מדוע כל כך הרבה צמחונים מכבים את הכיריים שלהם ופונים לתזונה גולמית בימים אלה, לומדים את אומנות ה"לא לבשל"? יש לחפש את הסיבה בעובדה שהרעיון שתזונה המורכבת מצמחים גולמיים היא הבריאה ביותר הופכת פופולרית יותר ויותר. רבים אף מאמינים כי לצמחים לא מעובדים יש סגולות רפואיות שחסרות תבשילים המכילים מזונות מבושלים. אנשים הצורכים צמחים גולמיים מאמינים שאוכל כזה נותן להם הרבה כוח, מפעיל פעילות נפשית ומנקה את הגוף מרעלים. תומכי דיאטת ה-raw food ניחנים במתנה אמיתית של שכנוע, כך שמספר התומכים במגמה זו גדל בהתמדה. ללא ספק, צמחים גולמיים הם חלק חשוב מתזונה מאוזנת. היתרונות העיקריים של אכילת צמחים חיים הם:
- הפחתת מתח.
- שיפור במצב הנפשי.
- חיזוק המערכת החיסונית.
- נורמליזציה של לחץ הדם.
- חיזוק תהליך המינרליזציה של רקמת העצם והפחתת הסיכון לאוסטאופורוזיס בקשישים.
- הפחתת הסיכון לפתח מחלות לב, וכן העלאת רמת כולסטרול ליפופרוטאין בצפיפות גבוהה.
- הגברת יכולת הגוף להתנגד לסוכרת ולשלוט במשקל הגוף.
אחת הסיבות המוצהרות העיקריות מדוע עלינו לאכול צמחים נאים היא שהם מכילים אנזימים "חיים" שנחשבים כמסייעים לגוף לבצע את תפקוד העיכול שלו. תומכי דיאטת ה-raw food טוענים שבחימום, אנזימים מועילים במזונות נהרסים והערך התזונתי שלהם יורד. אבל, במציאות, אנזימים דנטורציה (משנים את תכונותיהם הטבעיות) בהשפעת החומציות של סביבת הקיבה, כך שגם מזון גולמי עשיר באנזימים סובל מאותו גורל.
דיאטת ה-raw food אינה תופעה חדשה. תיאוריות עתיקות פופולריות של תזונה ובריאות מתעוררות לעתים קרובות לתחייה בתקופות מאוחרות יותר ומוצגות כמשהו חדש. אז, הכומר הפרסביטריאני סילבסטר גרהם קידם דיאטת מזון גולמי כבר בשנת 1839. הוא דחה כל טיפול בחום במזון וטען שניתן להביס מחלות רק על ידי מזון גולמי. עם זאת, אלן ווייט, מטיפה אדוונטיסטית ידועה שהקדישה תשומת לב רבה לתזונה, המליצה הן על מזון גולמי והן על מזון מבושל. היא הדגישה שחלק מהמוצרים צריכים לעבור טיפול חום יסודי. אם לשפוט לפי ספריה, בביתה אפו או הבשלו תפוחי אדמה ושעועית, הבשלו דייסה והכינו לחם. חשוב ביותר להרתיח או לאפות שעועית, דגנים ומזונות פחמימות אחרים מכיוון שהם מתעכלים טוב יותר בצורה זו (חלבונים גולמיים ועמילנים קשים לעיכול). עיבוד מזון קולינרי נחוץ גם כדי לשמר מזון בזמנים שבהם יש מחסור במזון טרי. כאשר טיפול בחום נעשה כראוי, יש אובדן מינימלי של ויטמינים ומינרלים. חסידי דיאטת ה-raw food מאמינים שטיפול בחום במוצרים הופך את הצורה האורגנית של המינרלים לצורה לא אורגנית, שבה הם נספגים בצורה גרועה בגוף. המציאות היא שחום לא הורס מינרלים בשום צורה. עם זאת, מינרלים יכולים להישטף מהירקות אם הם מבושלים בכמות גדולה של מים, אשר לאחר מכן נשפך החוצה. נראה שרבות מהטענות של תומכי מזון גולמי אינן מבוססות מספיק, מנקודת מבט מדעית, אפילו שגויות.
מה קורה למוצרים כתוצאה מטיפול בחום? טענה 1 מפוקפקת: למזון מבושל, אפוי ומעובד יש ערך תזונתי מועט. בעצם: בישול מזון עלול לגרום לאובדן של מספר ויטמינים רגישים לטמפרטורה, כגון ויטמין C. דגנים טחונים או מזוקקים מאבדים כמות משמעותית של מינרלים וויטמינים. טענה 2 מפוקפקת: טיפול בחום במוצרים הורס את כל האנזימים הכלולים בצמח, ולאחר מכן הגוף מוציא אנרגיה על יצירת אנזימים חדשים. בעצם: הסביבה החומצית של הקיבה (רמת חומציות 2-3) משביתה את האנזימים לפני שהם נכנסים למעי הדק. כתוצאה מכך, האנזימים במזון גולמי לעולם לא עוברים דרך הקיבה. טענה 3 מפוקפקת: השריית דגנים ואגוזים גורמת למעכבי האנזים המזיקים להתמוסס, מה שהופך את הדגנים והאגוזים לבטוחים ואכילים. בעצם: השריית דגנים ואגוזים אינה מסירה ביעילות מעכבי אנזימים. תהליך הבישול הביתי הרגיל הורס את רוב המרכיבים הללו. טענה 4 מפוקפקת: חימום השמן גורם להפיכת השומנים שלו לחומצות שומן טראנס רעילות. בעצם: תהליך זה אפשרי רק כאשר משתמשים בזרז תעשייתי. חימום שמן במחבת פתוחה עלול לגרום לשמן להתחמצן ולהתפרק, אך לא ניתן לייצר חומצות שומן טראנס במהלך בישול רגיל. יש לציין שלמזון מעובד יש יתרונות משלהם. עדויות מחקריות מראות שבישול משחרר כמויות גדולות של ליקופן וקרוטנואידים אחרים (פיגמנטים המצויים בפירות צהובים, אדומים וכתומים וירקות עלים ירוקים) שהגוף יכול לספוג. במקרים רבים, ההבדל בזמינות הביולוגית גבוה בכמה סדרי גודל לטובת מזון מעובד. קרוטנואידים ידועים כמחזקים את מערכת החיסון וגם מפחיתים את הסיכון לפתח מחלות לב וכלי דם וסרטן. אפיית לחם עם שמרים מפעילה את האנזים פיטאז המפרק חומצה פיטית ומגביר את ספיגת האבץ והסידן. הזמינות של מינרלים אלה בלחמים שטוחים או בדגנים גולמיים נמוכה למדי. תהליך הרתיחה והטיגון גורם לדינטורציה של החלבונים ולהתעבות העמילן, מה שמגביר את העיכול של המוצר. שעועית רותחת הורסת מעכבי גדילה ומסייעת בבעיות גזים. האוליגוסכרידים הגורמים לגזים בקטניות מסולקים חלקית באמצעות הליכי בישול רגילים. בישול משמש כאמצעי מניעה נגד חיידקים קטלניים ומסוכנים. לרוב, הרעלת מזון נגרמת על ידי מזון גולמי או לא מבושל המכילים סלמונלה ו-E. coli. נדרשת טמפרטורה גבוהה מספיק כדי להשמיד את האורגניזמים המסוכנים הללו. מהאמור לעיל עולה שלדיאטת מזון גולמי יש חסרונות. בעוד שאוכל גולמי יכול להיות בריא, דיאטת מזון גולמי רדיקלית היא לא הרעיון הטוב ביותר.