זיתים

ישנם מספר מיתוסים על זיתים שחורים וירוקים.

• מיתוס 1. גרגרי יער שחורים וירוקים הם פירות של עצי זית קשורים אך שונים.
• מיתוס 2. זיתים שחורים וירוקים הם פירות של אותו עץ אך עם דרגות בשלות שונות. אנשים מחשיבים בוסרים לירוקים, שחורים - בשלים.

אני חייב לומר שיש יותר אוהדים של המיתוס השני, והוא הרבה יותר קרוב למציאות. אבל זה עדיין מיתוס. זה נכון לחלוטין רק בחלק הראשון: זיתים שחורים וירוקים הם פירות של עץ הזית - זיתים אירופיים (Olea Europea), או, כשמו כן הוא, תרבותיים. אבל אם אתה קונה צנצנת שחורה וחושב שאלו בשלים, סביר להניח שאתה טועה עמוק כמעט בכמאה אחוז מהמקרים, האנשים האלה עשויים מזיתים ירוקים.

כן, אלו פלאי טכנולוגיית המזון. עד לא מזמן העולם לא ידע שקיימים מוצרים כאלה, הם נוצרו בדרכו של הסבא הישן, וירוק היה ירוק, ושחור היה שחור. אבל כשהיצרנים החליטו להפוך אותם למוצר עולמי, מהנדסי טכנולוגיות מזון שינו את גישת הייצור שלהם. כתוצאה מכך, הם החלו לייצר אותם במהירות ובעלות נמוכה יותר. למה ככה? פרטים נוספים על כך בהמשך.

זיתים בשלים ירוקים

אלה לא צריכים להיחשב לבוגרים. צבעם נע בין צהוב-ירוק לקש, ובפנים הם לבנים. הזיתים עצמם צפופים; הם מכילים פחות שמנים. אנשים יכולים לאחסן אותם זמן רב יותר ולעבד אותם בשיטות כימיות מסורתיות ומודרניות.

פירות יער שמתחילים לשנות צבע, בדרך כלל הופכים לחום-אדמדם. בשרם עדיין לבן, אך ה"גרגרים "עצמם כבר לא כל כך קשוחים. אנשים מעבדים את זה בשיטות ישנות וחדשות, תוך שימוש באלקליות.

באופן טבעי שחור בשלים

זיתים השחירו באופן טבעי על העץ. הם היקרים והאיכותיים ביותר; עדיף לאסוף אותם ביד ולפני מזג האוויר הקר. הם גרועים יותר באחסון, מתקלקלים בקלות רבה יותר. בשר הפרי כבר כהה. עדיף לעבד אותם בשיטות מסורתיות - ללא כימיקלים. אתה יכול להכין מוצרים בסגנון יווני על ידי ייבושם.

כימיה לחיים

האם תהיתם פעם מדוע אנשים לא מוכרים זיתים טריים? הם לא יכולים להביא את זה לארצות הברית? מדוע בננות יכולות להגיע מהצד השני של העולם, אך זיתים לא? העניין הוא שונה: פירות יער טריים אינם אכילים; הם מכילים חומר מריר ושימושי מאוד, אולורופין. כדי להסיר אותו, אנשים בדרך כלל משרים אותו במי מלח, לעתים קרובות במי ים, ומתסיסים במשך מספר חודשים. תהליך הסרת המרירות הטבעי הזה לקח 3-6 חודשים עבור שחורים ו -6 חודשים במשך שנה עבור ירוקים.

יצרני מזון גדולים מודרניים אינם יכולים לייצר מוצר עם מחזור ייצור כה ארוך - הם צריכים שהכל ייעשה במהירות ויאוחסן לאורך זמן. מדעני המזון הבינו כיצד לדחוס הפעם לכמה ימים. כדי לשטוף במהירות את המרירות, הם החלו להוסיף אלקלי (סודה קאוסטית) למלח. כתוצאה מ"התקפה הכימית "הזו, מחזור הייצור התכווץ למספר ימים.

