אורז, אורז בסינית, אורז לריזוטו, איך לבשל אורז, פילאף

אין צורך לשטוף את האורז הנוכחי כלל, ממילא הוא לא יידבק. אבל אם קרוב משפחה רחוק של דביבון הגרגרים עדיין חי בך, שטוף אותו. רק עם מים קרים. ההודים תמיד משרים אפילו את האורז הטהור ביותר במשך 15-20 דקות לפני הבישול. | לאחר ספיגת מים, הגרגירים כבר אינם חשים משיכה שאין לעמוד בפניה והם מתבשלים בפירורים. אני מעדיף לא להשרות אורז, אלא לטגן אותו. לשם כך הוא חייב להיות יבש. עדיף להשתמש בגהי - הוא מעניק לאורז טעם אגוזי עדין.

שלוש-שבע-שתיים

כשהייתי בכיתה ח ', תחנת הרדיו שימחה אותי בערוץ הנוער מדי בוקר. הייתה גם כותרת כמו "עצה למארחות". ובו הם סיפרו פעם מתכון לבישול אורז בסינית. עברו שנים רבות מאז, התוודעתי למטבח הסיני בכלל ולחלק מהסיני בפרט. איש מעולם לא שמע על שיטה כזו. אבל אני ממשיך בהתמדה לבשל אורז ככה - ואפילו מהזן הכי מטורף, זה יוצא בצורה מבריקה. אז אתה לוקח שני חלקי אורז, שלושה חלקי מים. מטגנים קלות את האורז היבש, יוצקים עליו מים רותחים, מוסיפים מעט מלח וסוגרים אותו היטב עם מכסה. עדיף לקחת סיר גדול - מים ייצאו מיד מקטן, האורז ייצא רע, ותצטרכו לשטוף את הכיריים זמן רב ומייגע. עליכם לבשל על פי לוח זמנים מוגדר בהחלט. שלוש דקות על אש גבוהה, שבע דקות על בינוני, שתיים על נמוך. למד בעל פה, כתוב דף בגידות. שנים עשר בסך הכל. ועוד שתים עשרה (אפשר ויותר, עד מחר בבוקר, אם תרצו) עליכם לשמור על המחבת עטופה בעדינות בשמיכה, שמיכה, כרית ... כדי לשמור עליה חמה ונוחה.

אם לאחר 12 הדקות הראשונות תחליט לפתוח את המכסה ולראות מה קורה מתחתיו, אתה אמור לראות את התמונה הבאה: המים אינם מתיזים לשום מקום, פני האורז חלקים, מכוסים באופן שווה בחורים קטנים. הימצאותם של חורים פירושה שהאורז "נושם" - נוצרת בו מערכת של תעלות קיטור, שבשל כך הוא מבושל באופן אחיד. אם תרצו לערבב את האורז בזמן הבישול, רק תקלקלו ​​אותו. זה יישרף מלמטה, אבל לא מספיק מלמעלה. ערבוב דורש רק סוג אורז אחד - לריזוטו. אבל איזה ערבוב! ..

לעכב אותי, לעכב!

ריזוטו הוא אוכל סופר. כולם אוכלים אותו בהנאה - מתינוקות בורים ועד גורמה גורמים מנוסים. ואנחנו צריכים קצת בשבילה. העיקר הוא אורז ומרק, מעט שמן זית, מעט יין לבן יבש, מעט פרמזן מגורד - וכל דבר אחר שאהובך רוצה. ניתן להכין ריזוטו עם פטריות, פירות יער, ירקות, פירות, אגוזים, עשבי תיבול, בשר ועוד כמה תת -מנות אחרות כמו חזיר פארמה או סלמי. כלומר, הריזוטו הוא האנלוגי האיטלקי של התבשיל האירי המפורסם, שלתוכו זורקים כל מה שעולה ביד. זה קל לביצוע, אבל אי אפשר להסיח את דעתך. אורז לריזוטו מכונה לעתים קרובות "ריזוטו". ממה שאנו מוכרים, זן ארבוריו הוא המתאים ביותר - הגרגירים הקצרים והעגולים שלו יספקו מספיק עמילן כדי לתת לריזוטו את העקביות ה"קרמית "הנכונה. הכביסה, באופן מובן, היא התווית - כל הקרם שלך יהיה בכיור.

את המרק (עדיף עוף, תוצרת בית) יש להביא לרתיחה מראש ולשמור מוכן על אש קטנה כדי שלא יאבד חום. ראשית, האורז מטוגן בשמן זית יחד עם מאכלים "קשים" אחרים. לדוגמא, קוצצים דק את הבצל, מטגנים עד שהוא רך, מוסיפים את האורז ומערבבים מדי פעם עד שהאורז הופך לשקוף. בחצי השעה הקרובה, ערבוב רציף הוא הדבר העיקרי שתעשה.

