אנשובי

• תוכן קלורי: 135 קק"ל.
• ערך האנרגיה של המוצר אנשובי:
• חלבונים: 20.1 גרם.
• שומן: 6.1 גרם.
• פחמימות: 0 גרם.

תיאור

אנשובי הם דגים קטנים השייכים למסדר הרינג. יש שם אחר שמוכר יותר לרבים - חמסה. ישנם כ -15 זנים בסך הכל. גוף הדג ארוך ובממוצע מגיע לכ -15 ס"מ וצבעו אפור-כחול. הראש שטוח מהצדדים, והפה לא מידתי וגדול.

אנשובי חי בלהקות גדולות הרחק מהחוף. אתה יכול לפגוש את הדג בשתי ההמיספרות. תוחלת החיים היא לא יותר מ -4 שנים. סוג זה של דגים מתפשט מספיק מהר. האנשובי משומר, מה שמאפשר לאחסן אותם למשך שנתיים ולהעבירו למרחקים ארוכים.

במדינות מסוימות, מספר רב של אנשובי משמש בתעשייה להכנת מוצרים מוגמרים למחצה, קמח דגים, דשן, וגם כפיתיון לדגים אחרים בעלי ערך רב יותר.

היכן הם נמצאים וכיצד הם נתפסים?

שאלה זו יכולה להישמע הן מאנשים שרק יוצאים למסע ארוך של לימוד מיומנויות קולינריות והן מצד שפים מנוסים. האחרונים לעיתים קרובות לא חושבים על זה ופשוט משתמשים בדגים טעימים להכנת יצירות מופת, כמו שאומרים, יש מאין. בואו נסתכל על נושא זה.

אז, בסוג משפחת האנשובי יש חמישה עשר מינים של דגים החיים בכל מקום במי האוקיאנוסים וברוב הימים. בהתאם לאזור, לאנשובי יש הבדלים חיצוניים קלים ושונים מעט בטעמם. מיני הדגים המפורסמים ביותר חיים בים התיכון, כמו גם בים השחור ואזוב. וחוץ מזה תת-מינים אלה נמצאים בשימוש נרחב בעולם:

• אנשובי ארגנטינאי, שנתפס בדרום יבשת דרום אמריקה;
• אנשובי קליפורני, שנתפס בשפע מול חופי צפון אמריקה;
• אנשובי כף, נוהר באוקיאנוס האטלנטי מול חופי דרום אפריקה;
• אנשובי פרואני וכסף שנמצא מול החוף בצומת יבשות דרום וצפון אמריקה;
• אנשובי יפני שחי בחופי סחאלין וקמצ'טקה, כמו גם בים אוקוצק.

בגלל גודלו הקטן, הדגים הולכים לאיבוד בבתי הספר וכך הוא נודד בממלכה התת-מימית. זה דוחף אנשים לתפוס המסחרי. ופעילות זו מאוד פרודוקטיבית בגלל גודל הצאן הגדול והפיזור הרחב של אנשובי. בדרך כלל הלכידה מתבצעת בסוף הקיץ או בתחילת הסתיו, כאשר הדג נכנס למים רדודים יחסית. אנשובי מעדיף מים חמים, ובעונה הקרה הולך לדרום הים ושוקע לעומק של יותר משמונים מטרים.

אנשובי נלכד באמצעות רתמות ארנק מיוחדות או מפלגת פאגאנית עם רשת דקה של רשתות. לפיכך, תפיסת דגים חד פעמית יכולה להיות נפחים מרשימים, וכתוצאה מכך עלות הלכידה נמוכה למדי עקב עלויות מינימליות. גם המחיר על המדפים סביר.

תפיסת כמויות גדולות של אנשובי במאה הקודמת יצרה מצב בו הדיג היה אסור לחלוטין. עם הזמן, כאשר הושבה אוכלוסיית הדגים בתנאים טבעיים (אחרי הכל, זה לא מעשי לגדל סוג זה של דגים בתנאים של חוות דגים), התחדש התפוס הרשמי ואף הגדיל מעט את נפחו. עכשיו דג זה זמין על מדפי הדגים והוא נמכר במהירות רבה.

