השמרים שחיים על פני הענבים ומתסיסים יין הם פטריות. (Class Ascomycetes, משפחת Saccharomycetes.)
תהליך התסיסה האלכוהולי הידוע ביותר עבור שמרים היה הסיבה לשימוש המעשי הנרחב שלהם מאז ימי קדם. במצרים העתיקה, בבבל העתיקה, פותחה טכניקת הבישול. הראשון שגילה קשר סיבתי בין תסיסה לשמרים היה מייסד המיקרוביולוגיה, ל. פסטר. הוא הציע שיטת עיקור לשימור יין על ידי חימום בטמפרטורה של 50-60 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, טכניקה זו, הנקראת פסטור, הפכה בשימוש נרחב במגזרים שונים של תעשיית המזון.
אז המתכון:
- בציר ענבים במזג אוויר יבש. אין לשטוף בשום פנים ואופן. אם כמה צרורות מלוכלכות, אל תשתמש בהן.
- קח מחבת נירוסטה או אמייל. כלי ברזל, נחושת ואלומיניום אינם מתאימים.
- קוטפים את הענבים מהאשכולות ומועכים כל פרי יער בידיים. יש לזרוק פירות יער רקובים, עובשים ולא בשלים.
- ממלאים את הסיר ב-2/3 מלא. מוסיפים סוכר: ל-10 ליטר – 400 גרם, ואם הענבים חמוצים, אז עד 1 ק"ג. מערבבים וסוגרים את המכסה.
- שים במקום חמים (22-25 מעלות צלזיוס - זה חשוב!) למשך 6 ימים לתסיסה.
- כל יום, הקפידו לערבב 2-3 פעמים עם כף.
- לאחר 6 ימים מפרידים את המיץ מפירות היער - מסננים במסננת נירוסטה או דרך רשת ניילון. אין לזרוק את פירות היער (ראה להלן).
- מוסיפים סוכר למיץ: ל-10 ליטר – 200-500 גרם.
- יוצקים את המיץ לצנצנות זכוכית של 10 ליטר, וממלאים אותן ל-3/4.
- סוגרים את הצנצנות עם כפפת גומי רפואית, מחוררים בה אצבע אחת. קשרו את הכפפה בחוזקה על הצנצנת.
- לשים על תסיסה למשך 3-4 שבועות. (הטמפרטורה זהה - 22-25 מעלות צלזיוס). אור שמש ישיר אינו רצוי.
- יש לנפח את הכפפה. אם הוא נפל, אתה צריך להוסיף סוכר. (אפשר להסיר את הקצף, לשפוך מעט מהמיץ לקערה אחרת, להוסיף סוכר, לערבב, לשפוך בחזרה).
- לאחר 3-4 שבועות יש להסיר את היין מהמשקעים. לשם כך, קחו צינור מזון שקוף באורך 2 מ', טבלו אותו בצורה רדודה בצנצנת יין שעומדת על השולחן, שואבים יין מהקצה הנגדי של הצינורית עם הפה, וכשהיין מתחיל לזרום, הורידו את הצינורית. לתוך צנצנת ריקה עומדת על הרצפה.
- אתה צריך למלא את הצנצנות עד למעלה (0,5-1 ס"מ עד הקצה), לשים מכסה ניילון, לשים כפפה למעלה ולקשור אותה. מנמיכים את הטמפרטורה ל-15-20 מעלות צלזיוס.
- בתוך חודש, אתה יכול להסיר מהמשקעים מספר פעמים. יש למלא את הבנקים עד למעלה!
- לאחר מכן, ניתן להוסיף סוכר לפי הטעם ולאחסן את היין במרתף, לשפוך אותו לצנצנות של 3 ליטר ולגלגל אותן עם מכסי ברזל לאטימות.
- ניתן לשתות יין לאחר 3 חודשים, ורצוי לאחר שנה. לפני השתייה יש להוציא את היין מהמשקעים (תמיד יהיו משקעים, לא משנה כמה שנים היין אוחסן), למזוג לצנצנות של 1 ליטר למעלה, שניים – מגלגלים, ומשאירים אחת לצריכה. (אם נשאר פחות מחצי בצנצנת, יוצקים לחצי ליטר; צריך שיהיה לך פחות אוויר בצנצנת מאשר ביין). שמור בקירור.
- זה המתכון ליין "הראשון" העשוי ממיץ ענבים. מהענבים הנותרים (עוגה) אפשר להכין יין "שני": להוסיף מים (מבושלים), סוכר או ריבה (טובה, לא מקולקלת), או פירות יער שהם בסתיו: ויבורנום, או אשחר ים, או שוקולד, טחון. על קומבייה, או עוזרר (עוזרר טחון עם מים - יש בו מעט לחות), או עצי סמבוק מבושלים (חובה) (סמבוק עשבוני הוא רעיל), או שחור קפוא מגולענים, או דומדמניות גולמיות, פטל, תותים עם סוכר, או חבוש קצוץ, תפוחים, אגסים וכו'. כל התוספים צריכים להיות בטמפרטורת החדר. זה הכרחי שתהיה מספיק חומצה, אחרת היין יתסס בצורה גרועה (לדוגמה, הוסף ויבורנום, או דומדמניות, או אשחר הים לאפר הרים, עוזרד, סמבוק). כל התהליך חוזר על עצמו באותו אופן כמו בהכנת היין "הראשון". (אם הוא תוסס מהר מאוד, אתה יכול להוריד את הטמפרטורה ל-20-22 מעלות צלזיוס).
להכנת יין תזדקק ל-6 ימים בתוך 2-2,5 חודשים:
1. יום ראשון - לאיסוף ענבים.
2. יום שני - כותשים את הענבים.
3. ~ יום 7-8 - הפרידו את המיץ מהגרגרים, שימו את היין "הראשון" לתסיסה בצנצנות של 10 ליטר, הוסיפו את המרכיבים ליין "השני".
4. ~ יום 13-14 - הפרידו את היין "השני" מהאפקט והכניסו אותו לתסיסה בצנצנות של 10 ליטר.
5. ~ יום 35-40 - הסר את היין "הראשון" וה"שני" מהמשקעים (צנצנות 10 ליטר מלאות).
6. ~ יום 60-70 - הסר את היין "הראשון" וה"שני" מהמשקעים, יוצקים לצנצנות של 3 ליטר ומכניסים למרתף.