"גאונים" אלה של טכנולוגיית המזון למדו כיצד להפוך גרגרי יער ירוקים לשחורים. אם החמצן עדיין עובר במלח עם ירוקים, הזיתים ישחירו וייראו כמו שחורים טבעיים, שהם בדרך כלל יקרים יותר.

שיטות כימיות

באופן כללי, כמעט כל הזיתים הירוקים על המדפים שלנו בחנויות מיוצרים בשיטה כימית מואצת באמצעות אלקלי. זה מצער כי פירות יער, לבנים או ירוקים, העשויים באופן מסורתי, הם מוצרים מותססים - כמו הכרוב הכבוש שלנו. באופן טבעי, הם טובים ושימושיים לאין ערוך מאלה שנשטפו. יש להם טעם אלגנטי יותר; הם עסיסיים יותר, העיסה שלהם לא נראית כמו ספוג יבש ספוג במלח, כמו ספוג שטוף. ולבסוף, הם הרבה יותר בריאים - הם שומרים יותר חומרים פעילים שהזיתים כל כך מפורסמים בהם ומשפיעים לטובה על הבריאות.

שאלות מפתח

אני חושב שלכל חובב זיתים יש עכשיו שתי שאלות מרכזיות. ראשית, כיצד להבדיל בין השחורים לזיתים השחורים הטבעיים בעת הקנייה? והשני: כיצד להבדיל בין זיתים שטופים לבין אלו המיוצרים באופן מסורתי - ללא כימיקלים?

נתחיל בשאלה השנייה; התשובה אליו נראית פשוטה מאוד. אם להוסיף סודה קאוסטית, זה צריך להיות קיים בהרכב התווית. הגיוני אבל לא נכון. ההרכב הטיפוסי של הירוקים הללו הוא "זיתים מגולענים", מים, מלח, חומצה לקטית מווסת חומציות, חומצת לימון נוגדת חמצון. ואין תוסף מזון E524 (סודה קאוסטית), או נתרן הידרוקסיד. מדוע חומר זה חסר בהרכב כאשר הוא משמש בייצור? הלייה חודרת במהירות לזיתים, הורגת את המרירות, אבל אז היא נשטפת, ואין אזכור לכך על התווית. זה מותר רשמית.

להבדיל את הזיתים

למרבה הצער, מערכת התיוג הנוכחית אינה מסייעת לנו להבדיל בין זיתים מואצים לזיתים מסורתיים. דרך מסוימת זו לדעת זאת היא לקנות זיתים מיצרן המציין במפורש את שיטת הכנת הזיתים על גבי התווית. אבל זה לא קורה לעתים קרובות, גם אם המפיקים עשו אותם בדרך של הסב הזקן. לכן, אנו יכולים להבחין רק בסימנים עקיפים.

• כלל 1. זיתים מואצים הם בדרך כלל זולים יותר והם נמצאים לעתים קרובות יותר בפחי ברזל (למרבה הצער, ישנם יוצאים מן הכלל לכלל זה).
• כלל 2. שחורים מלאכותיים שונים מאלה בוגרים, ואתם עשויים לראות אותם לא פותחים את הפחית. הם תמיד מכילים גלוקונאט ברזל (תוסף E 579) - זה חומר כימי לקיבוע צבע שחור. בלעדיו הזיתים יבהירו. אלה שחורים מאוד ולרוב מבריקים. זהו צבע לא טבעי.
• כלל 3. בשלים טבעיים הם עמומים יותר, חומים וצבעוניים לא אחידים: חבית הפונה לשמש בהירה יותר וכהה יותר - היא מבשילה מהר יותר ומסתתרת בצל - חיוורת יותר.
• כלל 4. זיתים מסורתיים הם לא רק שחור וירוק אלא גם ורדרד, מעט סגול או חום. אלה זיתים בשלים בינונית.
• כלל 5. סוג אחר של סוג מסורתי ללא כימיה יש לו שם יווני. הם מתייבשים וקצת מקבלים קמטים. הם בדרך כלל אינם מסופקים בתמלחת (כמו כל אלה המפורטים לעיל). המפיקים פשוט שופכים אותו לפחיות, לעתים קרובות עם תוספת קטנה של שמן. טעמם מעט מריר יותר.

