תוכן
תהליך היווצרותו ופיתוחו של המטבח הרוסי נמשך על פני כמה מאות שנים. מדי פעם, אזכורים לכך מופיעים בתולדות המאות ובמסמכים היסטוריים שונים. הקלאסיקות אהבו לכתוב על כך ביצירות האלמותיות שלהם. אתנוגרפים בחנו אותו בקפידה. והכל בגלל שהוא מקורי ומשגשג. פיתוחו שיקף לא רק את חייהם של אנשים ומנהגים אלא גם את ההיסטוריה. וכל הזמן זה השתפר, הושלם בהלוואות והתרחב.
כיום הביטוי "מטבח רוסי" משויך למרק כרוב, חמוצים פריכים ופטריות כבושות, "קולבייקה" ריחניים ופשטידות, כמו גם תה ייחודי מהסמובר.
אבל אפילו לפני 1000 שנה, הכל היה קצת יותר צנוע ...
היסטוריה של התפתחות
מדענים מזהים 4 שלבים של היווצרות המטבח הרוסי, שלכל אחד מהם מאפיינים משלו. זה:
- 1 רוסי ישן, המתוארך למאות ה- IX-XVI;
- 2 מוסקבה העתיקה - היא נפלה במאה ה XVII;
- 3 פטרובסקי-יקטרינינסקי - מתייחס למאה ה XVIII;
- 4 פטרסבורג - משלב את סוף המסורות של המאה ה- XVIII ונמשך עד שנות ה -60 של ה- XIX.
התקופה הרוסית העתיקה
על ידי לחם וקמח מוצרים שלטו. הרוסים הקדמונים החזיקו בפנקייקים, ג'לי קמח ופשטידות שיפון בהערכה רבה. יתר על כן, ירקות, פירות, פטריות, סוגים שונים של בשר ודגים, דייסה שימשו כמילוי. כבר באותה תקופה אנשים קיבלו את פני האורחים היקרים בכיכר לחם ומלח.
אגב, הדייסה ברוסיה נחשבה לסמל שגשוג. המילה "דייסה" התייחסה לחגיגות חתונה רוסיות עתיקות. על שולחנות הרוסים הייתה תמיד כוסמת, שעורה, שעורה פנינה, שיבולת שועל, שיבולת שועל או דייסת דוחן.
בנוסף לכך, הדיאטה של אותה תקופה כללה כמויות גדולות של ירקות - כרוב, לפת, צנון, אפונה, מלפפון. כאן הם אהבו לחגוג פירות ופירות יער. בנוסף להם, הדבש זכה להערכה רבה בקרב השן המתוקה, על בסיסו אנשים יצרו סירופים וריבות טעימים. גם אז, המארחות אפו איתן לחם זנגביל.
מאז המאה ה- X הרוסים השתמשו בתבלינים: עלה דפנה ופלפל שחור, ציפורן, ג'ינג'ר, הל וזעפרן.
עד המאה ה XVII כאן, הם כמעט לא אכלו בשר וחלב. ואם כן, אז הכינו מרק כרוב ודייסה מבשר. הם שתו חלב מבושל או גולמי, הכינו ממנו שמנת חמוצה וגבינת קוטג 'ולא ידעו על שמנת וחמאה כמעט עד המאה ה -XNUMX.
בערך באותה תקופה הופיעו משקאות רוסיים לאומיים - קוואס, סידר וכשות. בשנת 1284 יצרו מבשלים בירה בפעם הראשונה. ובמאה ה- XV, וודקה רוסית אמיתית נעשתה מדגן שיפון.
במאות ה- XVI-XVII, המטבח הרוסי העתיק היה עשיר באטריות וכופתאות, והשאיל אותם מעמי אסיה.
זקן-מוסקוב
חטיבת המטבח סימנה את המאה ה XVII לזה שהאנשים המקומיים העדיפו להכיר וזו שאנשים רגילים הסתפקו בה. ואם קודם לכן ההבדלים הללו היו רק במספר המנות, עכשיו הם הקדישו תשומת לב מיוחדת לאיכות. והכל בגלל שמנות חדשות וטכניקות קולינריות החלו לחלחל למטבח המסורתי.