אנשובי, ספראט, חמסה - מה ההבדל?

"אנשובי, ספראט, חמסה - מה ההבדל?" - אתה חושב ומתחיל לחפש מידע באינטרנט ובספרות מיוחדת. בואו ננסה לשדר את הידע שלנו כך שלא נצטרך להשקיע זמן בחיפוש אחר תשובה לשאלה זו.

אז כל סוגי הדגים האלה רחוקים מאותו דבר. למרות שהחמסה מהים השחור מכונה לעיתים אנשובי, היא מכונה באופן עממי "גב שחור", אך הדבר שגוי מיסודו. דגים נבדלים לא רק במראה, אלא גם בטעמם. שפים מנוסים יספרו לכם על כך, שמצהירים בביטחון שרק מבשר האנשובי מתקבלים הרטבים והתבלינים הכי טעימים ואמיתיים, שהמטבח של מדינות הים התיכון מפורסם כל כך.

• תוכן קלורי: 135 קק"ל.
• ערך האנרגיה של המוצר אנשובי:
• חלבונים: 20.1 גרם.
• שומן: 6.1 גרם.
• פחמימות: 0 גרם.

כל אחד מהדגים הללו הוא ייחודי בדרכו, אך רק באנשובי משתמשים בבישול "גבוה" למאכלים שונים. על כך נדון בחלקים הבאים במאמר. שאר מיני הדגים (מהטבלה ההשוואתית לעיל) משמשים רק כתוסף חלבון למנות מצות, אם כי ניתן להכין מהן גם מאכלים טעימים ויוצאי דופן רבים.

איך לבחור ולאחסן?

כדי לא לפגוע בגוף ולרכוש דגים איכותיים, עליך לדעת כמה סודות כיצד לבחור אותו נכון:

• אנשובי משוחרר ומבושל בצלחת
• התבונן במראה האנשובי: הפגרים צריכים להיות שלמים ללא כל נזק.
• פני הדג צריכים להיות נקיים, מבריקים עם מעט ריר.
• המאזניים צריכים להתאים בצורה הדוקה ולא ליפול, והעיניים צריכות להיות שקופות ללא עכירות.
• גוף הדג צריך להיות אלסטי. לחץ עליו באצבע, הוא אמור לקפוץ ובשום מקרה לא צריכים להיות שקעים אחריו.

בבחירת אנשובי מעובד, בחר בדג שלם בתמלוח, מכיוון שהם גדולים וטעימים יותר מאופציית השמן.

מומלץ להשתמש באנשובי טרי באופן מיידי, מכיוון שבתקופת האחסון הדגים מאבדים מתכונות השימושיות והטעם שלהם. זמן האחסון המרבי במקרר הוא 4 ימים. אם האנשובי קפוא, אז הזמן גדל ל 90 יום. בקניית דגים בצנצנות, העבירו אותו למיכל פלסטיק, מלאו אותו בשמן צמחי ואטמו במכסה. הכניסו את הצנצנת למקרר.

תכונות שימושיות של אנשובי

התכונות המועילות של אנשובי נובעות מהימצאותם של מגוון ויטמינים ומינרלים. החלבון הכלול בדגים טוב כמעט כמו בשר מן החי. תכולת הקלוריות של המוצר היא ברמה ממוצעת, ולכן בכמות קטנה ניתן לצרוך דגים מבושלים כהלכה במהלך הדיאטה.

האנשובי מכיל ויטמין A, החיוני לחדות הראייה ולשיפור קצב חילוף החומרים. יש בהם ויטמין B1, הנחוץ לתפקוד תקין של הלב, כמו גם מערכת העצבים והעיכול. בשל הימצאותו של ויטמין PP, כמות הכולסטרול בדם יורדת, והוא גם לוקח חלק בהפצת החמצן בכל הגוף.

בהתחשב בנוכחות כמות גדולה של אשלגן ונתרן, מאזן המים מנורמל, אשר בתורו משפיע לטובה על פעילות הלב והכליות, כמו גם על מערכת העצבים. יש זרחן באנשובי, שלוקח חלק בהתחדשות רקמת העצם, וזה גם משפר את מצב השיניים והעצמות.

