקלות. יחד עם זאת, סוכר בצורה כזו או אחרת (טבעי, הוסיף, נסתר) קיים כמעט בכל מוצר מזון שצומח בגינה או ממתין בכנפיים על מדף הסופרמרקט.

מהם תחליפי סוכר

השאלה "מהו תחליף סוכר" ו"האם תחליף סוכר מזיק "מופיעה אצל אדם בערך באותו זמן. בדרך כלל, אנשים מגיעים לתחליף סוכר בשני מקרים: או שאתה בדיאטה ושומר על רישום קלוריות קפדני, או בגלל בעיות בריאותיות מסוימות, המומחה המליץ ​​לך להפחית את צריכת הסוכר שלך, או אפילו לחסל אותה לחלוטין.

ואז ממתיק בא לעין. אינך צריך להיות בעל ידע עמוק כדי להבין שממתיק הוא דבר שיכול לתפוס את מקומו של הסוכר בתזונה. יחד עם זאת, לא קל להשאיל - איש אינו מעוניין להחליף סמל לסבון, אלא בסופו של דבר להשיג מוצר "מושלם" יותר. התכונות שלו צריכות להיות דומות ככל האפשר לסוכר (טעם מתקתק, מסיסות גבוהה במים), אך יחד עם זאת, עליו להיות בעל מספר תכונות חיוביות ייחודיות לגוף (למשל, מאמינים כי תחליף סוכר כן אין השפעה שלילית על חילוף החומרים בפחמימות).

מוצר בעל תכונות דומות התגלה בארצות הברית בסוף המאה התשע עשרה. סכרין, שקונסטנטין פאהלברג הפנה אליו תשומת לב, הוא הרבה יותר מתוק מסוכר (זה היה שימושי במיוחד במהלך מלחמת העולם הראשונה). וכאשר, כמה עשורים לאחר מכן, מדענים הודיעו לכל העולם שסוכר הוא מוות לבן עם טעם מתקתק, אלטרנטיבות סוכר אחרות הושלכו לידי הצרכנים.

הבדלים בין סוכר לתחליפיו

כאשר מחליטים באיזה תחליף סוכר לבחור, עליכם להבין שהמטרה העיקרית של סוכר חלופי היא לתת לאדם את תחושת המתיקות המיוחלת בפה, אך לקבל אותה ללא השתתפות הגלוקוז. זהו ההבדל העיקרי בין סוכר לתחליפיו: תוך שמירה על תכונות הטעם של הסוכר, תחליפו אינו מכיל מולקולות גלוקוז בהרכבו.

בנוסף, "היריבים" למקום של כבוד בתזונה האנושית נבדלים על ידי מידת המתיקות. בהשוואה לסוכר הנפוץ ביותר, לתחליפים יש טעם מתוק הרבה יותר עשיר (תלוי בסוג הממתיק, הם מספר עשרות, ולפעמים מאות פעמים מתוקים מסוכר), מה שיכול להפחית משמעותית את כמותם בכוס הקפה האהוב עליכם , ובהתאם, תכולת הקלוריות של המנה (לסוגים מסוימים של תחליפים יש תוכן קלורי אפסי).

סוגי ממתיקים

אך תחליפי סוכר נבדלים זה מזה לא רק בערך האנרגיה, אלא גם באופן עקרוני במקורם (סוגים מסוימים מיוצרים במעבדה, ואילו אחרים טבעיים). ובגלל זה הם משפיעים על גוף האדם בדרכים שונות.

תחליפי סוכר טבעיים

• סורביטולסורביטול יכול להיקרא מחזיק שיא בשימוש בו - הוא מוכנס באופן פעיל לתעשיית המזון (מסטיקים, מוצרי בשר מוגמרים למחצה, משקאות קלים), ובתעשיות הקוסמטיקה והתרופות. בתחילה, אנשים הסובלים מסוכרת אפילו לא התמודדו עם השאלה "איזה תחליף סוכר לבחור" - כמובן, סורביטול! אבל קצת מאוחר יותר התברר שהתרופה לא הייתה אוניברסלית כפי שנראתה במבט ראשון. ראשית, סורביטול די עשיר בקלוריות, ושנית, אין לו תכונות מתוקות חזקות (הוא כמעט 40% פחות מתוק מסוכר). בנוסף, אם חורגים מהמינון ב-40-50 גרם, זה יכול לגרום לתחושת בחילה.

  תכולת הקלוריות של סורביטול היא 3,54 קק"ל / גרם.

• קסיליטולממתיק טבעי זה מופק מקלחי תירס, גבעולי קנה סוכר ועץ ליבנה. אנשים רבים פועלים למען תחליף סוכר מסוג זה מכיוון שיש לו אינדקס גליקמי נמוך והשפעתו על רמות הסוכר בדם היא מינימלית, אך ישנם גם חסרונות. אם הנורמה היומית חורגת ב-40-50 גרם, היא עלולה לעורר כאבי בטן.