מאותו זמן החל בשר צלוי יותר, שנחשב בעבר חסר טעם, להופיע על שולחן האצולה. וגם בשר חזיר, בשר חזיר, קורנביף, צלי כבש, כבשים ועופות. במקביל, נטעמו מנות חמוצים, מלפפון חמוץ ומעדנים בסיסיים כגון דג אדום ג'לי, דג מלוח, קוויאר שחור.
חוץ מזה, העם הרוסי החל ללוות באופן פעיל את מוצרי החאנות אסטרחאן וקאזאן, סיביר ובשקיריה, שהצטרפו לאחרונה למדינה. אלה היו צימוקים, תאנים, אבטיחים ומלונים, משמשים, לימונים ותה. (למרות שמקורות מסוימים טוענים שלימונים היו פופולריים באזורים מסוימים מאז המאה ה-XNUMX.) ומארחות מסבירי פנים החלו לאמץ מתכונים לפשטידות טעימות, לחמניות זנגביל, כל מיני ריבות ומרשמלו תפוחים. על פי כמה דיווחים, האחרון הוכן באזורים מסוימים ברוסיה מאז המאה ה-XNUMX.
לפיכך, המאה ה XVII הייתה מדהימה בשל פריחת המטבח הרוסי המסורתי ופישוטו של האיכר הפשוט.
פטרובסקו-יקטרינינסקי
בעקבות עידן מוסקבה הישנה, החל עידן חדש - עידן פטר הגדול. הוא נבדל מאחרים בהשאלה הפעילה יותר של מסורות קולינריות מערביות. ועכשיו האצולה מביאה לעתים קרובות יותר ויותר מוצרים לחו"ל ומתכונים של מנות ו"מנויה" לשפים זרים. הם מעשירים את המטבח הרוסי בפשטידות, תבשילים, לחמניות וקציצות, משלימים אותו עם מוצרי חלב, ירקות ומרקים לא ידועים ומקשטים בכריכים, חמאה וגבינות הולנדיות וצרפתיות אמיתיות.
הם גם החליפו את שמו של "המרק" הרוסי הקדום ב"מרק "ולימדו כיצד להגיש אותו נכון - בסירים או בסירי ברזל יצוק.
מטבח פטרבורג
תקופה זו עלתה בקנה אחד עם הופעתו של "החלון לאירופה". דרכו החלו להיכנס למטבח הרוסי מנות צרפתיות, גרמניות, איטלקיות והולנדיות מסורתיות. ביניהם: צלעות עם ובלי עצם, אסקלופים, אנטריקוט, סטייקים, תפוחי אדמה ועגבניות, שזה עתה הובאו באותה תקופה, כמו גם נקניקים וחביתות.
במקביל, הם החלו לשים לב במיוחד לסידור השולחן ולקישוט הכלים בעצמם. מעניין שהרבה סלטים, תוספות ואפילו ויניגרט הופיעו בתהליך שליטה באמנות זו.
מאפיין מובהק של תקופה זו הוא שהאצולה השתמשה במגוון חטיפים. מנות דגים, בשר, פטריות וירקות גוונו את המטבח הרוסי באופן משמעותי והפכו אותו לעשיר להפליא וטעים עוד יותר.
המטבח הרוסי: ימינו
בשנים שלאחר מכן, המטבח הרוסי המסורתי רק התעשר. הופיעו שפים מוכשרים ששמם מפורסם הרבה מעבר לגבולות המדינה. מטיילים ברחבי העולם, הם שולטים בטכנולוגיות הקולינריות העדכניות ביותר, שבזכותן הם יכולים להכין את המנות יוצאות הדופן והמקוריות ביותר. וחבר את הבלתי תואם בכל אחד מהם. לדוגמא גלידה מלחם בורודינו, בורשט כבד אווז עם פלמבה, סלטים קוקטיילים, טלה ברוטב קוואס, צוואר סרטנים עם קוויאר ירקות וכו '.
התלהבות המטבח הרוסי
המטבח הרוסי הלאומי לווה מנות חדשות ומסורות קולינריות מעבר לים במשך מאות רבות. עם זאת, זה לא מנע ממנה להישאר מובחנת ומקורית. לאחר שטעם צלעות עסיסיות, אנטריקוט וג'וליין, העם הרוסי לא שינה את הרגליו.
