אחת הבעיות במזון מבושל היא שטמפרטורות גבוהות גורמות לדנטורציה של חלבון. האנרגיה הקינטית שנוצרת מחום גורמת לרטט מהיר של מולקולות חלבון ולהרס הקשרים שלהן. בפרט, דנטורציה קשורה להפרה של המבנים המשניים והשלישוניים של החלבון. זה לא שובר את הקשרים הפפטידיים של חומצות אמינו, אבל זה קורה לסלילי האלפא ולגליונות הבטא של חלבונים גדולים, מה שמוביל למבנה מחדש הכאוטי שלהם. דנטורציה בדוגמה של ביצים רותחות - קרישת חלבון. אגב, אספקה ומכשירים רפואיים עוברים עיקור בחום כדי לסנן את החלבון של החיידקים שנותרו עליהם. התשובה אינה חד משמעית. מנקודת מבט אחת, דנטורציה מאפשרת לחלבונים מורכבים להיות ניתנים לעיכול יותר על ידי פירוקם לשרשראות קטנות יותר. מצד שני, השרשראות הכאוטיות המתקבלות יכולות להוות קרקע רצינית לאלרגיות. דוגמה מצוינת היא חלב. בצורתו המקורית, הידידותית לסביבה, גוף האדם מסוגל לספוג אותו, למרות המרכיבים המורכבים של המולקולה. עם זאת, כתוצאה מפסטור וטיפול בחום גבוה, אנו מקבלים מבני חלבון הגורמים לאלרגיות. רובנו מודעים לכך שבישול הורס חומרים מזינים רבים. בישול, למשל, הורס את כל הוויטמינים מקבוצת B, ויטמין C וכל חומצות השומן, בין אם על ידי ביטול ערכם התזונתי או על ידי יצירת עיפרון לא בריא. באופן מפתיע, בישול מגביר את הזמינות של חומרים מסוימים. למשל, ליקופן בעגבניות בחימום. ברוקולי מאודה מכיל יותר גלוקוזינולטים, קבוצה של תרכובות צמחיות הידועים כבעלי תכונות אנטי-סרטניות. בעוד טיפול בחום מגביר כמה רכיבים תזונתיים, הוא בהחלט הורס אחרים.
2022-11-11