E621 מונוסודיום גלוטמט

מונוסודיום גלוטמט, מלח מונוסודיום של חומצה גלוטמית, E621)

נתרן גלוטמט או תוסף מזון מספר E621 נקרא בדרך כלל משפר טעם, הקיים במוצרים טבעיים רבים ומשפיע על הקולטנים של הלשון.

מאפיינים כלליים והכנת E621 מונוסודיום גלוטמט

נתרן גלוטמט (גלוטמט נתרן) הוא מלח מונוסודיום של חומצה גלוטמית, הנוצר באופן טבעי במהלך התסיסה החיידקית. E621 נראה כמו גבישים לבנים קטנים, החומר מסיס היטב במים, כמעט אינו מריח, אך בעל טעם אופייני. מונוסודיום גלוטמט התגלה בשנת 1866 בגרמניה, אך בצורתו הטהורה התקבל רק בתחילת המאה העשרים על ידי כימאים יפנים על ידי תסיסה מגלוטן חיטה. כיום, חומרי הגלם לייצור E621 הם פחמימות הכלולות בקנה סוכר, עמילן, סלק סוכר ומולסה (קלוריזטור). בצורתו הטבעית, רוב הגלוטמט המונוסודיום מצוי בתירס, עגבניות, חלב, דגים, קטניות ורוטב סויה.

מטרת E621

מונוסודיום גלוטמט הוא משפר טעם, המוסף למוצרי מזון כדי לשפר את הטעם או להסוות את התכונות השליליות של המוצר. ל-E621 תכונות של חומר משמר, שומר על איכות המוצרים במהלך אחסון לטווח ארוך.

יישום של מונוסודיום גלוטמט

תעשיית המזון משתמשת בתוסף המזון E621 לייצור תבלינים יבשים, קוביות מרק, צ'יפס, קרקרים, רטבים מוכנים, שימורים, מוצרי חצי מוגמרים קפואים, מוצרי בשר.

פגיעה ויתרון של E621 (מונוסודיום גלוטמט)

מונוסודיום גלוטמט פופולרי במיוחד בארצות אסיה והמזרח, שם תופעות הלוואי של שימוש שיטתי ב- E621 שולבו לכינוי "תסמונת המסעדות הסיניות". התסמינים העיקריים הם כאב ראש, הזעה מוגברת על רקע דופק מוגבר וחולשה כללית, אדמומיות בפנים ובצוואר, כאבי חזה. אם כמות קטנה של מונוסודיום גלוטמט אפילו שימושית מכיוון שהיא מנרמלת את החומציות הנמוכה של הקיבה ומשפרת את תנועתיות המעיים, אז שימוש קבוע ב- E621 גורם להתמכרות למזון ויכול לעורר הופעת תגובות אלרגיות.

שימוש ב- E621

ברחבי ארצנו מותר להשתמש בתוסף המזון E621 מונוסודיום גלוטמט כמגביר טעם וארומה, הנורמה היא הכמות עד 10 גרם לק"ג.