והם לא ויתרו על דגנים ומרקים, שעם הזמן רק נעשו מגוונים יותר. זה לא שינה את מסורת הגשת הארוחות. כמו בעבר, לראשונה, הם הגישו מנות חמות - מרקים, בורשט, ביצה או מרק כרוב. לשנייה - תוספת עם בשר או דג. ובשלישי - משקה מתוק - מיץ, לפתן, משקה פירות או תה. והוא נותר אחד העמים המסבירי פנים בעולם.
שיטות הבישול העיקריות במטבח הרוסי:
לא משנה כמה המטבח הרוסי עשיר ומגוון, הוא עדיין מבוסס על מנות מסורתיות המוכרות בכל פינה בעולם, כלומר:
מרק כרוב.
הם אומרים שמנה זו הופיעה ברוסיה במאה התשיעית, בו זמנית ככרוב. זהו מרק רב מרכיבים. מרק כרוב הכיל חמציץ, כרוב כרוב כבוש, בשר (לפעמים דגים או פטריות), תבלינים ורוטב חמוץ על בסיס שמנת חמוצה או מלח כרוב. לאורך קיומו, כמעט לא השתנה הרכב שלו, אלא שזר התבלינים למרק כרוב הורחב.
קולביאק.
זה שונה מפשטידות רגילות על ידי יצירת מילוי מורכב - מ -2 עד 4 סוגי בשר טחון, מופרדים על ידי לביבות דקות. יתר על כן, נפחו בהכרח שווה לפחות למחצית מנפח הבצק. הקולביאקי הראשון היה עשוי מבצק שמרים ושכבות של כרוב, ביצים, דייסת כוסמת, דגים מבושלים, בצל או פטריות ועיטר את אנשי האצולה והשולחנות הרגילים.
קופסא.
מנת זיכרון היא דייסה העשויה מחיטה או אורז עם דבש, פרג, צימוקים וחלב. הוכן ומוגש בערב חג המולד והתגלות, לפעמים בהנצחה. קוטיה מחזיר את שורשיה בימי הפגאניזם כאשר זיכרון אבותיו זכה לכבוד בעזרתו. אגב, ברוסיה, לכל דייסה היה שם שני "האמהות" של הלחם.
איטריות
זו פסטה מושאלת שהיא פופולרית להפליא בכל רחבי העולם, כולל רוסיה. האטריות הראשונות היו סיניות. הם הופיעו באלף השני לפני הספירה.
קיסל.
משקה זה בן 1000 שנה לפחות. בתחילה הוא היה עשוי משיבולת שועל או מחיטה, אחר כך מפירות יער. זיכרונות ממנו מופיעים גם בסיפור סיפור השנים שחלפו.
במאה ה- X. במהלך המצור על בלגורוד החל רעב בעיר. וכאשר תושבי העיר כבר החליטו להיכנע, הזמין אחד הקשישים למצוא את שאריות שיבולת השועל והחיטה, להכין מהם ג'לי ולשפוך אותו לאמבטיה שנחפרה במפלס באר עם האדמה. דבש עוזר שהם שפכו לעוד אמבט כזה. ואז הם הזמינו כמה כובשים לטעום את המטעמים מהבארות. כעבור כמה ימים הם נסוגו והחליטו שאמא אדמה מאכילה את העם הרוסי.
אוכה
זו מנת דג חמה. לכל אזור יש מתכון משלו להכנתו. לדוגמא, בדון הם אוהבים מרק דגים עם עגבניות.
סטרוגנינה
זו מנה העשויה מדגים גולמיים וטריים, המוגשים בשיבובים עם תערובת של מלח ופלפל. פופולרי מאוד בסיביר.
סלט אוליבייה
זו מנה ראש השנה הלאומית על שם לוסיין אוליבייה, שהמציא אותה. המתכון הרוסי המסורתי מורכב מנקניק "דוקטור", תפוחי אדמה מבושלים, ביצים מבושלות, מלפפונים כבושים, אפונה ירוקה, גזר מבושל, מיונז ועשבי תיבול.
תה מסמובר.
לדבריהם, למשקה כזה היה טעם מיוחד, שהשיגו הן בזכות השימוש בסמובר עצמו, בזכות אחדות המשפחה שהתאספה בביתן או במרפסת לטעום אותו.
