תחליפי חלב: עד כמה הם שימושיים?

חלב סויה הוצג לראשונה לציבור בארצות הברית על ידי ג'ון הארווי קלוג, שהיה הממציא של פתיתי תירס וגרנולה (שיבולת שועל ממותקת עם אגוזים וצימוקים) וראש סניטריום Battle Creek במשך חמישים שנה. התלמיד של קלוג, ד"ר הארי וו. מילר, הביא את הידע על חלב סויה לסין. מילר עבד על שיפור הטעם של חלב סויה והחל בייצור מסחרי בסין בשנת 1936. אין ספק שחלב סויה יכול להוות תחליף ראוי לחלב מן החי. במדינות מתפתחות שונות, המחסור בחלב פרה הפך את ההשקעה בפיתוח משקאות המבוססים על חלבונים צמחיים. הגבלות תזונתיות (העלמת כולסטרול ושומן רווי), אמונות דתיות (בודהיזם, הינדואיזם, כמה כתות של הנצרות), שיקולים אתיים ("הצילו את כדור הארץ") ובחירה אישית (סלידה ממוצרי חלב, פחד ממחלות כמו מחלת הפרה המשוגעת ) – כל הגורמים הללו מביאים לכך שמספר הולך וגדל של אנשים מעוניינים בחלופות לחלב פרה. העניין הגובר מוסבר גם בשיקולים בריאותיים (אי סבילות ללקטוז, אלרגיה לחלב). חלופות החלב של היום כונו באופן שונה כ"תחליפי חלב", "משקאות חלביים חלופיים" ו"משקאות שאינם חלביים". חלב סויה הוא רק מוצר אחד כזה הזמין לצרכנים כיום. הבסיס למוצרים שאינם חלב הם פולי סויה, דגנים, טופו, ירקות, אגוזים וזרעים. פולי סויה שלמים משמשים כמרכיב העיקרי ברוב המזונות. תוויות רבות מפרטות את הפולים כ"פולי סויה שלמים אורגניים" כדי לפנות לצרכנים המעדיפים מוצרים שגדלו אורגנית. איזולט חלבון סויה, חלבון מרוכז המופק מפולי סויה, הוא המרכיב השני בשכיחותו במוצר מסוג זה. הטופו משמש כמרכיב העיקרי. טופו עשוי מפולי סויה מעוכים, ממש כמו שגבינת קוטג' עשויה מחלב פרה. מזונות אחרים משתמשים בדגנים, ירקות, אגוזים או זרעים (אורז, שיבולת שועל, אפונה ירוקה, תפוחי אדמה ושקדים) כמרכיבים העיקריים. מתכונים ביתיים של משקאות שאינם חלביים משתמשים בפולי סויה, שקדים, קשיו או שומשום. מוצרים שאינם חלביים נחשבים בעיקר על סמך קריטריונים כמו מראה וריח. אם המוצר הוא בצבע קרמל או חום צהבהב, סביר להניח שהוא יידחה אפילו בלי לנסות אותו. מוצרים בצבע לבן או שמנת נראים אטרקטיביים יותר. גם ריחות דוחים אינם מוסיפים לאטרקטיביות של המוצר.

גורמים המשפיעים לרעה על האטרקטיביות של מוצרים שאינם מוצרי חלב:

• טעם - מתוק מדי, מלוח, מזכיר ליים,
• עקביות - שמנוני, מימי, גרגירי, מאובק, דביק, שמנוני,
• טעם לוואי - שעועית, מרירה, "מרפא".