בשל תכולת הסידן, תפקוד השרירים משתפר, ומינרל זה נחוץ גם לרקמת העצם. ברזל הוא חלק מהדג, מה שמשפר את מצב הדם ואת תהליך ההמטופויזה באופן כללי. הוא מכיל גם פלואור, הממריץ חסינות ויוד, הנחוץ למהלך התקין של חילוף החומרים.

בשר אנשובי מכיל כמות גדולה של שמן דגים, המשמש בפרמקולוגיה ובקוסמטיקה.

עם מה ניתן להחליף בבית?

למרבה הצער, אין תחליף אמיתי לאנשובי, במיוחד כשמכינים מתכונים מתוחכמים כמו רטבי ספגטי או הסלט הפופולרי שנקרא ניקוייז. צפיפות בשר כזו אינה טמונה בשום דג מגזעים קטנים.

אם כי יש לקנא בכושר ההמצאה של המארחות שלנו! לפעמים אתה יכול לשמוע שהמוצר מוחלף בפילטים של רוטב מומלח או רוטב דגים וייטנאמי (תאילנדי), הדומה לטעמו לאנשובי. אבל עם הטעם האמיתי של דגים, החלפות אלה אינן ניתנות להשוואה.

פגיעה בדגי אנשובי והתוויות נגד

אנשובי יכול להזיק לאנשים עם אי סבילות אישית למוצר. אין התוויות נגד אחרות לאכילת דגים טריים. לא מומלץ לאכול אנשובי מלוחים בכמויות גדולות, כיוון שאין להם כמעט תכונות מועילות, ולמלח יש גם את היכולת לשמור על נוזלים.

שימוש בבישול

אנשובי פופולרי במטבח של מדינות רבות ברחבי העולם. הם נצרכים טריים, כמו גם בבית, הם מומלחים, מיובשים, מעושנים ומוחמצים. הם משמשים לבישול וטיפול בחום, ולכן אנשובי מבושל, מטוגן, אפוי, מטוגן בשמן עמוק וכו '. אנשים רבים אוהבים למלא פגרים קטנים בזיתים. דג כזה יכול לשמש כמרכיב מרכזי או נוסף במנה.

לכל מדינה יש דרכים משלה להשתמש באנשובי, למשל, באיטליה הוא משמש כמילוי בפיצה, ובספרד הוא מבושל, מטוגן ומשמש ברטבים שונים. בצרפת אנשובי משמש כמילוי לפשטידות. כמו כן, על בסיס דגים כאלה מכינים חטיפים, פסטות לכריכים, והם מתווספים גם לסלטים וכו '. ראוי להזכיר גם שאנשובי הוא מרכיב שאין לו תחליף ברוטב הווסטרשייר הפופולרי והמקורי.

דרכים לבשל אנשובי

ישנן דרכים רבות לבשל אנשובי. זאת בשל הערך התזונתי הגבוה של המוצר וטעמו של בשר הדג הזה. מומחי קולינריה מצאו דרכים רבות להכנת אנשובי ויצרו מספר רב של מאכלים מקוריים שמצאו את מעריציהם בכל פינה בעולם. בתקופתנו חנויות מכולת יכולות לרכוש בקלות שימורי מזון וחמוצים המיוצרים מדג זה, ייחודיים בטעמם.

לנוכח העובדה שבאזורים שלנו קל לרכוש אנשובי צונן או קפוא, אנו מציעים לכם מספר דרכים להכין מהם תכשירים טעימים בבית. מטעמי נוחות, האפשרויות מסוכמות בפסקאות משנה. יש גם מידע נוסף בסרטון להלן.

לשמור

שימור אנשובי הוא תהליך פשוט, אך מעט זמן. אם כי אם אתה מתרגל לזה, אתה יכול לעשות זאת מהר יותר.
תצטרכו אנשובי טרי, רצוי שלא הוקפא קודם או, במקרים קיצוניים, קפוא בצורה עדינה. בתנאים תעשייתיים מכינים שימורים איכותיים מכל דג ישירות במקום התפיסה, ודרך אגב, זה מה שתמיד צריך לשים לב אליו בבחירת מוצרים מוגמרים.