זיתים שחורים ומלאכותיים

רוב הזיתים המושחרים באופן מלאכותי מיוצרים בספרד; הם נקראים זיתים בסגנון ספרדי (בארצות הברית, סגנון זה נקרא קליפורני). אבל היזהר: גם במדינות אחרות בים התיכון מייצרים מוצרים כאלה. עם זאת, אנשים עדיין מייצרים שם זיתים בשיטות מסורתיות. למרבה המזל, תמיד ניתן להבחין בין זיתים שחורים כאלה לבין זיתים שחורים טבעיים המיוצרים באופן מסורתי. זאת למרות שדרישות התיוג של מדינות מסוימות אינן ידידותיות באופן מסורתי לצרכן ואינן מאלצות את היצרנים לחשוף כיצד הם מיוצרים. רק שתמיד יש להם "מילת מפתח" המאפשרת לך להבחין בין פסאודו-זיתים לשחורים אמיתיים, שהבשילו לצבע כזה על העץ. ומילת המפתח הזו היא גלוקונאט ברזל או E579. זהו מייצב צבע המונע מזיתים מחומצנים להפוך שוב לירוק.

להלן ההרכב האופייני לזיתים אלה: זיתים, מים, מלח, גלוקונאט ברזל. היצרנים מוסיפים בדרך כלל חומצה לקטית או לימון, חומץ וכמה חומרי חומצה אחרים ומציינים זאת בהרכב. יצרנים ים תיכוניים יכולים לקרוא למוצרים כאלה זיתים, זיתים שחורים, זיתים נבחרים ברובם. אבל, לא משנה באילו טריקים משתמשים יצרנים, אם ההרכב מכיל גלוקונאט ברזל, אז אלה הם זיתים מושחרים. זה אומר שאנשים אספו אותם בירוק, טופלו באלקלי, "צבעו" בחמצן, והצבע שלהם התייצב עם החומר הזה.

טוב לדעת

חוץ מזה, קל להבחין בזיתים מושחרים באופן מלאכותי, גם אם הם נמכרים לפי משקל, וההרכב לא צוין בשום מקום. הם שחורים מאוד, לרוב אפילו מבריקים. זהו צבע לא טבעי. זיתים שחורים בוגרים טבעיים הם עמומים וחומים. לעתים קרובות אנשים צובעים אותו בצורה לא אחידה: הקנה הפונה לשמש בהיר יותר וכהה יותר - הוא מבשיל מהר יותר, והמסתתר בצל חיוור יותר. אלה הם "פגמים" במראה, המעידים על טבעיותם של הזיתים. אפשר לראות אותם בבירור בצנצנות זכוכית או כאשר הם נמכרים בכמויות גדולות.

שיטות מסורתיות

מוצרים המיוצרים בשיטות מסורתיות (ללא כימיקלים) יכולים להיות שחורים או ירוקים ושחורים או ירוקים וורודים, מעט סגולים או חומים. אלה בשלות בינונית או זנים מיוחדים של זיתים שמתכהים בצורה מתונה. לדוגמא, הזיתים היוונים של קלמטה הם סגולים ולא שחורים.

זיתים בסגנון טורקי

יש סוג אחר של זיתים מסורתיים במהלך ייצורם, אשר יצרנים אינם משתמשים בכימיקלים ואפילו מלח. אלה הם בסגנון טורקי; הם אינם נמכרים בתמלחת (כמו כל האמור לעיל); אנשים שופכים אותם לפחיות או אורזים אותם בשקיות ניילון. לעתים קרובות אנשים מוסיפים להם מעט שמן. כלפי חוץ, הם שונים מאוד מסוגים אחרים - הפירות שלהם מעט מצומקים, מיובשים. גם הטעם שלהם שונה - הם מעט יותר מרירים, אבל רבים אוהבים את זה.

