כבד אווז: מעניין מהיסטוריה של עדינות
 

פטה גרא כבד אווז כבד אווז נחשב למעדן צרפתי - תכונה של חיים מפוארים; בצרפת הוא מוגש באופן מסורתי ליד שולחן חג המולד.

הצרפתים אינם מחברי מתכון כבד האווז, אם כי בזכותם המנה הפכה לנרחבת וכתית. המצרים היו הראשונים לבשל ולהגיש את כבד האווז לפני 4 אלף שנה. הם הבחינו שכבדי האווזים והברווזים הנוודים הם הרבה יותר טעימים, והכל בגלל שהם ניזונים מאוד מהתאנים כשהם עוצרים בטיסות. כדי שיהיה תמיד מעדן כזה בהישג יד, החלו המצרים להזין בכוח תאנים בתאנים - תזונה כפויה במשך מספר שבועות הפכה את כבדי האווזים והברווזים לעסיסיים, שומניים ורכים.

תהליך האכלה בכוח של ציפור נקרא gawage. במדינות מסוימות טיפול כזה בבעלי חיים אסור ועונש על פי חוק, אך חובבי אווז כבד אינם רואים בהאכלה בכוח כל איום. הציפורים עצמן אינן חוות אי נוחות, אלא פשוט אוכלות טעים ומתאוששות במהירות. תהליך הגדלת הכבד נחשב טבעי למדי והפיך, גם ציפורים נודדות אוכלות הרבה, מתאוששות, וגם הכבד שלהן מתרחב מספר פעמים.

על הטכנולוגיה הזו ריגלו היהודים שחיו במצרים. הם רדפו את מטרותיהם בשימון כזה: בגלל האיסור על שומן חזיר וחמאה, היה משתלם להם לגדל עופות שומנים, שמותר להם לאכול. כבד הציפורים נחשב ללא כשר ושווק ברווחיות. היהודים העבירו את הטכנולוגיה לרומא, והפאטה המכרז היגרה לשולחנותיהם המפוארים.

 

כבד אווז רך יותר וקרם יותר מכבד ברווז בעל ניחוח מושק וטעם ספציפי. ייצור כבד הברווז רווחי יותר כיום, ולכן כבד אווז מיוצר ממנו בעיקר.

פואה גרא הוא צרפתית ב"כבד שומני ". אבל המילה כבד בשפות קבוצת הרומנטיקה, הכוללת גם צרפתית, פירושה עצם התאנים שבהן נהוג להאכיל ציפורים. אולם כיום הציפורים ניזונים מתירס מבושל, ויטמינים מלאכותיים, פולי סויה ומזון מיוחד.

לראשונה הופיעו פאטות אווז במאה הרביעית, אך המתכונים של אותה תקופה עדיין לא ידועים בוודאות. המתכונים הראשונים ששרדו עד עצם היום הזה הם מהמאות ה -4 וה -17 ותוארו בספרי בישול צרפתיים.

במאה ה -19 הפך כבד אווז למאכל אופנתי של האצולה הצרפתית, וריאציות בהכנת הפאטה החלו להופיע. עד כה, מסעדות רבות מעדיפות לבשל כבד אווז בדרכם.

צרפת היא היצרנית והצרכן הגדולה ביותר של כבד אווז בעולם. פאטה פופולרי גם בהונגריה, ספרד, בלגיה, ארה"ב ופולין. אבל בישראל מאכל זה אסור, כמו בארגנטינה, נורבגיה ושוויץ.

באזורים שונים בצרפת, כבד אווז שונה גם בצבע, במרקם ובטעם. לדוגמא, בטולוז זהו פטה בצבע שנהב, בשטרסבורג הוא ורוד וקשה. באלזס יש פולחן שלם של כבד אווז - מגדלים שם זן מיוחד של אווזים שמשקל הכבד מגיע ל 1200 גרם.

היתרונות של כבד אווז

כמוצר בשר, כבד אווז נחשב למנה בריאה מאוד. ישנם חומצות שומן רבות בלתי רוויות בכבד, אשר יכולות להשוות את רמת הכולסטרול בדם האנושי ולהזין את התאים, ולשפר את תפקודן של כל מערכות הגוף.

תכולת הקלוריות של כבד אווז היא 412 קק"ל לכל 100 גרם מוצר. למרות אחוז השומן הגבוה, כבד העופות מכיל פי 2 יותר חומצות שומן בלתי רוויות מאשר חמאה, ופעמיים פחות חומצות שומן רוויות.

בנוסף לשומנים, כמות גדולה יחסית של חלבונים, כבדי ברווז ואווז מכילים ויטמינים מקבוצה B, A, C, PP, סידן, זרחן, ברזל, מגנזיום, מנגן. השימוש בכבד אווז שימושי לבעיות כלי דם ולב.

מגוון קולינרי

ישנם כמה סוגים של כבד אווז הנמכרים בחנויות. ניתן לבשל כבד גולמי לטעמך, אך יש לעשות זאת מייד כשהוא טרי. כבד מבושל למחצה דורש גם גימור והגשה מיידיים. כבד מפוסטר מוכן לאכילה וניתן לאחסן אותו במקרר למשך מספר חודשים. ניתן לאחסן כבד מעוקר משומר לאורך זמן רב, אך הטעם רחוק לחלוטין מהפטטה הצרפתי האמיתי.

המועיל ביותר נחשב לכבד עוף שלם ללא תוספים. הוא נמכר גולמי, מבושל למחצה ומבושל.

פואה גס פופולרי עם תוספת של מרכיבים מעולים - כמהין, אלכוהול מובחר. מהכבד עצמו מכינים מוסים, פרפות, פייטים, טרינים, גלנטינים, מדליונים - כולם תוך שימוש בתהליכים טכנולוגיים שונים. לגבי המוס מקציפים את הכבד עם שמנת, חלבונים ואלכוהול עד שהמסה הופכת רכה. הטרין נאפה על ידי ערבוב של מספר סוגי כבד, כולל חזיר ובקר.

כדי להכין כבד אווז, אתה צריך את הכבד הכי טרי. קלוף מסרטים וחתוך דק, הוא מטוגן בשמן זית וחמאה. זה אידיאלי אם הכבד נשאר רך ועסיסי מבפנים, ויש לו קרום זהוב קשה מבחוץ. למרות הפשטות לכאורה, לעתים רחוקות מישהו מצליח לטגן ברווז או כבד אווז בצורה מושלמת.

כבד מטוגן מוגש עם כל מיני רטבים כמנה עיקרית וכמרכיב במנה מרובת רכיבים. פואה אווז משלב פטריות, ערמונים, פירות, פירות יער, אגוזים, תבלינים.

דרך נוספת להכין פטה היא הכבד של ציפור כבוש בקוניאק ותבלינים, כמהין ומדיירה מוסיפים לה ונטחנים לפטה עדין, המוכן באמבט מים. יוצא חטיף אוורירי, שנחתך ומוגש עם טוסט, פירות וירקות סלט.

פואה אווז אינו סובל את שכונת היינות הצעירים והחמוצים; יין ליקר מתקתק כבד או שמפניה יתאימו לו.

השאירו תגובה