תזדקק גם לרכיבים הבאים:

• מלח גס בכמות שרירותית;
• שמן צמחי מנוזל (חמניות או זית) - ככל שייכנס לצנצנת מלאה בדגים.

1. עכשיו הכינו כלים סטריליים בנפח מתאים ומכסה עבורו, וגם לבשו כפפות גומי כדי שהידיים שלכם לא יהיו רוויות בניחוח הדג השומני הזה.
2. לאחר מכן, נעבור לתהליך הבישול עצמו.
3. שוטפים את הדג ומייבשים על מגבות נייר. ואז מעי היטב את פנים האנשובי, ואיתם מסירים את הראשים והשלדים.
4. מפזרים חופן נדיב של מלח יבש על תחתית הצנצנת ומניחים שכבת פילה מוכנה מעל. שכבות חלופיות להערמה עד שהפחית מלאה.
5. אל תשכח שכמו בכל מזון משומר שהוכן בשיטת המלחה יבשה, עליו להיות מלח מעל. כעת מכסים את הצנצנת במכסה ומכניסים את המיכל למקרר למשך כמה ימים.
6. לאחר שחלף הזמן, שפכו בזהירות את האנשובי לקערה עמוקה ושטפו היטב במים קרים. בדרך זו תוכלו להסיר את שאריות המאזניים ולנקות את המלח שנותר.
7. מורחים את הדג בחזרה על מגבות חד פעמיות ומייבשים. בזמן שהדג מתייבש, שוטפים ומעקרים את הצנצנת, ואז מצננים לטמפרטורת החדר. מניחים היטב את הקערות המיובשות בקערה ומכסים בשמן צמחי. לאחר מכן, לכסות את הצנצנת במכסה ולהכניס את החסר למקרר.
8. אחסן שם דגים משומרים. בתנאים נאותים, ריק כזה יהיה אכיל למשך חודש.
   השלבים שתוארו לעיל מאפשרים לכם לבשל דגים טעימים להפליא, שיהוו מרכיב מצוין של כריכים וסלטים.
9. אבל להכנת פיצה ורטבים שונים המבוססים על אנשובי, הדגים משומרים קצת אחרת. שיטה זו תידון בסעיף המשנה להמלחת אנשובי בבית.

ממליחים את האנשובי

מלח אנשובי אינו קשה יותר מבישול במרינדה לפי המתכון שהוצע למעלה. זה יהיה מה שמכונה המלחת דגים רטובה או רגילה. מבין המרכיבים המפורטים, בנוסף לאנשובי הטרי עצמו, יש צורך במלח ומים בלבד להמלחה כזו. זמן ההמלחה יהיה דומה לזמן הכבישה.

אבל טעים יותר, וגם מהיר ומעניין יותר, תוכלו לבשל דג מדהים בשיטת המלחה יבשה. מרכיבים נלקחים באופן אופציונלי, כמו שאומרים, בעין, אך הניסיון הוכיח שכמות המלח היא בדרך כלל מחצית ממשקל משקל הדג עצמו.

זמן הבישול לאנשובי מלוח הוא 24 שעות בלבד (לדג מלוח בינוני).

לכן, במיכל עמוק, נקי ויבש (סיר או מיכל פלסטיק עם מכסה), שפכו שכבה של מלח גס, ואם תרצו, הוסיפו עלה דפנה שבור לחתיכות קטנות.

הכן אנשובי בקערה נפרדת. לשם כך, בוזקים עליהם בנדיבות מלח גס ומערבבים. אין צורך להחדיר את הדג, ולכן נעבור לשלב הבישול הבא.

מניחים את האנשובי בעדינות במיכל ומכסים את האחרון במכסה. אנחנו מכניסים אותו למקרר ומחכים לשעה שצוינה. לפני ההגשה שוטפים את הדג, מייבשים אותו על מגבות חד פעמיות ומעיים. הקפידו לקרוע את ראש הדג, אך הסרת הרכס נותרה על פי שיקולתה של המארחת.

בעת ההגשה יוצקים שמן צמחי ארומטי ומיץ לימון, ומוסיפים גם בצל.