ידע הוא כוח

"בארצות הים התיכון, כמעט בכל מקום שבו זיתים גדלים, שמתי שוב ושוב הרגל תזונתי מעניין אחד - יש אנשים שבולעים כמה זיתים עם הזרעים בזמן האכילה", אומר אנטולי ג'נדלין, מומחה לתרבויות מזון לאומיות. - קיימת האמונה הרווחת כי היא מועילה ואף מגנה מפני סרטן. עם זאת, הרופאים המקומיים אינם מאשרים את התועלת בכך.

עיכול העצמות

יש הטוענים כי עצמות במהלך העיכול ומשחררות חומרים מזינים. ניסיתי לפצל את בורות הזיתים וידאתי שהוא מוצק, וככל הנראה הוא קשוח מדי לאנזימי העיכול. מצד שני, זיתים יכולים להכיל חומרים שימושיים בגרעין - תכולתם של כמעט כל זרעים, בין אם הם אגוזים או זרעים, עשירים מאוד בהם. לכן, אולי עדיף לקצוץ בורות זית כמו אגוזים? למרבה המזל, לרוב העצמות אינן מזיקות. ובכל זאת, אצל אנשים עם הידבקויות, עצירות ומעיים איטיים, הם יכולים להפוך ל"נקודת הגדילה "שסביבו נוצר בזואר - גוף זר בבטן ובמעיים. לפעמים זה מוביל לבעיות בעיכול, עד לחסימת מעיים.

ושימו לב לצורת הזרעים; בחלק מזני הזיתים יש להם קצוות חדים ועלולים לפגוע בקרום הרירי. אגב, התזונה הים תיכונית בריאה מאוד ולכן מגנה מפני סרטן ומחלות אחרות כשלעצמה.
ישנם תזונאים המאמינים כי התזונה הים תיכונית אינה מתאימה לחלוטין לתושבי מדינות קרות, כולל רוסיה. האפשרות הטובה ביותר עבורם היא הדיאטה הנורבגית.

מדוע זיתים מועילים

השמן מזיתים שחורים וירוקים מהווה את הבסיס לדיאטה הים תיכונית, שאנשים רבים מכירים בכך שהבריאים בעולם. זיתים מכילים מעל 100 חומרים, לא כולם נחקרו עדיין.

• סט ייחודי של שלושה חומרים פנוליים: פנולים פשוטים (הידרוקסיטירוזול, טירוזול); oleuropein, aglycones; ליגנים.
• סקוואלין - מגן מפני התפתחות סרטן העור.
• שומנים חד בלתי רוויים, ויטמין E, מסייעים בהורדת הכולסטרול הרע והעלאת הכולסטרול הטוב, מגנים על כלי הדם מפני טרשת עורקים.
• Oleokanthal - השפעה אנטי דלקתית ומשככת כאבים.
• חומצה אולאית - מונעת התפתחות של סרטן השד.

מתנה מלמעלה

אנשים תמיד קישרו את עץ הזית למשהו אלוהי. היוונים הקדמונים האמינו שהם חייבים את הזית לאלילה אתנה, כך שענף הזית התגלם עבורם חוכמה ופוריות. המצרים ייחסו את הזית לאלה איזיס והיו בטוחים שהעץ הזה הוא סמל של צדק. נוצרים מאמינים כי יונה עם ענף זית במקורה הביאה את המסר של הפוגה בין אלוהים לעם לאחר המבול. אולי הכבוד הזה לעצי זית נובע מאריכות החיים שלהם. הזית צומח לאט מאוד, וחלק מהעצים בני יותר מאלף שנה. זו כנראה הסיבה לכך שאנשים רבים מאמינים כי הזית לעולם אינו מת ויכול לחיות לנצח.