רכיבי התזונה הנפוצים ביותר המוספים למשקאות שאינם חלביים הם אלו המצויים בכמויות גבוהות בחלב פרה. חומרים מזינים אלו כוללים: חלבון, סידן, ריבופלבין (ויטמין B2), ויטמין B12 (ציאנוקובלמין B12) וויטמין A. חלב פרה וכמה מוצרים מסחריים שאינם חלביים מכילים הרבה ויטמין D. כיום יש יותר משלושים משקאות שאינם חלביים. השוק העולמי, ויש מגוון רעיונות לגבי מידת ההתאמה של הביצור שלהם. חלק מהמשקאות אינם מועשרים כלל, בעוד שאחרים מועשרים באופן אינטנסיבי על ידי יצרניהם על מנת לקרב אותם ככל האפשר לחלב פרה מבחינת ערך תזונתי. למרות שטעם מקובל הוא גורם חשוב בבחירת מוצרים שאינם חלביים, יש לייחס חשיבות רבה יותר לערך התזונתי של המוצרים. כדאי לבחור במותג מועשר, במידת האפשר, המכיל לפחות 20-30% מהפרופיל התזונתי הסטנדרטי של סידן, ריבופלבין וויטמין B12, הדומה לפרופיל התזונתי של מוצרי חלב. אנשים החיים בקווי הרוחב הצפוניים (שם אור השמש חלש מדי בחורף כדי שוויטמין D יסונתז על ידי הגוף עצמו) צריכים להעדיף משקאות שאינם חלביים המועשרים בויטמין D. ישנה תפיסה פופולרית ושגויה לפיה משקאות שאינם חלביים יכולים לשמש כ. תחליפי חלב בכל מתכונים. . הקושי העיקרי בבישול מתעורר בשלב החימום (בישול, אפייה) של מוצרים שאינם חלביים. משקאות שאינם חלביים (מבוססים על סויה או עשירים בסידן פחמתי) מתקרשים בטמפרטורות גבוהות. השימוש במשקאות שאינם חלביים עלול לגרום לשינויים בעקביות או במרקם. לדוגמה, רוב הפודינגים אינם מתקשים כאשר משתמשים בתחליף חלב. כדי להכין גרביים, אתה צריך להשתמש בכמות גדולה של מעבה (עמילן). בבחירת משקה שאינו חלבי והמשך השימוש בו בבישול, הריח הוא גורם חשוב. הטעם המתוק או הוניל כמעט ולא מתאים למרקים או למנות מלוחות. משקאות שאינם חלביים על בסיס סויה הם בדרך כלל עבים יותר ובעלי מרקם יותר ממשקאות דומים על בסיס דגנים או אגוזים. למשקאות שאינם מבוססי אורז חלב יש טעם קל ומתוק שמזכיר לאנשים רבים מוצרי חלב. משקאות שאינם חלביים על בסיס אגוזים מתאימים יותר למנות מתוקות. זה טוב לדעת מה משמעות התוויות. "1% שומן": המשמעות היא "1% ממשקל המוצר", לא 1% מהקלוריות לק"ג. "המוצר אינו מכיל כולסטרול": זה הביטוי הנכון, אבל זכור שכל מוצרי חלב שאינם מכילים כולסטרול מכיוון שהם מופקים ממקורות צמחיים. בטבע אין צמחים המכילים כולסטרול. "קל/דל קלוריות/ללא שומן": כמה מזונות דלי שומן עשירים בקלוריות. המשקה הלא חלבי, למרות שהוא נטול שומן, מכיל 160 קילוקלוריות לכוס שמונה אונקיות. כוס אחת של שמונה אונקיות של חלב פרה דל שומן מכילה 90 קילוקלוריות. הקילוקלוריות הנוספות במשקאות שאינם חלביים מגיעים מפחמימות, בדרך כלל בצורה של סוכרים פשוטים. "טופו": חלק מהמוצרים המפורסמים כ"משקאות שאינם חלביים על בסיס טופו" מכילים סוכר או ממתיק במקום טופו כמרכיב העיקרי; השני - שמן; השלישי הוא סידן פחמתי (תוסף סידן). טופו מופיע כמרכיב הרביעי, החמישי או השישי בחשיבותו. המשמעות עשויה להיות שהבסיס של משקאות כאלה הוא פחמימות ושמן, ולא טופו. בעת בחירת משקה המחליף חלב, שקול את הדברים הבאים: 1. הבחירה במשקה לא חלבי עם תכולת שומן מופחתת או סטנדרטית תלויה באילו רכיבים תזונתיים מבקש הצרכן להשיג. כדאי לבחור במשקאות המכילים לפחות 20-30% מהצריכה היומית המומלצת של סידן, ריבופלבין וויטמין B12. 2. אם הבחירה נעשית לטובת משקאות שאינם חלביים בעלי תכולת תזונה נמוכה יותר, אזי יש לצרוך מדי יום מזונות אחרים העשירים בסידן, ריבופלבין וויטמין B12. 3. צריך לקנות תחליפי חלב בכמויות קטנות, לבדיקה, כדי להבין האם הם מתאימים לצרכן מבחינת מראה, ריח וטעם. בעת ערבוב מוצרים בצורת אבקות, יש לעקוב אחר הוראות היצרן. 4. אף אחד מהמוצרים הללו אינו מתאים לתינוקות. משקאות שאינם חלביים בדרך כלל אינם מכילים מספיק חלבונים ושומנים ואינם מיועדים למערכת העיכול הבלתי בשלה של תינוק. תינוקות מתחת לגיל שנה מתאימים למשקאות סויה מיוחדים לתינוקות.