עובש יין אצילי – Botrytis cinerea
היינות שהכי מעוררים ביטחון, דבש או זהב נוצץ, ריחניים בלי להשתלט, תוססים וחודרים, הם אותם יינות שמתקבלים מענבים שלקו בעובש אצילי. כדי להבדיל בין מצב זה של אשכולות ענבים לבין ריקבון מזיק, העובש בצבע האפר Botrytis cinerea מכונה "עובש אצילי" או "ריקבון אצילי". כאשר הוא פוגע בענבים לבנים בריאים שהבשילו לחלוטין, הוא מייבש את בשרם מתחת לקליפה השלם למצב של תמצית מרוכזת. אם העובש מדביק פירות יער בוסר שנפגעו מחרקים או גשם כבד, הורס את העור ומאפשר לחיידקים מזיקים לחדור לבשר, זה נקרא עובש אפור, והוא עלול להוות סכנה גדולה ליבול. זה גם שובר את הפיגמנטציה של פירות יער אדומים בהירים, נותן ליין צבע אפרפר עמום.
יינות שנעשו עם בוטריטיס כוללים את הסאוטרנס הצרפתי, הטוקאג' ההונגרי והיינות הגרמניים המתוקים המפורסמים. לא ניתן להשיגם מדי שנה, שכן גידול עובש אציל תלוי ישירות בשילוב של חום ולחות בטבע לאחר הבשלת הענבים. בשנה טובה, ענבים בעלי קליפה עבת התבגרות מוקדמת יכולים לאפשר לבוטריטיס לעשות את עבודתו לפני שמזג אוויר גרוע יגיע; במקביל, העור יישאר שלם תחת ההשפעה ההרסנית של עובש, והוא גם יגן על עיסת פירות היער ממגע עם אוויר.
עובש אצילי פולש לכרמים מעת לעת, ואפילו על אשכולות בודדים פעולתו תהיה הדרגתית. אותה חבורה עשויה להכיל פירות יער מצומקים ועובשים, בעוד שגרגרי יער אחרים עשויים עדיין להיות נפוחים עם קליפה חומה, מתרככת בחשיפה ראשונית לעובש, וחלק מהגרגרים עשויים להיות מוצקים, בשלים ולא מושפעים כלל מפטרייה ירוקה.
כדי שהעובש האציל ישפיע על אופי היין, יש לקטוף גרגרים בודדים מהצרור ברגע שהם מתקמטים מספיק, אך לא יבשים לחלוטין. יש צורך לקטוף את הגרגרים מאותה גפן מספר פעמים - לרוב חמש, שש, שבע פעמים או יותר בתקופה שבחלק מהשנים נמתחת לחודשים. במקביל, בכל פעם הענבים שנבצרו עוברים תסיסה נפרדת.
שתי תכונות מיוחדות של תבניות אצילות משפיעות על מבנה וטעמו של היין ויוצרות הבדל בין יינות עם בוטריטיס לבין יינות מתוקים העשויים מענבים המיובשים בכבשנים קונבנציונליים. במקרה זה חומצה וסוכר מתרכזים על ידי אובדן לחות, מבלי לשנות את הרכב הענבים, בעוד בוטריטיס, הניזון מחומצה עם סוכר, מייצר שינויים כימיים בענבים, ויוצרים אלמנטים חדשים המשנים את זר היין. מכיוון שהעובש צורך יותר חומצה מסוכר, החומציות של הוורט יורדת. בנוסף, עובש בוטריטיס מייצר חומר מיוחד המונע תסיסה אלכוהולית. בתירוש המתקבל מפירות יער מיובשים חלקית, שהרכבם הכימי נותר ללא שינוי, חיידקי שמרים עמידים לאלכוהול מסוגלים לתסוס סוכר לאלכוהול עד 18° -20°. אבל הריכוז הגבוה של סוכר בענבים עם עובש אצילי פירושו ריכוז גבוה בהתאם של עובש, המעכב במהירות את התסיסה. לדוגמה, ביינות סאוטרנס, האיזון המושלם מושג על ידי סוכר, המסוגל להפוך לאלכוהול של 20 מעלות. אבל בשל פעולת פטריית עובש, התסיסה תיפסק מוקדם יותר, והיין יכיל בין 13,5 מעלות ל-14 מעלות אלכוהול. אם הענבים שנבצרו מכילים עוד יותר סוכר, התסיסה תיפסק עוד יותר מהר, והיין יהיה מתוק יותר, עם אחוז אלכוהול נמוך יותר. אם הענבים נבצרו כאשר יש להם פוטנציאל אלכוהול של הרבה פחות מ-20°, האיזון של היין יופר בגלל אחוזי אלכוהול מופרזים וחוסר מתיקות.
תהליכי ייצור יין שונים מאוד זה מזה. למשל, היינות ההונגריים המתוקים של טוקאז' אינם יינות טהורים עם עובש אצילי. הם מתקבלים על ידי הוספת כמה ענבים עם עובש אצילי לתירוש המתקבל מענבים לבנים אחרים. ביינות סאוטרנס ההבדל היחיד בצורת הכנתם הוא שאין דרך להפריד בין המוצקים לתירוש הצפוף והסמיך לפני תחילת התסיסה, ולכן המיץ נשפך ישר לחביות. התסיסה שלו איטית מאוד, כמו גם הטיהור: ליין של שאטו יקום לוקח שלוש שנים וחצי לפנות את היין לפני שהוא מבוקבק. ואחרי זה, לעתים קרובות הוא חי רגוע לחלוטין עד המאה שלה.