כמה תכונות ספציפיות

יתכן ופירות העץ ה"נצחי "אינם דומים כלל. חלק מהזנים דומים בגודלם לדובדבנים, בעוד שאחרים דומים יותר לשזיפים. הצבע משתנה במהלך ההתבגרות. זיתים ירוקים רוכשים גוון חום ורדרד עם הזמן, וכאשר הם סוף סוף מבשילים, הם משחירים.

אך לכל זני הזיתים השחורים והירוקים משותף אחד - אסור לאכול אותם טריים. הפירות שנקטפו רק מהעץ הם קשים מאוד, ואם בכל זאת תצליחו לנגוס חתיכה קטנה, ממתינה לכם מרירות שאי אפשר לתאר. לכן, כדי לקבל חטיף מעולה, זיתים שחורים וירוקים צריכים להשרות זמן רב, ואז אנשים ממליחים או מוחמצים אותו. יחד עם זאת, פירות מומלחים הם קשוחים יותר מאשר חמוצים.

כדי לא להזדקן

Avicenna האגדי ראה בזיתים תרופה כמעט לכל המחלות. הרופא המפורסם לא טעה כל כך, כי פירות אלה מועילים לגופנו. זיתים שחורים וירוקים מכילים הרבה ויטמינים מסוג B (העוזרים העיקריים של המוח ומערכת העצבים שלנו), ויטמין A (הדרוש לראייה חדה), ויטמין D (הכרחי לעצמות חזקות ושיניים בריאות), חומצה אסקורבית (מחזקת את המערכת החיסונית ), ויטמין E (מגן מפני השפעות מזיקות של הסביבה, מונע מחלות לב וכלי דם, הזדקנות מוקדמת וגידולים ממאירים).

ובכל זאת, עושר הזיתים העיקרי הוא שמן. תוכנו בפירות יכול לנוע בין 50-80%. יתר על כן, ככל שהזיתים מבשלים, כך הם מכילים יותר שמן.

שמן זית הוא מוצר ייחודי באמת. הוא מכיל כמות עצומה של חומצות שומן בלתי רוויות. הם נחוצים כדי להוריד את רמת הכולסטרול המזיק בדם, להגן על מערכת הלב וכלי הדם שלנו ולמנוע טרשת עורקים. השמן הכלול בזיתים משפר את העיכול ומעורר את התיאבון. זו הסיבה שזיתים מוגשים לעתים קרובות כחטיף לפני ארוחת הערב. ואם אתה אוכל 10 זיתים מדי יום, אתה יכול להגן על עצמך מפני התפתחות דלקת קיבה וכיבים בקיבה.

השפעה מיטיבה

פירות יער עוזרים לנטרל כל החומרים הרעילים לגוף. לכן הם נחשבים כתוספת אידיאלית לקוקטיילים אלכוהוליים רבים. פירות יער מגדירים באופן מושלם את טעם המשקה ומגנים מפני בחילות בוקר לאחר מסיבה ידידותית.

במשך תקופה ארוכה אנשים האמינו כי זיתים שחורים וירוקים מגבירים את כוחם הגברי. האם זה באמת כך עדיין לא ידוע, אך תושבי מדינות הים התיכון, בהן גרגרי יער נמצאים בתפריט היומי, מפורסמים באמת בזכות המזג החם שלהם.

חשוב קליבר

תוכלו למצוא על המדפים פירות יער עם אנשובי, לימון, פלפל, מלפפון חמוץ ושאר דברים טובים. אבל לא נהוג למלא זיתים. טעמם כבר עשיר למדי ואסור "להתקלקל" על ידי תוספים שונים. ה"מניפולציה "היחידה המותרת עם פירות יער היא הסרת העצם. עם זאת, גורמה בטוחים שפעולה זו רק מקלקלת את האיכות והטעם של המוצר.

