ייבוש פטריות

פטריות מיובשות שומרות בצורה מושלמת על טעמן וארומה עד לעונה הבאה ובמקביל תופסות מקום קטן.

עם זאת, לא ניתן לייבש את כל פטריות המאכל. פטריות אגריק רבות מכילות מרירות שאינה נעלמת בתהליך הייבוש. פטריות כאלה אינן מתאימות לייבוש.

פטריות טריות, חזקות ובריאות, שלא נפגעו מתולעים, נבחרות לייבוש.

במידת האפשר עדיף לבחור סוגים מסוימים של פטריות לייבוש: בולטוס, בולטוס, קווים, מורלים וכמובן פטריות פורצ'יני. לפני הייבוש, יש לעבד פטריות בצורה מסוימת. ראשית, הם מנוקים ביסודיות מלכלוך וחול. לאחר מכן חותכים את הפטריות לצלחות דקות לייבוש. יחד עם זאת, חל איסור מוחלט להשרות פטריות במים!

הייבוש יכול להיעשות בדרכים שונות: ליד הכיריים, בתנור או באור שמש ישיר, מרותך על חוט או מונח על תבנית מרופדת מראש בנייר אפייה. יש לארוז פטריות מוכנות בשקיות בד ולאחסן במקום מוגן מלחות ואור.

בצנצנות, קופסאות, שקיות ניילון ומכלים אחרים שבהם האוויר לא עובר, פטריות מיובשות יהפכו לבלתי שמישות מהר מאוד. ועדיף להשתמש בפטריות כאלה להכנת מרקים ריחניים.

על מנת למנוע זיהום, עדיף לייבש את הפטריות במכשירים מיוחדים: מסננות, סורגים, צמות שרוולים על חוט או על סיכות המורכבות על מתלי עץ או על מחטים של מייבש פטריות.

פטריות נחשבות מיובשות אם הן מרגישות יבשות למגע, קלות, מתכופפות מעט ונשברות במאמץ מסוים. טעם וארומה של פטריות מיובשות דומות לטריות. ה"תשואה" של פטריות יבשות עומדת בממוצע על 10-14% ממשקל הפטריות הגולמיות. כך, מתוך 10 ק"ג של פטריות טריות, מתקבלים רק 1-1,4 ק"ג של פטריות מיובשות.

בתנור, אתה יכול לייבש את כל הפטריות הצינוריות והאגריקות, פטריות טינדר. אתה לא יכול לייבש מורלים בתנור.

בעת ייבוש בתנור, הפטריות מונחות בשכבה דקה על גרילים שנעשו במיוחד או מוכנים, המותקנים במקום ניירות אפייה רגילים. הטמפרטורה בתנור צריכה להיות בין 60-70 מעלות צלזיוס, וכדי שהאוויר יסתובב בו כל הזמן יש לשמור את הדלת פתוחה. כשהפטריות מתייבשות, הסורגים מתהפכים מלמעלה למטה.

במסגרות עירוניות ולמטבח המודרני, שיטה זו של ייבוש פטריות היא ככל הנראה הנפוצה והפשוטה ביותר: תנורים (וגרגרים בהם) נמצאים בכל בית. אם יש מעט משטחים (או שאין כאלה, זה קורה), אז אתה יכול לעשות באופן עצמאי 2-3 משטחים לפי גודל התנור כדי שניתן יהיה להתקין אותם במקום ניירות אפייה. ניתן להכין סריג מכל רשת תיל בעלת רשת גדולה.

אתה יכול גם להשתמש בניירות אפייה אם אין לך רשתות. פטריות נבחרות לפי גודל (גדולות נחתכות לחתיכות) ומונחות על ניירות אפייה. במקרה זה, הפטריות לא צריכות לבוא במגע אחת עם השנייה, ובתנור יש צורך להבטיח זרימת אוויר (פתח את הדלת פתוחה).

ראשית, מייבשים את הפטריות בטמפרטורה של 45 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה התחלתית גבוהה יותר משתחררים חומרי חלבון על פני הפטריות ולאחר מכן מתייבשים, מה שמחמיר את מהלך הייבוש הנוסף ומעניק לפטריות צבע כהה. פטריות בו זמנית הופכות כל כך רכות עד שאי אפשר להשתמש בהן למאכל. רק לאחר ששטח הפטריות מתייבש והן מפסיקות להידבק, ניתן להעלות את הטמפרטורה ל-75-80 מעלות צלזיוס.

לא ניתן לקבוע במדויק את משך הייבוש והייבוש מראש של פטריות. אם הכובעים והצלחות של הפטריות באותו גודל, הם מתייבשים באותו זמן. פטריות יבשות מוסרות, ואת השאר מייבשים, והופכים אותן מדי פעם.

פטריות מיובשות סופגות לחות מהאוויר שמסביב היטב (במיוחד אם הן מוכנות בצורה של אבקת פטריות), הופכות בקלות ללחות ועובשות. בנוסף, הם סופגים במהירות ריחות זרים. לכן, יש לאחסן פטריות מיובשות באזורים יבשים ומאווררים, והכי טוב בשקיות חסינות לחות או בצנצנות זכוכית או מתכת סגורות היטב. ניתן לאחסן פטריות מיובשות גם בשקיות גזה או פשתן, אך, אך ורק, במקום מאוורר היטב ובנפרד ממוצרים בעלי ריח חריף.

אם מסיבה כלשהי הפטריות נרטבות, יש למיין אותן ולייבש אותן.

לשימור פטריות לאורך זמן, נוח יותר להניח את הפטריות מיד לאחר הייבוש (בעוד שהן שומרות על שבריריותן וחוםן) בצנצנות זכוכית סגורות הרמטית. בנקים מעוקרים בטמפרטורה של 90 מעלות צלזיוס: חצי ליטר - למשך 40 דקות, ליטר - 50 דקות.

כדי לשאוב אוויר מתוך קופסאות שימורים, אתה יכול להשתמש בשיטה הבאה. מוזגים מעט אלכוהול על המשטח הפנימי של המכסה, מדליקים ומיד סוגרים את הצנצנת. בשריפת אלכוהול נצרך כמעט כל החמצן שבצנצנת, וכתוצאה מכך הפטריות לא יהפכו לעובש, גם אם לא יובשו מספיק והונחו בחדר לח.

לפני בישול מזון מהם, פטריות נשטפות עם מברשת, ניקוי אבק ולכלוך, ויוצקים במשך כמה שעות עם מים כדי להתנפח, ולאחר מכן רתיחה באותם מים.

עדיף אפילו להשרות פטריות מיובשות בחלב או חלב מעורבב במים. פטריות שהושחרו במהלך הייבוש יש לשטוף היטב לפני הכנסתן למרק כדי שלא יעניקו למרק צבע שחור. מרתח של פטריות מורל נשפך בלי לנסות; במקרים אחרים, הוא נשאר לשקוע חול אפשרי, מסונן ומשמש להכנת מרקים, רטבים או גרביים.