הנוזל מתווסף לריזוטו באופן הבא: ראשית יוצקים את היין. לאחר מכן מוסיפים 1 כוס מרק, תוך ערבוב ממתינים עד שהוא נספג. המתן - הוסף 1/2 כוס. ספוג - עוד חצי כוס. ואז עוד חצי כוס. ואז רבע. ותפריע, תפריע! לאחר כשתי וחצי כוסות, הם בדרך כלל שמים כל מיני תוספים עדינים כמו תרד או עגבניות. בסוף מוזגים פנימה פרמזן, ואם ה"קרם "לא מספיק, זורקים פנימה חתיכה של חמאה. ריזוטו אינו סובל חימום, יש לאכול אותו מיד והכל ללא עקבות.

לקראת פילאף

פילאף שונה להפליא. פילאף עם חבוש, פילאף עם גרגירי חומוס, פילאף עם פטריות, עם חרקן כוכבים, עם מולים, עם ירקות, רק עם תפוחי אדמה ... ואפילו פילאף עם דולמה מעלי ענבים! והשם לא ממש זהה: איפה פילאף, איפה פאלובה, איפה פולאו ... אורז לפילאף הוא מאמר נפרד לחלוטין. אפשר כמובן לקחת אורז מבושל, שלא יידבק יחד, גם אם תרצו. אך עם זאת היא תהיה, כמו שאומרים, "עוולה טיפוסית". עבור פילאף אוזבקי, אתה יכול ללכת לשוק ולקנות אורז ורוד גדול "devzira" - יש לו ארומה מדהימה, והצבע נעים לעין. לפילאף מתוק (הודי, אינדונזי) אורז מזרחי ארוך הוא מתאים-הוא יבש, רך מאוד ומתבשל די מהר. אם מבשלים פילאף עם בשר באחת האפשרויות האוזבקיות הרבות, יש כלל אחד להנחת אורז: בקדרה, הוא צריך לשכב על בשר, בצל וגזר, בשום מקרה לא לגעת בתחתית. וגם עליו אסור להתערב!

אתה חי נהדר!

נראה שככל שהמפיקים מבצעים פחות אורז כך הם טובים יותר - כך הוא יותר שלם ושימושי. התברר שהכל לא כל כך פשוט. כמובן שאורז חום הוא האוכל האידיאלי. מנקים אותו מקליפות אורז - קליפה קשה שמגנה על גרגרי האורז מפני נזק, וקליפת הסובין נשארת איתה. בסובין נמצאים כל מיני ויטמינים, מינרלים וחומרים שימושיים אחרים כמו חומצה פולית. לאורז לבן מלוטש אין תועלת קטנה או לא. רק סיב מזין אחד - וזה בצבע חום פי שניים וחצי יותר.

היתרון המשמעותי היחיד של אורז מלוטש על פני אורז חום הוא חיי המדף שלו. אורז חום מכיל שמנים אתרים, ומכאן הוא מידרדר במהירות. אז יצרנים ממליצים לשמור אותו לא בארון על בסיס כללי, אלא במקרר, כמו VIP. מדענים יפנים, המשתוקקים לחקור את כל מה שבעולם, גילו שאורז חום שווה יותר להשרות. כי אם תמלאו אותו מים בערך יום לפני הבישול, חיים חדשים יבקעו בגרגרים. תוכלו לבלוע אותו מבלי לשים לב (אלא אם כן אתם נוהגים לאכול ארוחת ערב, חמושים במיקרוסקופ), אך גופכם יעריך את האנזימים הנוספים. לאחר בחינה מדוקדקת של הנושא התברר כי אורז מאודים, כלומר מעובד באופן מהותי, הוא גם בריא יותר מאשר לבן. מתברר שהם מעבדים אותו כשהוא עדיין בקליפה, ובמהלך תהליך האידוי, רוב הוויטמינים והמינרלים מועברים מהסובין לתבואה עצמה. מכיוון שכך, אורז מוכן הוא גולמי ובעל צבע לא לבן, אלא זהוב. עם זאת, זה לא לזמן רב: לאחר הבישול הוא יהפוך לבן-שלג כמו מלוטש.

