עיבוד של פטריות

עיבוד פטריות לאחר הקציר

פטריות נחשפות לטמפרטורות גבוהות על מנת להעלים לחלוטין או חלקית את רעילותן, טעמן המר או הריח הלא נעים שלהן. צריך לזכור שעיבוד כזה פוגע באיכות התזונתית של פטריות, וגם מחליש את הארומה והטעם שלהן. לכן, אם יש הזדמנות כזו, עדיף לא להרתיח את הפטריות כלל, אלא לטגן אותן בצורתן הטבעית והטרייה. זה בהחלט אפשרי עם שנטרל, פטריות, שמפיניון, פטריות, פטריות קיץ וסתיו צעירים, כמו גם שורות רבות ורוסולה. נגיד אפילו יותר: כמה זנים של פטריות הופכים לצמיגים לאחר הרתיחה. זה קורה, למשל, עם כובעים טבעתיים, chanterelles, כמו גם את הרגליים של boletus ו boletus. כדאי לדעת את התכונות הללו בעת הכנת מנות פטריות.

אבל עם כמה פטריות, בישול הוא הכרחי. עלינו להקריב ערך תזונתי כדי להמיס חומרים מזיקים במים. פטריות אלה כוללות: וולנושקי (ורוד ולבן), קצת רוסולה (שביר וחריף), קווים רגילים, פטריות חלב (שחור וצהוב). הם צריכים להיות מבושל במשך כ 15-30 דקות, ולאחר מכן הקפד לשפוך את המרק. הטעם המר של כמה פטריות (פטריות, lactifers, serushki, פטריות חלב, ביטר, כנרים, כמו גם כמה מדברים ורוסולה) מוסר על ידי בישול קצר טווח (5-15 דקות מספיקות). אבל בדרך כלל אין טעם לבשל את פטריית המרה - המרירות לא תיעלם.

במה ראשונה - עיבוד ראשוני של פטריות. מורכב ממספר שלבים עוקבים:

1) מיון. סוגים שונים של פטריות נבדלים לא רק בטעם, אלא גם בטכנולוגיית הבישול. לכן, מיון מוקדם לא כואב בכלל. למשל, אפשר להפריד בין פטריות שצריך להרתיח מאלה שאפשר לזרוק טריות למחבת. כדי שיהיה נוח לעבד פטריות, מומלץ לסדר אותן בערימות, בהתאם לגודל.

2) לנקות פסולת. יחד עם פטריות אנחנו מביאים מהיער עלים, מחטים, חתיכות אזוב וזרדים שנדבקו לכובעים ולרגליים. את כל הפסולת הבלתי אכילה הזו, כמובן, יש להסיר - לגרד עם סכין מטבח או לנקות בעדינות עם מטלית נקייה. כדאי להיזהר במיוחד עם פטריות שמתוכננות לייבוש לקראת החורף. כאן ניתן לנקות את כל פני הפטרייה בעזרת מברשת, מבלי לפספס אף קיפול.

3) מנקים עם סכין. חלקים מסוימים של הפטרייה בהחלט אינם מתאימים למאכל. יש לחתוך אותם בזהירות עם סכין כדי לא לסכן את בריאותך. אלו הם, למשל, כל המקומות מרוככים, פגומים או חשוכים. אם הפטרייה ישנה, ​​יש להסיר גם את החלק הפנימי של המכסה. לחלק מהפטריות מומלץ לחתוך את הרגל כדי שהמנה לא תתברר כצמיגה. ובחמאה המאוחרת וברוסולה מנקים את הכובע - שם העור נהיה ררי ומר במהלך תהליך הבישול.

4) לשטוף במים זורמים. זמן שטיפת הפטריות צריך להיות קצר כדי לא לקלקל את הטעם של המוצר הזה. אם אתם מתכננים לטגן את הפטריות, מספיק לשטוף אותן במים קרים. ייבוש פטריות אינו נשטף כלל. כל שאר שיטות העיבוד כוללות שטיפה מהירה במים קרים והישענות לאחור במסננת כדי לנקז עודפי נוזלים מהכוס. למטרות אלו, אגב, מתאימה גם מסננת או קרש משופע ללא שקעים ושקעים. לחלק מהפטריות יש משטח לא אחיד; אבק וחול מתאספים לעתים קרובות בקפליהם. אלה הם קיפודים, קווים, מורלים ועוד כמה. באופן טבעי, מינים כאלה צריכים להישטף עוד קצת כדי להסיר את כל הפסולת. נכון, מומחים אומרים שעדיין לא תיפטרו לגמרי מהחול במים רגילים, והם ממליצים להרתיח את הפטריות במים רותחים במשך חמש דקות, ואז לנקז את המים ולשטוף במסננת.

5) להשרות. זה נעשה על מנת להסיר תווים מרים או מלוחים מהפטריות בטעם. במקרה זה, מומלץ להחליף את המים פעם בשעה כדי שחומרים מזיקים יעזבו מהר יותר. השרייה גם עוזרת להחזיר פטריות מיובשות לתכולת הלחות המקורית שלהן. מים כאלה יכולים לשמש כבסיס למרק פטריות.

6) לחתוך. זה נחוץ עבור פטריות גדולות שלא ניתן לבשל בשלמותן. אנשים רבים מפרידים את הכובעים מהרגליים ומבשלים אותם בנפרד כדי שהמנה או השימורים בצנצנת ייראו אטרקטיביים יותר. הכובע נחתך למספר זוגי של חלקים (שניים, ארבע, שישה - הכל תלוי בגודל). את הרגל חותכים בזהירות לרוחבה, מוודאים שהחתיכות לא ייצאו עבות מדי.

שלב II - עיבוד (תרמי) לאחר מכן של פטריות. כולל מספר אפשרויות לבחירתך:

1) רותחים. תחילה מרתיחים את המים, מוסיפים מלח לפי טעמכם ולשים את הפטריות. יש להסיר את הקצף שנוצר במהלך תהליך הבישול. מרתיחים את הפטריות כ-15-30 דקות. המוצר המוגמר נזרק למסננת או מקורר במים קרים.

2) רותחים. בתחילה מניחים את הפטריות במי מלח קרים ומביאים לרתיחה במהירות האפשרית. מיד לאחר הרתיחה מוציאים את הכלים מהכיריים. ניתן לקרר פטריות בהדרגה באותם מים בהם הרתחו, או לשפוך עליהם במים קרים. כשהפטריות התקררו, יש להניח אותן בשקית בד או על מסננת כדי להסיר את שאר הלחות. לא ניתן לסחוט פטריות: בשיטה זו, יחד עם מים, חומרים שימושיים גם עוזבים את המוצר באופן בלתי הפיך.

3) צריבה (או הלבנה). ראשית, שוטפים היטב את הפטריות, ולאחר מכן מניחים אותן על מסננת או במסננת וזורקים במים חמים מאוד. לאחר מכן, הורידו לזמן קצר למים רותחים (אפשר להחזיק אותו מעל סיר עם מים רותחים). הלבנה היא השיטה המהירה ביותר לטיפול בחום. אחריו הפטריות לא נשברות, וזה מאוד חשוב אם הולכים להמליח או להחמיץ. ככלל, פטריות או רוסולה עם כובע שטוח או רק גדול נתונים לצריבה.

<br> סיכום