על חנקות בירקות

כל צמחוני לפחות פעם אחת בחייו, בתגובה לסיפוריו על הסכנות שבמזון בשרי, שמע: “גם הירקות מלאים בחנקות ובכל מיני כימיקלים. אז מה יש?!" זהו אחד מטיעוני הנגד האהובים על אוכלי הבשר. באמת, אילו ירקות ופירות אתה יכול לאכול? ועד כמה "נושא החנקה" מסוכן לבריאותנו? חנקות: מי חברים, מי הם פיראטים חנקות הם מלחים של חומצה חנקתית, הם מרכיב של תזונה צמחית והכרחי להם לבניית תאים וליצירת כלורופיל. ריכוז גבוה של חנקות באדמה אינו רעיל לחלוטין לצמחים; להיפך, הוא תורם לגדילה מוגברת שלהם, לפוטוסינתזה פעילה יותר ולתשואות גבוהות. לכן, חקלאים עשויים לרצות "להגזים קצת" עם דשנים. עבור בני אדם ובעלי חיים, חנקות בכמות הרגילה אינם מסוכנים, אך מינונים גבוהים עלולים לגרום להרעלה ואף להוביל למוות. פעם אחת בגוף, במעי הגס, בהשפעת המיקרופלורה, חנקות הופכות לניטריטים - הם רעילים לבני אדם. לניטריטים יש השפעה מזיקה על ההמוגלובין: ברזל ברזל מתחמצן לברזל ברזל ומתקבל מתמוגלובין, שאינו מסוגל לשאת חמצן לרקמות ולאיברים - רעב חמצן מתרחש. על פי הסטנדרטים של ארגון הבריאות העולמי, הצריכה היומית המותרת של חנקות לאדם לא תעלה על 5 מ"ג לכל 1 ק"ג משקל גוף, כלומר e. לאדם השוקל 70 ק"ג - לא יותר מ-350 מ"ג ליום. אם אתה לוקח 600-650 מ"ג של חנקות בכל פעם, הרעלה עלולה להתרחש אצל מבוגר. בילדים (ככל שהם צעירים יותר, יותר בולט) הסינתזה של חומרים שאחראים על שיקום המוגלובין מופחתת, ולכן חנקות מסוכנים הרבה יותר לתינוקות מאשר למבוגרים. מידת ההשפעה של חנקות על אדם תלויה לא רק בכמותם, אלא גם במצב הגוף בכללותו. בגוף בריא, ההמרה של חנקות לניטריטים איטית יותר מאשר בגוף מוחלש. חלק ניכר מהם פשוט מופרש, וחלקם אף מומרים לתרכובות שימושיות. מנגנון ההגנה מפני חנקות מסופק על ידי הטבע, וחילוף חומרים תקין אפילו מרמז על נוכחות מסוימת של מלחים אלה. בהיותם מזון לצמחים, החנקות תמיד יהיו החלק האינטגרלי שלהן (אחרת לא יהיו צמחים עצמם). אבל אנשים צריכים להיות זהירים עם מלחי חומצה חנקתית, ואם אפשר, להפחית את צריכתם. איך להגן על עצמך מפני חנקות כמובן, הדרך הקלה ביותר לומר שאתה צריך לאכול רק ירקות מוכחים, שנאספו בגנים מוכחים, אנשים מוכחים. או לייעץ להשיג מד חנקה או בודק חנקה (אם אתה יודע משהו על יעילות מכשירים כאלה, אנא כתוב בתגובות לכתבה) אבל מציאות החיים היא כזו: אתה עומד מול דלפק עם ירקות צבעוניים / פירות, וכל מה שאתה יכול על מנת לגלות אותם, כתוב על תג המחיר - העלות וארץ הגידול... הנה כמה עצות שימושיות: גלה איזה סוג של "פרי" זה. בזני ירקות שונים, תכולת החנקות בתקופת הקטיף משתנה באופן משמעותי זה מזה. זאת בשל העובדה שכל הצמחים צוברים מלחי חומצה חנקתית בדרכים שונות. לדוגמה, זני שעועית ירוקה נוטים להיות גבוהים יותר בחנקה מאשר זני שעועית צהובה. בחר בשלים. במידת האפשר, הסר מהתזונה זנים מוקדמים, צמחים לא בשלים וירקות חממה, הנוטים להכיל מינונים גבוהים של חנקות. עם זאת, אסור לתת ירקות בשלים מדי. לדוגמה, גידולי שורש מגודלים של סלק שולחן וקישואים מכילים גם כמות מוגברת של חנקות. בגזר, איכות השורש הטובה ביותר צוינה עם מסה של 100-200 גרם. הטעם והצבע. זנים צבעוניים יותר של גידולי שורש (במיוחד גזר) מכילים פחות חנקות מאשר חיוורים יותר. אבל לא רק המראה חשוב. אם לירקות יש טעם לא