תמונה ותיאור של כמהין שחור (Tuber melanosporum).

כמהין שחור (Tuber melanosporum)

• כמהין צרפתי שחור
• כמהין פריגור (מגיע מהאזור ההיסטורי של פריגור בצרפת)
• כמהין צרפתי שחור אמיתי

כמהין שחור, (La T. פקעת מלנוספורום or ניגרום פקעת) היא פטרייה מהסוג כמהין (lat. Tuber) ממשפחת הכמהין (lat. Tuberaceae).

ישנם כשלושים זנים של כמהין, רק שמונה מהם מעניינים מבחינה קולינרית. המעודן ביותר הוא פריגור כמהין שחור Tuber melanosporum. למרות האינדיקציה הישירה של מקום המגורים בשם, מין זה מופץ לא רק בפריגור, אלא גם בחלק הדרום מזרחי של צרפת, כמו גם באיטליה ובספרד. במשך זמן רב האמינו שכמהין הן לא יותר מגידולים על שורשי העצים, אך למעשה הן פטריות כיס בעלות שתי תכונות אופייניות. ראשית, הכמהין גדל מתחת לאדמה בעומק של 5-30 סנטימטרים, מה שמקשה למדי על מציאתו. ושנית, פטריה זו יכולה לחיות רק באדמה גירנית דלה ובברית עם עצים בלבד, ובבחירת "בן זוג לחיים" הכמהין בררן ביותר ומעדיף לשתף פעולה בעיקר עם אלון ולוז. הצמח מספק לפטרייה את חומרי ההזנה הדרושים, והתפטיר ממש עוטף את שורשי העץ ובכך משפר את יכולתם לספוג מלחים מינרלים ומים וכן מגן מפני מחלות שונות. במקביל, כל הצמחייה האחרת סביב העץ מתה, נוצר מה שנקרא "מעגל המכשפה", מה שמעיד על כך שהטריטוריה שייכת לפטריות.

אף אחד לא ראה איך הם גדלים. גם אלו שאוספים אותם מדור לדור. כי כל החיים של כמהין מתרחשים מתחת לאדמה ותלויים לחלוטין בעצים או בשיחים, ששורשיהם הופכים למפרנסים האמיתיים של הפטריות הללו, וחולקים איתם מאגרי פחמימות. נכון, לקרוא לכמהין ל-freeloaders יהיה לא הוגן. רשת החוטים של התפטיר של הפטרייה, העוטפת את שורשי הצמח המארח, עוזרת לה לחלץ לחות נוספת ובנוסף, מגינה מפני כל מיני מחלות מיקרוביאליות, כמו פיטופטהורה.

הכמהין השחורה היא פקעת כהה, כמעט שחורה; הבשר שלו בהיר בהתחלה, ואז מתכהה (לצבע סגול-שחור עם פסים לבנים).

גוף הפרי תת קרקעי, פקעת, עגול או לא סדיר בצורתו, קוטר 3-9 ס"מ. המשטח חום-אדמדם, מאוחר יותר לשחור פחם, הופך חלוד בלחיצה. מכוסה באי סדרים קטנים רבים עם 4-6 היבטים.

הבשר קשה, בתחילה בהיר, אפור או חום-ורדרד עם דוגמת שיש לבן או אדמדם על החתך, מתכהה בנבגים והופך לחום כהה עד שחור-סגול עם הגיל, הוורידים בו נשארים. יש לו ארומה אופיינית חזקה מאוד וטעם נעים עם גוון מר.

אבקת נבגים בצבע חום כהה, נבגים 35×25 מיקרומטר, פתילים או סגלגלים, מעוקלים.

מיקוריזה נוצרת עם אלון, לעתים רחוקות יותר עם עצים נשירים אחרים. הוא גדל ביערות נשירים עם אדמה גירנית בעומק של כמה סנטימטרים עד חצי מטר. הוא נפוץ ביותר בצרפת, מרכז איטליה וספרד. בצרפת ידועים הממצאים של כמהין שחורות בכל האזורים, אך מקומות הגידול העיקריים הם בדרום מערב המדינה (מחלקות דורדון, לוט, ז'ירונד), מקום גידול נוסף הוא במחלקה הדרום-מזרחית של ווקלוס.

מעובד בסין.

הריח החזק של כמהין שחור מושך חזירי פרא, החופרים גופי פרי ומעודדים את התפשטות הנבגים. בכמהין מתפתחים זחלי זבובים אדומים, חרקים בוגרים רוחשים לרוב מעל פני האדמה, ניתן להשתמש בזה כדי לחפש גופי פרי.

עונה: מתחילת דצמבר עד 15 במרץ, הקולקציה מתבצעת לרוב בחודשים הראשונים של השנה.

כמהין שחורות נקטפות באופן מסורתי בעזרת חזירים מאומנים, אך מכיוון שבעלי חיים אלו הורסים את אדמת היער, אומנו גם כלבים למטרה זו.

עבור אניני טעם, הארומה החזקה של פטריות אלה היא בעלת ערך עיקרי. חלק מציינים רטיבות יער וזכר קל של אלכוהול בריח הכמהין השחור, אחרים - גוון של שוקולד.

קל יותר למצוא כמהין שחורות - ה"תפטיר" שלהם הורס את רוב הצמחייה מסביב. לכן, מקום הצמיחה של כמהין שחור קל יותר לזהות על ידי מכלול הסימנים.