  תכולת הקלוריות של קסיליטול היא 2,43 קק"ל / גרם.

• סירופ אגבההסירופ קצת דומה לדבש, אם כי הוא פחות סמיך ומתוק יותר ממוצר הדבורים. לסירופ האגבה יש אינדקס גליקמי נמוך ויכולת מרשימה להמתיק מזונות (וכל - כי המוצר מסיס במים לחלוטין) - הוא מתוק כמעט פי שניים מסוכר. אבל ממתיק זה מומלץ להשתמש לא יותר מ 1-2 פעמים בשבוע, ואנשים הסובלים ממחלות של כיס המרה והכבד-ולסרב לחלוטין.

  תכולת הקלוריות בסירופ אגבה היא -3,1 קק"ל / גרם.

• Steviaממתיק טבעי זה אינו אלא מיץ של צמח הנפוץ במרכז ודרום אמריקה. מאפיין ייחודי של ממתיק זה הוא תכונות מתוקות חזקות מאוד (תמצית סטיביה מתוקה פי כמה מאות מסוכר). למרות המוצא הטבעי וחוסר הקלוריות, מומחים אינם ממליצים לחרוג מהקצבה היומית המותרת של 2 מ"ג לק"ג משקל גוף. בנוסף, ל stevioside (המרכיב העיקרי של stevia) יש טעם מאוד ספציפי, כך שאולי לא כולם אוהבים אותו. תכולת הקלוריות של תמצית הסטיביה היא 1 קק"ל / גרם.

תחליפי סוכר מלאכותיים

• סכריןזהו תחליף הסוכר הסינטטי הראשון. הוא הומצא עוד בשנת 1900 ושאף את המטרה העיקרית - להקל על החיים של אנשים עם סוכרת במהלך דיאטה. סכרין מתוק מאוד (מתוק פי כמה מאות מסוכר) - אתה חייב להסכים, מאוד חסכוני. אבל, כפי שהתברר, תחליף סוכר זה אינו סובל היטב טמפרטורות גבוהות - כאשר הוא מתחמם מאוד, הוא נותן למוצרים טעם של מתכת ומרירות. בנוסף, סכרין יכול לגרום לקלקול קיבה.

  באופן כללי, תחליפי סוכר אינם מומלצים להנקה. עם זאת, כמו במהלך ההריון. לדוגמא, ישנם מדענים הסבורים כי לסכרין יש את היכולת לחצות את השליה לרקמת העובר. ובמדינות רבות בעולם (כולל ארה"ב) אנלוגי סוכר זה אסור ברמת החקיקה.

  תכולת הקלוריות של סכרין היא 0 קק"ל / גרם.

• אספרטייםתחליף סוכר מלאכותי זה שכיח, אם לא שכיח יותר מסכרין. לעתים קרובות ניתן למצוא אותו בשם המסחרי "שווה". תעשיינים אוהבים אספרטיים בשל תכונותיו המתוקות (הוא מתוק פי 200 מסוכר) והיעדרו של טעם לוואי. והצרכנים התלוננו על כך בגלל "אפס הקלוריות". עם זאת, יש "אבל" אחד. אספרטיים לחלוטין אינו סובל חשיפה לטמפרטורות גבוהות. כשהוא מחומם הוא לא רק מתפרק, אלא גם משחרר את החומר הרעיל ביותר מתנול.

  תכולת הקלוריות של אספרטיים היא 0 קק"ל / גרם.

• Sucrase (סוכרלוז)אנלוגי סינתטי זה של סוכר (שם מסחרי "ספנדה") נחשב כמעט הבטוח ביותר בקרב תחליפי סוכר מלאכותיים. ה- FDA (מינהל המזון והתרופות האמריקאי) ערך שוב ושוב מחקר על סוכראסיט לחשיפה לבעלי חיים ובני אדם. המחלקה קבעה כי ממתיק זה בטוח לבריאות וניתן להשתמש בו באפייה, ולעיסת מסטיק ובמיצים. הסייג היחיד, ארגון הבריאות העולמי עדיין לא ממליץ לחרוג מהשיעור המומלץ של 0,7 גרם / ק"ג ממשקל האדם.

  תכולת הקלוריות של סוכרזיט היא 0 קק"ל / גרם.

• Acesulfame-Kממתיק זה ניתן למצוא במזונות הנקראים Sunette ו-Sweet One. בתחילה (לפני 15-20 שנה) הוא היה פופולרי בארה"ב כממתיק ללימונדות, ולאחר מכן החלו להוסיף אותו למסטיקים, מוצרי חלב וחלב חמוץ, קינוחים שונים. Acesulfame-K ("K" פירושו אשלגן) מתוק כמעט פי 200 ממה שכולם רגילים לסוכר מגורען. עשוי להשאיר טעם לוואי מעט מר בריכוזים גבוהים.

  הנזק האפשרי של Acesulfame-K עדיין נתון במחלוקת, אך ה- FDA ו- EMEA (סוכנות התרופות האירופית) דוחים האשמות בסרטן של הממתיק (בכפוף לתקני הצריכה-15 מ"ג / ק"ג ממשקל אדם ליום). עם זאת, מומחים רבים משוכנעים שבשל תכולת האלכוהול האתיל וחומצה אספרטית בהרכבו, אשלגן Acesulfame יכול להשפיע לרעה על מצב המערכת הלב וכלי הדם.

  תכולת הקלוריות של Acesulfame-K היא 0 קק"ל / גרם.

היתרונות והנזקים של תחליפי סוכר

רק אל תחשוב שהמקור הטבעי של תחליף הסוכר מבטיח מאה אחוז בטיחות, בדיוק כמו העובדה כי אנלוגים מלאכותיים של סוכר הם רעים לחלוטין.

לדוגמא, אחת התכונות החיוביות של סורביטול היא יכולתו לשפר את המיקרופלורה של מערכת העיכול, והקסיליטול מסוגל להתנגד לחיידקים המשפיעים לרעה על בריאות השיניים. כמובן, זה "עובד" בכיוון בטוח רק אם מקפידים על התקנים המותרים.

למרות העובדה שהאינטרנט שופע מידע על ההשפעות השליליות של אנלוגים לסוכר, ותזונאים אופנתיים בעיתונות המבריקה מדברים כל הזמן על ההשפעות המזיקות של תחליפי סוכר בטבליות, אין שום אישור רשמי של משרדי הבריאות בעניין זה. . ישנן תוצאות של מחקרים נפרדים (שנערכו בעיקר על מכרסמים), המעידים בעקיפין על חוסר ריבוים של כפילויות סוכר סינטטי.

לדוגמה, מחבר הספר תמיד רעב?, אנדוקרינולוג מבית הספר לרפואה של הרווארד, דיוויד לודוויג, מאשים את תחליפי הסוכר בעובדה שאחרי זמן מה אנשים מפסיקים להרגיש את המתיקות הטבעית של מזונות טבעיים (פירות, פירות יער, ירקות).

צוות אוניברסיטת יורק מאמין שהחיידקים המאכלסים את המעיים שלנו אינם יכולים לעבד כראוי ממתיקים מלאכותיים - כתוצאה מכך, התפקוד התקין של מערכת העיכול עלול להיות משבש. וה- FDA, למרות הזמינות הנרחבת של סטיביה, אינו רואה באנלוג הסוכר הזה "בטוח". בפרט, ניסויים במעבדה על מכרסמים הראו כי בכמויות גדולות זה יכול להוביל לירידה בייצור הזרע ולפוריות.

ובעיקרון, גופנו עצמו נותן אותות שהוא לא אוהב תחליפים. כאשר הם נספגים, בלוטות הטעם נותנות איתות - כאשר המתיקות נכנסת לגוף, מתחיל ייצור חד ואינטנסיבי של אינסולין. במקרה זה, רמת הסוכר יורדת, ופחמימות לקיבה אינן מסופקות. כתוצאה מכך, הגוף זוכר את ה"סנאג '"הזה ובפעם הבאה שהוא מייצר הרבה אינסולין, וזה גורם למצבורי שומן. לכן, הנזק של תחליפי סוכר יכול להיות משמעותי עבור מי שמעוניין להישאר רזה.

מי צריך תחליף סוכר והאם זה אפשרי לאדם בריא

יש לפחות שלוש סיבות לכך שאדם מחליט לוותר על הסוכר. ראשית, מסיבות רפואיות (למשל אם מאובחנת סוכרת). שנית, בגלל הרצון לרדת במשקל (כולם יודעים שצריכת ממתקים לא רק מעוררת התפתחות עששת, אלא גם מובילה לעלייה במשקל הגוף). שלישית, אלו אמונות באורח חיים בריא (אנשים שיצאו לדרך אורח חיים בריא יודעים היטב עד כמה סוכר חתרני - קחו לפחות את העובדה שלהיפטר מהתמכרות לסוכר זה הרבה יותר קשה מאשר להיפטר מתשוקה לקשיים סמים).

יש מדענים שטוענים שתחליפי סוכר מזיקים לאנשים בריאים. אחרים בטוחים שצריכת אנלוגים של סוכר במינונים מקובלים לא תביא נזק לאדם ללא שום בעיות בריאותיות. המורכבות של המצב נעוצה בעובדה שמעטים מאיתנו יכולים להתפאר בסימן ברשומה הרפואית "בריא לחלוטין".

לתחליפי סוכר יש מגוון רחב של התוויות נגד: החל מבחילות בנאליות ועד להחמרת בעיות כמו סוכרת, מחלות לב וכלי דם ועלייה מהירה במשקל (כן, תחליף יכול לדכא את יכולתו של האדם להעריך את מתיקות המזונות - זה כמה כפות של ממתיקים נאכלים).