האם אני צריך להשרות אורז לפילאף?

כן כמובן. בואו נסביר מדוע.

כאשר גרגירי אורז נכנסים למים, עמילן משתחרר בהכרח, היוצר עיסה כאשר מחממים אותו. הוא לא יחמיץ את השמן הנדרש לפילאף איכותי. אנחנו מקבלים דייסה דביקה חסרת טעם. השרייה ושטיפה מרובה של דגנים גולמיים תפחית את נפח הדבק.

ניסיון הטבחים מראה שהפילאף הטוב ביותר יוצא כאשר האורז מושרה במים חמים (כ 60 מעלות) למשך 2-3 שעות. אם תחזור על ההליך, המנה תהיה טעימה עוד יותר. גרוע יותר אם תהליך ההשריה בוצע במים זורמים. אך השימוש במים רותחים נותן את הביצועים הגרועים ביותר.

ניתן להשרות אורז במים קרים, אך להאריך את ההליך. האזהרה היחידה היא שהגרגרים יהפכו לשבריריים יותר ולכן יתבשלו יותר במנה. אבל הפילאף הכי פירורי יהיה עם מים מחוממים, שלא מתקררים. שמירה על טמפרטורה קבועה תשמור על תכונות אידיאליות. וההבדלים ביניהם במהלך ההדחה יהיו גורם שלילי.

/ /