פראי בלב

עוד אורז בריא להפליא - פרא - בכלל לא אורז. הוא נקרא כך בגלל חוסר דמיון. למעשה, אלה הם zizania palustris, ממשפחת עשבי התיבול הימיים - תוצר מקודש של האינדיאנים הצפון אמריקאים הקדומים. הם סגדו לו ואכלו אותו בחגים גדולים. מכל הפראות שלו בזמננו נותרה רק העלות. {p = ”kstati”} אורז בר גדל כיום בעיקר בקנדה, על האגמים. לאכול אותו סתם כך לא רק יקר, אלא גם יוצא דופן. עם זאת, שווה לנסות. אתה רק צריך לזכור שהוא מבושל די הרבה זמן - לפחות 45 דקות. מבשלים אותו ללא מלח על אש בינונית ביחס של 1 חלק אורז ל -4 חלקים מים. אורז בר עם בצל, גזר וסלרי יהפוך למרק מעולה. בנוסף, הם יכולים להיות ממולאים בהצלחה עם עופות, ציד ודגים גדולים. ואם תוסיפו לאורז הבר הקר והמוכנים חתיכות תאנים, ענבים, תפוחים, תמרים, קשיו ואגוזי מלך, ותשפכו על רוטב חמוץ מתוק (מיץ לימון עם דבש וחמאת אגוזים), תקבלו את סלט התענוג לאורחים נדהמים. . {/ p}

מִיוּן

כדי להעמיד פנים שאתה אנין אורז, אתה צריך לדעת עוד כמה מילות קסם בנוסף לארבוריו וזיזניה. פירוש המילה "בסמטי" בהינדית הוא "ריחני". גרגירי האורז מסוג זה טובים במיוחד במראה - במהלך הבישול הבסמטי גדל באורכו, ולא ברוחבו. מולדתו היא למרגלות הרי ההימלאיה. הוא האמין כי זן האורז הטוב ביותר בעולם הוא דהראדון בסמאטי (על שמו של אזור כלשהו בהודו). במזרח אורז מבושל לעתים קרובות בתערובת עם תבלינים שונים. לרוב הם כוסברה, הל, קינמון, עלה דפנה וחלב קוקוס. אם מוסיפים סוכר לכל האמור לעיל, מקבלים קינוח מזרחי קלאסי. "יסמין" הוא אורז תאילנדי עם צבע המתחרה לעור שלגיה. יש לו ניחוח עדין מאוד (ריח מקצועי מתוחכם באמת קולט בו תווי יסמין), והמבנה עדין עד כדי כך שהוא יכול להידבק יחד במהלך הבישול. זה גם שביר למדי. יש להתייחס אליו כמו עם שלגיה בזמן ההמתנה לנסיך - לשמור אותו בקופסת זכוכית אטומה הרמטית ולא לגעת בה שוב בידיים. ישנם עשרות, אם לא מאות, זנים אחרים של אורז. אחד הזנים הפופולריים ביותר הוא אורז שחור בעל טעם אגוזי חזק - גרגיריו הופכים סגולים כהים בעת הבישול. יש אורז אדום פופולרי בהודו. יש אורז דביק, שממנו מכינים פודינג במזרח. יש מה שמכונה "פקאן אורז בר", שאין לו שום קשר לא אורז בר או פקאן-הוא רק הכלאה עם טעם שמזכיר די פופקורן.

פסולת

אורז לא יכול להיות רק מבושל ואוכל. אתה יכול לשתות אותו, לנפות אותו ... אתה יכול אפילו לצייר עליו! זה אני על חלב אורז, קמח אורז ונייר אורז. הם גם מכינים יין מאורז, וחומץ מיין. חלק מהסט הזה יכול לבנות בקלות בעצמך.

אם שמים אורז במטחנת קפה ו"מזמזמים "מעט, מתקבל אבק חורק שממנו אופים פשטידות ופנקייק. 

ואם לוקחים כוס אורז מוכן, מוסיפים 2,5 כוסות מים רותחים, טוחנים את כל העניין בבלנדר למצב הומוגני לחלוטין, ואז מסננים מבד - יהיה לכם חלב. זה טעים לערבב אותו עם דבש, סוכר חום או סירופ מייפל. ניתן להוסיף תמצית וניל. אם התינוק שלך אלרגי לחלב פרה, זה תחליף חמוד מאוד. למען האמת, אני לא יודע כלום על ייצור נייר אורז, אבל, לדבריהם, שום דבר מיוחד, לא מסובך יותר מפפירוס.

ההודים תמיד משרים אפילו את האורז הטהור ביותר במשך 15–20 דקות לפני הבישול.

ערבוב דורש רק סוג אורז אחד - לריזוטו.

ניתן להכין ריזוטו עם פטריות, פירות יער, ירקות, פירות, אגוזים, עשבי תיבול, בשר ...