טבעי, הם לא נעימים ללעיסה - זה מצביע על תכולה עודפת של מלחי חומצה חנקתית. רק טרי! סלטים ומיצי פירות וירקות רצוי לצרוך טריים. גם אחסון לטווח קצר במקרר מוביל להתרבות המיקרופלורה, התורמת לייצור חומרים רעילים לבני אדם. הימנע מחומרים משמרים. לא לכלול מהתזונה שימורים (ובמקביל נקניקים ובשרים מעושנים), המוכנים בתוספת של חנקות וניטריטים. בייצור מוצרי בשר חזיר ונקניק, הם מתווספים לא רק כדי לדכא את פעילותם של חיידקים פתוגניים, אלא גם כדי לתת למוצרי בשר גוון אדום-חום. השתמש במים נקיים. כ-20% מכלל החנקות נכנסים לגוף האדם עם מים. מים רותחים המזוהמים בחנקות אינם מפחיתים, אלא מגבירים את רעילותם. הרעלה במים כאלה היא המסוכנת ביותר, שכן קצב ספיגת הרעלים לדם עולה. איך להפחית את החנקות בירקות (אלה שכבר יש לך במטבח שלך) גם אם הפסדתם בסיבוב הראשון במאבק נגד החנקות וקניתם חזיר בתקיעה, הכל לא אבוד. בעזרת סכין, סיר וכלים שימושיים נוספים תוכלו לתקן את המצב ולהיפטר מעודפי מלחי חנקן. ישנן שיטות שונות: בבישול, שימורים, המלחה, תסיסה וקילוף ירקות, רמת החנקות מופחתת משמעותית. אבל לא כל השיטות יעילות באותה מידה, כולל מנקודת המבט של שימור חומרים שימושיים. לדוגמה, אם אתה משרים תפוחי אדמה קלופים למשך יום בתמיסת מלח של אחוז אחד, אז באמת לא יהיו בו חנקות, וגם חומרים בעלי ערך ביולוגי. תסיסה, שימורים, המלחה, כבישה מיוחדים בכך שב-3-4 הימים הראשונים יש תהליך משופר של המרת חנקות לניטריטים, ולכן עדיף לא לאכול כרוב טרי, מלפפונים וירקות אחרים כעבור 10-15 ימים. . עם השרייה ממושכת (למשך שעתיים) של ירקות עלים, 2-15% מהחנקות נשטפים מהם. כדי להפחית את תכולת החנקות בגידולי שורש וכרוב ב-25-30%, מספיק להחזיק אותם במים למשך שעה, לאחר חיתוך לחתיכות קטנות. במהלך הבישול, תפוחי אדמה מאבדים עד 80%, גזר, כרוב, רוטבגה - עד 70%, סלק שולחן - עד 40% מחנקות, אך חלק מחומרי המזון והוויטמינים נהרסים. לכל השיטות הללו יש חיסרון אחד גדול - עיקר החנקות מתרכז בתאים ואינו מופק בדרכים כאלה. הדרך היעילה ביותר היא לנקות את הירקות כמו שצריך. חנקות מופצות בצורה לא אחידה בצמחים. הם הכי פחות בפירות, ולכן פירות ודגנים נחשבים לבטוחים ביותר לאכילה. יש צורך להסיר את מקומות הריכוז של מלחי חנקן, במיוחד כאשר אוכלים ירקות טריים: קליפה, גבעולים, ליבות של גידולי שורש, פטוטרות, מקומות מעבר של גידולי שורש לשורשים, גבעול. זה מפחית את ה"חנקה" של ירקות פי שניים עד שלוש. האנציקלופדיה לבטיחות לכל ירק מייעצת לשיטת הניקוי שלו: BEET. הסלק נחשב למלכה בין הירקות, אך הוא זכה גם בתואר אלוף בצבירת חנקות. חלק מנציגיה עשויים להכיל עד 4000 מ"ג לק"ג. חנקות בסלק מפוזרות בצורה מאוד לא אחידה. אם התוכן שלהם בחתך המרכזי של יבול השורש נלקח כיחידה אחת, אז בחלק התחתון (קרוב יותר לזנב) כבר יהיו 1 יחידות, ובחלק העליון (ליד העלים) - 4 יחידות. לכן, בטוח יותר לחתוך את החלק העליון בכרבע ואת הזנב - בערך בשמינית מיבול השורש. בדרך זו, סלק משתחרר משלושה רבעים של חנקות. יֶרֶק. בחסה, תרד, פטרוזיליה, שמיר וירוקים אחרים, החנקות לפעמים אפילו גבוהות יותר מאשר בסלק. יתרה מכך, בצמחים מערוגות לא מופרות, תכולת המלח היא בדרך כלל מתונה, אך באלה הגדלים על תמיסת תזונה או על אדמה מוזנת היטב, ריכוז החנקות יכול להגיע ל-4000-5000 מ"ג/ק"ג. ריכוז המלחים בחלקים שונים של צמחים הוא הטרוגני - יש יותר מהם בגבעולים ובפטוטרות של עלים. מצד שני, עשבי תיבול טריים מכילים ויטמינים רבים המעכבים את הפיכת החנקות לניטריטים. כמות גדולה של חומצה אסקורבית (ויטמין C) עוזרת "לנטרל" חנקות, ולכן כדאי להוסיף עשבי תיבול טריים למנות ירקות. אבל אל תשכח כי בהשפעת מיקרואורגניזמים ואוויר, חנקות הופכות מהר מאוד לניטריטים. הירוקים עדיף לקצוץ ממש לפני ההגשה. כרוב. בכרוב לבן, חנקות "בחרו" את העלים העליונים (שלוש או ארבע שכבות). יש בהם ובגדם פי שניים מלחי חנקן מאשר בחלק האמצעי של הראש. במהלך האחסון כרוב טרי שומר על תכולת החנקות שלו עד פברואר, אך כבר בחודש מרץ יורד ריכוז המלח כמעט פי שלושה. בכרוב כבוש, ב-3-4 הימים הראשונים יש התמרה מהירה של חנקות לניטריטים. לכן, עדיף לאכול כרוב מלוח קל לא לפני שבוע. בעתיד, רוב החנקות עוברות למלח - כמו גם מחצית מכל התרכובות יקרות הערך. כרובית מכילה לרוב יותר חנקות מכרוב לבן ועדיף לאדות אותה. צְנוֹן. הצנון מכיל לפעמים עד 2500 מ"ג/ק"ג של חנקות. ריכוז של כ-500 מ"ג/ק"ג כבר יכול להיחשב מצוין (לזנים מוקדמים). ב"זנים עגולים" של צנון, מלחי חנקן הרבה פחות מאשר ב"מוארך". אתה יכול להפחית את תכולת החנקות של צנוניות בחצי על ידי חיתוך העליון והזנבות ב-1/8. תפוח אדמה. עם אחסון טוב, תכולת החנקות בתפוחי אדמה יורדת בחדות עד תחילת מרץ - כמעט פי ארבעה. עד פברואר הריכוז נותר כמעט ללא שינוי. רוב המלחים בפקעת מרוכזים קרוב יותר לאמצע (וחומרים יקרי ערך קרובים יותר לקליפה!), אבל ההבדל קטן. לכן, אין טעם לקלף אותו, חוץ מזה, הויטמינים והאנזימים המצויים מתחת לקליפה מגבילים את ההמרה של חנקות לניטריטים. השיטה האופטימלית לבישול תפוחי אדמה עם תכולה גבוהה של חנקות היא מאודה, "באחיד": פקעות קטנות מונחות שלמות, גדולות נחתכות ל-2, 4 או 6 חלקים, בעוד שעד 60-70% מהחנקות מוסרים. בבישול רגיל מוסרים עד 40%, אם מטגנים - כ-15%. עדיף לשפוך את המים שנותרו לאחר בישול תפוחי האדמה. גזר. גזר, במיוחד מוקדם, יכול לצבור עד 1000 מ"ג/ק"ג של חנקות. יש יותר מהם בחלק העליון, קרוב יותר לעלים, וגם בזנב עצמו. כמו כן, נצפה כי הכמות הנמוכה ביותר של חנקות מתרחשת בגזר בינוני. עם זאת, לא רק גזר, אלא כל הירקות - סלק, לפת, קישואים וכו'. עדיף לקחת גדלים בינוניים. בגזר קצוץ (כמו בירק, סלק וכו'), החנקות הופכות במהירות לניטריטים. בסלטים, תהליכים אלו מחמירים על ידי נוכחות של שמנת חמוצה או מיונז (מיונז עצמו הוא רעל!), מה שתורם להתפתחות מהירה של מיקרואורגניזמים. שמן חמניות מעכב את הצמיחה של חיידקים. ZUCCHINI הם עשויים להכיל עד 700 מ"ג/ק"ג של חנקות. רובם נמצאים בשכבה דקה מתחת לעור וליד הזנב. עדיף להסיר את הזנב ולהסיר את הקליפה בשכבה עבה. קישואים, בעיקר בוגרים, מבושלים בדרך כלל, מה שמפחית את תכולת החנקות שלהם ביותר מפי שניים. ניתן לאדות בסיר לחץ. מלפפונים. בתנאים לא נוחים, אפילו מלפפונים יכולים לצבור עד 600 מ"ג/ק"ג של חנקות. יש פי כמה מהם מתחת לקליפה מאשר באמצע. ואם הקליפה מרה, לא נעימה, יש לחתוך אותה. מומלץ גם לחתוך את החלק הכי חסר טעם ליד הזנב. *** כמובן, הטיפים האלה הם רק טיפה בים של מידע שימושי הדרוש לשמירה על הבריאות. אבל עכשיו אפשר להשיב בבטחה על השאלה של אוכלי בשר לגבי חנקות: "האם אתה מפחד מחנקות?