רגליים
הפשטידות האפויות עם סוגי מילויים שונים - דגים, בשר, גזר, ביצים, בצל ואורז ומעליהם חורים קטנים.
פטריות חמוצים וחמוצים
הם מעדן שקיים כבר כמה מאות שנים.
ויניגרט
זו מאכל רוסי לאומי עשוי סלק, תפוחי אדמה, גזר, אפונה ירוקה, חמוצים, בצל, שמן צמחי ותבלינים, אם כי מושאל.
לחם ג'ינג'ר
מדובר במוצרי קמח שמקורם בתקופה הרוסית העתיקה.
מרשמלו תפוחים במטבח הרוסי
זהו מעדן מסורתי שהוכן מאז המאה ה- XIV עם דבש ותפוחים. מתכונים מודרניים מעודנים יותר ועשויים להכיל קינמון, פירות יער וכו '.
לחם ומלח הם תענוג.
זהו סוג של סמל של המטבח הרוסי. היום זה מייצג אירוח. ובימי קדם, זה היה קשור למשמעות קסומה. לחם התגלם את עושר המשפחה ורווחתה, והמלח הגן עליה מפני צרות ומזג אוויר גרוע.
מרק.
למעשה, זו מנה לאומית של המטבח הרוסי. בעבר, זה היה הירק היחיד; מאוחר יותר, הם החלו להוסיף לו בשר. כיום יש מספר עצום של מרקים לכל טעם.
תפוחים כבושים
אלה סוג של חמוצים תוצרת בית. הם היו פופולריים לפני כמה מאות שנים.
כרוב כבוש הוא מנה המתקבלת מתסיסת הכרוב. אנשים מאמינים שכל החומרים המועילים שלו מאוחסנים בה.
מאפיינים שימושיים של המטבח הרוסי
בשל שפע המרקים והדגנים, המטבח הרוסי נחשב לאחד הבריאים ביותר. זה אידיאלי לצמחונים ונערץ בכל העולם. חוץ מזה, היא עושה שימוש נרחב בכל מתנות הטבע - ירקות ופירות, שכל אחד מהם מכיל כמות עצומה של חומרים שימושיים. מקום מיוחד בו ניתן למוצרי חלב מותססים ומשקאות מתוקים - לפתנים, ג'לי ומיצים.
כיום תוחלת החיים הממוצעת של הרוסים היא 71 שנים ועל פי הבטחות הסוציולוגים היא ממשיכה לגדול.
מעניין לדעת:
- צלחות הופיעו ברוסיה במאה XNUMX. לפני כן הוגשו ארוחות נוזליות בקערה אחת גדולה, שכל המשפחה אכלה ממנה. אוכל עבה, כמו גם בשר ודגים, היו על גבי נתחי לחם גדולים.
- הם פעלו בקפדנות אחר כללי ההתנהגות ליד השולחן
- . במהלך הארוחה לא יכול היה לצחוק ולדבר בקול רם או לזרוק אוכל. בהמשך, יש הסבר אחד - הכבוד של האדם הרוסי לאוכל.
- תנור רוסי אמיתי תופס מקום מיוחד במטבח הרוסי. לאחר שהייתה קיימת כ 3000 שנה, היא הצליחה לבצע פונקציות רבות. הם בישלו בו אוכל, רקחו בירה וקוואס, ייבשו פירות לחורף, חיממו איתו בקתות, ישנו עליו ולפעמים גם אדים בתא אש גדול, כמו באמבטיה.
- התנור הוא שהעניק למנות המטבח הרוסי טעם יוצא דופן. הם שמרו על משטר טמפרטורה מסוים בו וחימום אחיד מכל עבר. יש לשים לב לתבנית הכלים - סירי חרס וברזל יצוק, אשר נבדלו זה מזה בתחתית ובצוואר. האחרון סיפק טעם מעולה, ארומה מדהימה ושמירה על כל החומרים השימושיים של המנות המבושלות.
- בימים ההם, השולחן הרוסי היה תמיד מכוסה במפה לבנה ומעוטר בלחם ומלח. זה היה סוג של סימן לכך שהאורחים יתקבלו בברכה בבית.