קוטפים את קליבר הזיתים

אם אתם מתכננים להכניס את צנצנת הזיתים האהובה עליכם לתיק, הקפידו לשים לב לקליבר שלהם. האינדיקציה מסופקת על ידי מספרים הכתובים בשבר, למשל, 70/90, 140/160 או 300/220. מספרים אלה מייצגים את מספר הפירות לק"ג משקל יבש. לכן, ככל שמספר הקליבר גדול יותר, הזיתים עדינים יותר. הכתובת 240/260 אומרת שיש לא פחות מ -240 ולא יותר מ -260 זיתים לק"ג. פירות סגורים בצנצנת צריכים להיות בערך באותו צורה וגודל - זה מצביע על איכות המוצר.

וכמובן שהצנצנת לא אמורה להיות דפורמציה, לא יהיו עליה עקבות של חלודה או נזק אחר.

מעניין

מדענים גילו מדוע נשים בים התיכון נוטות פחות לחלות בסרטן השד. הרמז הוא חומצה אולאית: בהיותו המרכיב העיקרי בשמן זית, הוא נמצא ברוב המטבח המקומי. מחקרים שבוצעו באוניברסיטת נורת'ווסטרן בשיקגו מראים כי חומר זה מפחית את הסיכון לגידולים ממאירים ומגביר את יעילות הטיפול אם הוא מופיע.

מדענים גילו גם כי הסיכון להתקף לב מצטמצם אם מרבית הקלוריות של המטופל מגיעות משמן ולא ממזונות אחרים. במחקר השתתפו 342 אנשים, מהם 171 כבר שרדו אוטם שריר לב אחד.
ועל פי מחקרים אחרים, שמן יכול לעזור לראש הכואב שלך לא יותר גרוע מתרופות בית המרקחת מכיוון שהחומרים שנמצאים בו תואמים למעשה לאיבופרופן הכלול בתרופות נגד כאבים.

דרך אגב

חוקרים אוסטרלים מצאו שככל שאנשים צורכים יותר שמן זית, כך יש להם פחות קמטים. חומצה אולאית, שהיא חלק מזיתים ושמן זית כתית כתית, חודרת לקרומי תאי העור וממלאת אותם, מה שהופך את הקווים הדקים והקמטים פחות מורגשים. כדי לכלול כמה שיותר זיתים בתזונה היומית שלך, השתמש בשמן זית לבישול, הוסף זיתים לרוטב פסטה וסלטים - או אכל אותם שלמים.

מתכונים מזיתים

כדורי שלג מזיתים

1 פחית זיתים מגולענים, 50 גרם אגוזי מלך מקולפים, 100 גרם גבינה קשה, 1-2 שיני שום, 3-4 כפות-כפות מיונז, 100 גרם מקלות סרטן.
מניחים חתיכת אגוז בכל זית. מכינים את התערובת: מגררים את הגבינה על פומפיה דקה, כותשים את השום, מוסיפים מיונז, מערבבים הכל.
מגררים מקלות סרטנים על פומפיה דקה. טובלים את הזיתים בתערובת הגבינה-מיונז ומפזרים מקלות סרטנים.

סלט ירוק עם בשר ושעועית

סלט - 100 גרם. בשר מבושל (בקר, חזיר) - 200 גרם. שעועית מבושלת - 100 גרם. בצל - 100 גרם. שמן צמחי - 50 גרם. שום - 50 גרם. זיתים מגולענים. מלח. פלפל חריף.
קוצצים את הבצל דק ושומרים אותו בשמן צמחי. חותכים את הבשר לקוביות. שלב סלט ירוק, שעועית, בצל, בשר, קצוץ לרצועות, הוסף פלפל, שום קצוץ ומלח לפי הטעם. מקשטים את הסלט בזיתים.

יתרונות בריאותיים נוספים של זיתים ניתנים בסרטון זה למטה: